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雪菜加工工藝

來源：諸城市鑫飛機(jī)械有限公司 2009年10月09日 18:05 5336

一、翠*菜成品特色：翠綠透亮，脆嫩咸鮮。配料比例為雪菜10公斤，鹽1.2公斤。
　　加工過程：選棵大、整齊、無梗雪菜，擇掉爛葉、黃葉，用草繩打捆入缸。放一層菜撒一層鹽，并分層澆入波美18度咸湯300—500克，下缸6—8小時翻缸1次，每天倒兩次缸。倒缸時要揚湯散熱，散發(fā)辣氣，促使鹽粒充分溶化。倒缸時如有松捆的菜，要重新捆緊。腌制1星期后，改為每隔兩天倒缸1次。1個月左右即成。

二、碧*菜成品特色：碧綠，咸而不酸。剛腌制半個月還呈鮮綠色，1個月后變成深綠色。配料比例為鮮雪菜10公斤，鹽1公斤，花椒18克。
　　加工過程：將雪菜去除根和不可食部分，洗凈瀝干，平鋪在干凈、無水分缸（池）中。每放一層菜，撒上一層花椒鹽（花椒和鹽混合在一起），直至將雪菜腌完后，表層再撒一層花椒鹽，第二天翻倒1次。15天后即成。

三、咸雪菜香干:成品特色：色黃，味香，鮮味濃。生食、炒食均可。配料比例為新鮮雪菜10公斤，鹽500克。
　　加工過程：剔除雪菜中的爛葉和雜質(zhì)，堆放兩天。然后逐棵洗凈，掛在繩子上晾干。取下削去老根，切成寸段，放在干凈缸（池）中，加些鹽揉搓，一直揉至雪菜出水，裝入壇中，裝得越緊實越好。裝至壇容積的45左右停裝，在壇口塞些干凈、無水分的稻草，將壇口塞緊。然后將壇倒立于干凈的盆中，放陰涼處。盆中加些清水作水封，使壇中雪菜與外界空氣隔絕，兩個月后即成。每次食用取出部分后，仍要封好，倒立于盆中，千萬不可讓水進(jìn)入壇中，以免污染，這樣能保持半年以上。如暫時吃不完，也可取出曬干貯存。

四、工藝流程

原料選擇→漂洗→切分→淋干→調(diào)味料浸漬→包裝→殺菌→冷卻→檢驗→成品

五、雪菜腌制的基本原理

（一）雪菜腌制品主要是利用了食鹽溶液的高滲透壓作用、微生物的發(fā)酵作用和　蛋白質(zhì)分解的生物化學(xué)作用來抑制有害微生物的活動，達(dá)到防腐的目的并使腌制品形成特殊的風(fēng)味和色澤。

1、食鹽溶液的高滲透壓作用在雪菜腌制過程中，一般都要加入一定量的食鹽，高濃度的食鹽水溶液具有很高的滲透壓力。例如1％濃度食鹽溶液的滲透壓力為6.1個大氣壓。而腌制雪菜所用的食鹽含量，冬菜一般在6％左右，春菜8-10％左右，因而可產(chǎn)生36－61個大氣壓，依靠這樣高的滲透力，可以使食鹽溶液擴(kuò)散和滲透到雪菜原料的組織之中，使細(xì)胞內(nèi)的汁液（主要是水分）滲出細(xì)胞膜（壁）外，使雪菜組織脫水。細(xì)胞失水后，在食鹽溶液的高滲透壓下會逐漸窒息而死亡，從而加快細(xì)胞的滲透性，但同時酶的活性也受到抑制。食鹽水溶液不斷進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞內(nèi)的水分也不斷滲出，直到細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓平衡為止。這時，雪菜組織內(nèi)外溶液的滲透壓，高于多種微生物體液的滲透壓，造成反滲透現(xiàn)象，從而抑制微生物的活動。另外、食鹽溶液中的一些金屬離子鈉、鉀、鈣、鎂等離子在高濃度時，都能給微生物產(chǎn)生生理毒害作用。腌制過程中，食鹽的濃度一般應(yīng)在12％以下。如濃度過高，不僅腌制品咸味過重，風(fēng)味不好，而且會延緩原料中蛋白質(zhì)的分解速度，使制品后熟期相應(yīng)延長。為了在適宜的濃度下提高腌制效果，腌制時在雪菜中投放食鹽后，需要反復(fù)揉搓，使部分細(xì)胞破裂，滲出的汁液溶解食鹽，而食鹽溶解又形成高滲透壓，從而加快滲透作用。腌制過程中雪菜組織脫水，也會造成一些營養(yǎng)物質(zhì)的流失，從而影響腌制品的質(zhì)量。為此，可在腌制前對原料進(jìn)行適當(dāng)涼曬或人工干燥，脫除一些水分，使腌制中營養(yǎng)物質(zhì)的流失減少到zui低限度。另外，腌制過程中脫出的水分（生產(chǎn)上叫鹵水），也可進(jìn)行綜合利用，以提高經(jīng)濟(jì)效益。

