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微波技術(shù)在大豆脫腥工藝中應(yīng)用
一前言
大豆是具有高植物蛋白質(zhì)含量的食品,是人類食品資源中可開發(fā)的植物蛋白質(zhì)來源,大豆資源在我國極為豐富,它含有人體自身不能合成而又是人體所必須的9種氨基酸,其氨基酸含量不低于其它類食品,并且不含有*,是一種較理想的植物蛋白質(zhì)食品。
二、微波在脫腥豆粉生產(chǎn)中的應(yīng)用
大豆含有一種特殊氣味——豆腥味,如將未脫腥的豆粉摻入到豆奶或其它食品中,豆腥味隨之帶入,勢必影響食品原有風(fēng)味。如將大豆加工成新型脫腥豆粉,作為豆?jié){直接沖調(diào)飲用或摻入其它食品,具有濃郁豆香味和營養(yǎng)價值。下面就兩種工藝生產(chǎn)大豆粉的質(zhì)量及工藝流程的設(shè)備進行比較。
1、傳統(tǒng)的大豆粉生產(chǎn)工藝:(見圖1)
該工藝是將大豆*行浸泡,使大豆膨脹,便于磨制;其二是使大豆組織中的蛋白質(zhì)較易抽提出來。要注意浸泡大豆的水溫、水質(zhì)及用水量對大豆蛋白質(zhì)的影響。經(jīng)浸泡過的大豆進行磨碎,達到糊狀,然后從豆糊狀中抽提豆?jié){,為了充分地將豆糊中的大豆蛋白抽提出來,應(yīng)掌握好添加水的水量及水溫。
將豆糊狀中抽提的豆?jié){進行濃縮處理,在真空狀態(tài)下進行脫水烘干。制出的豆粉的細菌含量為大腸桿菌≦30個/100克,細菌總數(shù)≦19000個/克,致病菌為0。
該工藝生產(chǎn)大豆粉有以下缺點:生產(chǎn)周期長、設(shè)備投資大、大豆利用率低、能源消耗高、勞動強度大、產(chǎn)品成本高、另一面,由于采用低溫干燥法,因此不能有效去除豆腥味。
2、新型的大豆粉生產(chǎn)工藝
新型的大豆粉(脫腥豆粉)生產(chǎn)采用微波技術(shù)對大豆干燥和脫腥,將傳統(tǒng)的濕法生產(chǎn)工藝改為干法生產(chǎn)工藝,即大豆不經(jīng)水泡,直接脫腥、磨粉,縮短整個豆粉生產(chǎn)工序流程,進一步提高大豆粉的質(zhì)量,新型大豆粉生產(chǎn)工藝為:(見圖2)
成品 |
濃縮 |
包裝 |
濾液 |
磨漿 |
浸泡 |
大豆
真空干燥(噴霧干燥) |
圖1
成品 |
包裝 |
粉碎(脫皮) |
微波脫腥(殺菌) |
分揀 |
大豆
圖2
該工藝將大豆經(jīng)分揀機分選后,置入微波場中,在微波照射下,使大豆自身溫度上升,達到脫凈豆腥味和殺菌的效果。為什么加熱后可脫去豆腥味呢?一般認為:未受熱變性的蛋白質(zhì)和加熱后變性的蛋白質(zhì),在分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)上,特別是肽鏈的連結(jié)方式上有所不同,通過加熱肽鏈成為開鏈狀態(tài),從致密的狀態(tài)變成疏松的狀態(tài)。因此蛋白質(zhì)解酶容易進入這些分子的內(nèi)部結(jié)構(gòu)中,從而容易被分解。脫腥后的整粒大豆經(jīng)粉碎機(先脫皮)磨成粉后包裝。
該工藝流程有以下特點:生產(chǎn)周期短、設(shè)備投資少、大豆利用率高、脫腥、能源消耗低、自動化程度高、生產(chǎn)成本低。
3、結(jié)論
原工藝——大豆蛋白質(zhì)靠水溶解的溶出量,以氮為計算方法,zui高可溶出80~90%。
新工藝——由于不用水浸泡,直接將整粒大豆脫腥后磨成粉狀,除大豆皮外,全部蛋白質(zhì)部都予以保留。
大豆粉加熱處理對水溶性*的影響(水溶性氨占總氮的百分率)
處理 條件 | 溫度(℃) | 時間(分) | 水溶性% | ||
無處理 干熱 高壓加熱 高壓加熱 高壓加熱 煮熟 | - 121 121 121 121 100 | - 60- 60 10 5 60 | 75.6 64.4 7.5 8.8 49.6 15.2 | ||
注:*水溶性為大豆蛋白質(zhì)在水溶液中溶出量,以氮計算。
從上表可看出:蛋白質(zhì)的溶解除與加熱溫度和時間有關(guān)系外,還和水蒸汽的有無有很大的影響,特別是用蒸汽加熱、溶解明顯下降。
另外,表中示出的干法加熱方法,其營養(yǎng)成分損失較少,而用微波加熱時,屬于熱法的一種,其加熱時所需溫充在100℃左右,加熱時間在數(shù)分鐘內(nèi)即可起到脫腥、殺菌作用。水溶性超過64.4%以上。
原工藝泡豆時間長,常規(guī)在15∽20℃水溫浸泡下泡10∽15個小時。豆粉生產(chǎn)全過程需幾十小時。
現(xiàn)工藝將大豆直接進行微波加熱脫腥,豆粉生產(chǎn)全過程約20分鐘。
原工藝靠水溶解出大豆的蛋白質(zhì),經(jīng)磨漿濃縮后再干燥,只能利用大豆的40∽60%?,F(xiàn)工藝將含水10%的大豆直接加熱脫腥,磨成粉狀,除大豆皮外,全部利用,利用率達到100%。
原工藝需用蒸汽,僅購置鍋爐及安裝費用需幾十萬元,若包括濃縮設(shè)備、真空干燥設(shè)備、浸泡大豆設(shè)備等,整個工藝設(shè)備近百萬元。
現(xiàn)工藝全套設(shè)備投資約18萬元。
原工藝需要能源煤、電、水。
現(xiàn)工藝只需用電,及少量的設(shè)備冷卻水。由于微波加熱物料是將能量直接作用在物料上,由物料自身吸收微波電磁波,不需傳導(dǎo)介質(zhì),這樣大大節(jié)省能量。
微波大豆脫腥設(shè)備使用頻率2450MHZ,20KW微波輸入功率,使用三相四線制380伏電壓,微波與物料作用區(qū)采用高場強方式,可保證大豆在很短時間內(nèi)達到脫腥效果,又保持營養(yǎng)成分損失zui少,微波功率的輻射從物料上方和物料下方同時進行,方向上均勻性。
本設(shè)備除用于大豆的脫腥外,還可以其它農(nóng)副產(chǎn)品進行殺菌保鮮處理。
本公司以經(jīng)銷定型產(chǎn)品為主,也承接較大系統(tǒng)工程設(shè)計制造。凡售出設(shè)備均免費安裝調(diào)試并幫助用戶培訓(xùn)操作維修人員,實行一年三包,終生服務(wù),竭誠歡迎海內(nèi)外各界人士光臨指導(dǎo)。來函進一步索取詳細資料。請客戶訂貨時,要貨比三家?。?/span>
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