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真空滾揉機(jī)作為現(xiàn)代化肉制品加工廠家zui常用到的設(shè)備,在日常生產(chǎn)加工中地位非常重要,從我們?nèi)粘I钪形覀儂ui常吃的燒雞,烤鴨,醬牛肉,五香牛肉、豬排、雞排等等肉食品都需要腌制,那么為什么肉類腌制滾揉機(jī)需要真空?
為什么肉類腌制滾揉機(jī)需要真空:
1、真空腌肉滾揉機(jī)可以起到破壞肉的組織結(jié)構(gòu),使肉質(zhì)松軟的作用。因?yàn)殡缰坪?、滾揉前的肉塊特征為:質(zhì)地較硬,(比腌制前還要硬),可塑性差,肉塊間有間隙,黏結(jié)不牢。經(jīng)過滾揉機(jī)滾揉后,原組織結(jié)構(gòu)受破壞,部分纖維斷裂,肌肉松弛,質(zhì)地柔軟,可塑性強(qiáng),肉塊間結(jié)合緊密。
2、加速鹽水滲透和發(fā)色:滾揉前肌肉質(zhì)地較硬,在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透,通過滾揉,肌肉組織破壞,非常有利于鹽水的滲透。
3、加速蛋白質(zhì)的提取和溶解:鹽溶性蛋白的提取是滾揉的zui重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性,只有將它們提取出來,才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類,提供了一定離子強(qiáng)度,但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出,而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解,但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。以上是為什么肉類腌制滾揉機(jī)需要真空,當(dāng)然還有很多就不一一列舉了。
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