2、微生物的發(fā)酵作用食鹽對微生物有*的抑制作用，但不是所有的微生物都會受到相同的抑制、微生物的種類不同，對于食鹽溶液的忍受能力也不同，在腌制過程中，當(dāng)食鹽溶液濃度在12％以下時，有害微生物因抗鹽性較差會受到抑制，而有益微生物如酵母菌因抗鹽性較強(qiáng)（在中性環(huán)境中能耐25％的食鹽濃度）而被利用。一般地說：利用微生物的發(fā)酵作用，主要是利用乳酸菌的乳酸發(fā)酵作用、酵母菌的酒精發(fā)酵作用和少量醋酸菌較輕微的醋酸作用。依靠這些微生物的發(fā)酵作用，不僅能達(dá)到和食鹽溶液的高滲透起相輔相成作用的防腐目的，而且可使雪菜腌制品獲得特殊的色、香、味。酵母菌的酒精發(fā)酵作用是由附在雪菜表面的酵母菌活動形成的。酵母菌將雪菜原料中的單糖分解生成酒精（乙醇）；酒精又在雪菜腌制品的后熟過程中發(fā)生酯化反應(yīng)、使腌制品產(chǎn)生特殊的芳香氣味并增添某種特殊的滋味。醋酸發(fā)酵作用是在通氣的條件下發(fā)生的，好氣的醋酸菌氧化乙醇而生成醋酸，微量的醋酸可以改善腌制品的風(fēng)味，過量的醋酸則會使腌制品的品質(zhì)劣化，因此，腌制品要及時裝壇并嚴(yán)密封口，以避免醋酸大量產(chǎn)生。

