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油脂是人類膳食中的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素之一，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，食用油脂的安全也越來(lái)越受關(guān)注。食用油脂和含油食品在貯存過(guò)程中以及烹調(diào)制作過(guò)程中很容易發(fā)生油脂酸敗現(xiàn)象，從而導(dǎo)致油脂和含油脂食品的變質(zhì)，酸價(jià)值（AV）升高。

 酸價(jià)值（AV）和總極性物質(zhì)含量（TPM）是決定油品降解值的重要參考指標(biāo)；每個(gè)國(guó)家管理當(dāng)局都會(huì)制定一套關(guān)于油品質(zhì)量和油品降解值的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

 火鍋調(diào)料中酸價(jià)和過(guò)氧化值的測(cè)定，需要分三個(gè)步驟。1.將火鍋調(diào)料中的油脂提取出來(lái)；2.用提取出來(lái)的油脂進(jìn)行過(guò)氧化值的測(cè)定；3.用提取出來(lái)的油脂進(jìn)行酸價(jià)的測(cè)定。ATAGO(愛(ài)拓)食用油測(cè)定儀DOM-24協(xié)助火鍋底料生產(chǎn)車間提供油脂內(nèi)控管理，按照產(chǎn)品內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)測(cè)定，得到比較理想的檢驗(yàn)測(cè)定方法；食用油測(cè)定儀DOM-24無(wú)需任何試劑，可直接用于生產(chǎn)加工部門，zui大限度地消除了因?yàn)樵噭┲械幕瘜W(xué)物質(zhì)會(huì)給用戶健康和食品安全帶來(lái)潛在危險(xiǎn)。