凈菜設(shè)備是將蔬菜清洗干凈的蔬菜經(jīng)過整理后整齊的擺放在食品盒內(nèi)。充入適量的氮?dú)猓鸬奖ur的作用。包裝后的蔬菜可以直接的進(jìn)行炒制,無需再次清洗。方便快捷,節(jié)省了時(shí)間。凈菜清洗也要根據(jù)凈菜的種類的不同來對(duì)蔬菜進(jìn)行針對(duì)性的清洗。保證蔬菜清洗干凈且不損傷蔬菜。
?、兕A(yù)煮:菜:水=1:3,并加入0.5%檸檬酸不斷攪拌。對(duì)于塊莖類、根莖類,如胡蘿卜、菜花,預(yù)煮溫度95~100℃,時(shí)間45~50秒。對(duì)于莖類、含葉綠素較多之蔬菜,如芹菜、蒜薹、油菜等,預(yù)煮溫度100℃,時(shí)間10~20秒,要求水沸后加入。預(yù)煮要*,又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài),特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。
?、诶鋮s:以流動(dòng)水或冷風(fēng)冷透,不冷透產(chǎn)品很易變色。
?、鄯饪冢悍饪跁r(shí)真空度接近0.1兆帕,封口應(yīng)緊密、平整。
?、軣o菌室控制:采用空氣過濾器過濾空氣,工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。
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