3、蛋白質(zhì)分解的生化作用雪菜腌制過程中本身的生物化學(xué)作用，是一個非常復(fù)雜的過程，其中主要是蛋白質(zhì)的分解作用。在腌制和后熟過程中，雪菜中所含的部分蛋白質(zhì)，在其水解酶和微生物的作用下，能逐漸被分解生成具有鮮味和甜味的氨基酸。雪菜中原來所含的氨基酸和上述生化過程中形成的氨基酸，又能與乙醇及一些糖類等化合物產(chǎn)生作用，形成酯類等更復(fù)雜的物質(zhì)，從而進(jìn)一步改善制品的色、香、味，提高成品質(zhì)量。腌制品鮮味主要來自多種氨基酸形成的相應(yīng)的多種鈉鹽。由于雪菜所含的氨基酸、達(dá)14種之多，因此，雪菜腌制品的鮮味，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過某一種單純的氨基酸鹽，就是這個緣故。腌制品香味的形成是多方面的，其中主要是蛋白質(zhì)分解生成的氨基酸的香味。氨基酸的種類不同，所生成的香脂也不同，腌制品的香味也就多種多樣、雪菜中硫的配醣體、芥子醣，經(jīng)水解產(chǎn)生有揮發(fā)性的芥子油，因而具有特殊的香辣味。雪菜腌制品色素的形成，主要是蛋白質(zhì)水解所生成氨基酶的作用下褐變而產(chǎn)生的黃褐色的黑色素（黑蛋白）和氨基酸與還原糖作用所生成香質(zhì)類物質(zhì)。
（二）雪菜的腌制雪菜腌制技術(shù)各地不*相同，嘉興、湖州地區(qū)雪菜以板葉型為主，他們的腌制習(xí)慣多采取兩段作業(yè)：首先將鮮菜收割，在水泥池中進(jìn)行粗腌脫水，加鹽量的多少視收獲季節(jié)、菜之老嫩、腌制保存時間長短而定，一般冬菜1.5-2公斤/50kg，春菜，3-5kg/50kg。粗腌脫水3-4天后再翻入小甕中壓實封口倒置甕口于地面，經(jīng)數(shù)月即可食用；紹興、金華地區(qū)的雪菜則以細(xì)葉型為主，他們的腌制習(xí)慣一般都在在采收后先將鮮菜攤開陰干或攤曬，使其略顯萎癟，然后在室內(nèi)堆放3－5天，使之萎黃，然后將大菜剖切（小菜整株）或切碎成1cm細(xì)段腌于缸中，加鹽量的多少也視收獲季節(jié)、菜之老嫩、腌制保存時間長短而定，多數(shù)為1.5-2公斤/50kg左右。寧波地區(qū)如邱隘鎮(zhèn)，腌制習(xí)慣與上述地區(qū)不同，現(xiàn)以邱隘菜農(nóng)缸腌的經(jīng)驗為例，介紹于下：用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在放晴后2-3天再收割腌制，否則腌制出來的成品容易發(fā)霉變質(zhì)，不能食用。

1、腌制前的原料處理供腌制的雪菜要選擇棵大、梗多，春菜抽苔不超過10cm的為好，割下的雪菜要齊根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黃老葉，然后根部朝上，莖葉朝下，在菜地攤曬3－4小時，讓其自然脫水。在攤曬過程中要防止雨淋、浸水。經(jīng)過自然脫水處理的雪菜，當(dāng)日裝缸，一時裝不完的，要在地上攤開，不可堆放，以防腐爛變質(zhì)。雪菜涼曬程度好壞，對成品咸菜品質(zhì)影響很大，據(jù)試驗：在晴天條件下，涼曬7－8小時的要比攤曬3－4小時的要好。涼曬一天，水分失去約五分之一，在腌制過程中，菜桿不易踏爛，且能促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成氨基酸等鮮味、香味物質(zhì)。

2、裝缸：首先，要將腌菜缸一半埋在土底下，一半在地面上，并搭好棚架調(diào)節(jié)腌制氣溫，防止　日曬雨淋，據(jù)試驗：腌菜缸所處位置與腌制后的成品咸菜品質(zhì)關(guān)系極大。腌菜缸一半在地下，一半在地面上，有涼棚的成品菜色澤黃亮、香氣濃郁。腌制用缸，事先還要用清水洗凈擦干并自然涼干。在腌制時在缸底撒上一層鹽，然后才能將修整好的雪菜從四周向*分批疊放。疊菜的原則是：莖葉朝上稍外傾；根部朝下稍內(nèi)傾；菜按大小分檔；疊放厚薄要均勻、要排得緊。一層菜疊放完畢后，再撒上一層鹽，撒鹽要均勻，用鹽量根據(jù)雪菜收獲季節(jié)、腌制時菜的老嫩、存放時間長短來定，一般冬菜2.5-3kg,春菜4-6kg 左右。一只七石缸，一般可疊菜10－13層，總?cè)萘?/span>500kg左右，底層約可排放20－30kg；中層約可放50-60kg，上層約可放40－50kg。各層撒鹽時可根據(jù)這個標(biāo)準(zhǔn)推算每層的撒鹽量。此外，鑒于冬、春雪菜“黃化”規(guī)律不同，冬菜是由下向上黃化，春菜由上向下黃化，故在撒鹽量上應(yīng)做到冬菜“上少下多”，春菜“上多下少”。撒鹽時還要注意：每層用鹽量分二次撒，*欠撒好后，用手撥菜，使葉片上的鹽落入根部，第二次再撒在葉面上。鹽撒好后，進(jìn)行踩踏。踩踏時，腌制者要在缸內(nèi)作“園周運動”，即踩踏的順序要從四周到*，層層用腳踩實，踩踏要輕而有力，以出鹵為度，要盡量減少缸內(nèi)空氣的留存，造成缺氧的嫌氣狀態(tài)，促進(jìn)乳酸發(fā)酵。撒鹽與腳踩是否得法對成品咸菜品質(zhì)的影響很大。一缸菜腌好后要加1.5-2kg左右封面鹽，然后用尼龍薄膜封蓋，插入竹片，再用爛泥封嚴(yán)缸面，封缸要做到“中間高，四周低”。除了缸腌外，由邱隘菜農(nóng)邱財定試驗用水泥池來腌制雪菜在八十年代初就已獲得成功，并已在各地推廣。水泥池腌制雪菜zui大的優(yōu)點是省工省本，一只長2m,寬2m,深1.2m的水泥池，相當(dāng)10只七石缸的容量，可以充分利用腌制場地的空間.

3、軟包裝雪菜加工經(jīng)腌制的雪菜，清香可口。采用鋁箔包裝，貯藏、攜帶方便、食用方便，無論生食、炒、蒸或作湯料、配料均可。若分別與筍絲、海蜒、芝麻相配，則更為鮮香適口?，F(xiàn)以筍絲雪菜為例，將雪菜精加工、軟包裝技術(shù)簡介于下：

A、配方：咸菜（經(jīng)腌制后的雪菜）、筍絲、調(diào)味品、添加劑。

B、生產(chǎn)工藝流程（！）、原料咸菜流水沖洗去葉、去頭、切頭————（2）、鹽清筍清洗、切絲——（3）、將上述兩種原料按一定比例混和裝袋經(jīng)抽氣、封口、殺菌、冷卻。

C、操作要點：⑴、原料選擇：咸菜要求色黃、味香、有脆性、無異味。筍絲一般選用清水筍，要求筍肉呈乳白色或嫩黃色，筍肉嫩而堅實、無異味。⑵、原料處理：由于雪菜腌制前沒經(jīng)過清洗，因而帶泥沙較多，在包裝　前必須清洗干凈，除去泥沙。整理咸菜時去掉頭和部份質(zhì)量差的葉片，切成10mm左右的細(xì)絲。筍絲和咸菜的比率為1：5左右。⑶、配料調(diào)味：整理好的筍絲、咸菜要，按比例調(diào)入調(diào)味品及添加劑并拌和均勻。（4）、裝袋、抽氣封口配制好筍絲雪菜稱量裝袋，包裝袋采用鋁箔復(fù)合袋并及時抽氣封口。試驗表明：抽氣充分的軟包裝雪菜品質(zhì)較好。（5）、殺菌冷卻殺菌的目的是將引起產(chǎn)品變質(zhì)和對人有致病作用的微生物全部殺死。通?！《嗖捎梅兴畾⒕?，這種殺菌方法既能殺死微生物，又不會使產(chǎn)品質(zhì)地愛到影響。殺菌后要迅速冷卻。（6）、注意事項：鑒于咸菜在空氣中裸露時間過長，會嚴(yán)重影響雪菜的色澤和風(fēng)味。因此　，在生產(chǎn)過程中要求及時取料、加工。每批出池咸菜應(yīng)及時完成清洗、整理、配料、裝袋、封口的整個工序，盡量減少咸菜筍絲在空氣中的滯留時間。

D、主要設(shè)備：切菜機(jī)、真空封口機(jī)、打印機(jī)、沸水殺菌機(jī)。

E、質(zhì)量指標(biāo)： 1、感官指標(biāo)色澤：黃亮。氣味與滋味：有香氣，有香味、微酸、無異味。 2、理化指標(biāo)：砷（mg/kg）≤0.5％鋁（mg/kg）≤1.0％　　　　食物添加劑　　按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定執(zhí)行 3、微生物指標(biāo)大腸桿菌（個/100g）≤30 致病菌　不得測出。

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