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果汁加工原料的品質(zhì)主要體現(xiàn)為成熟度、新鮮度、清潔度和健康度。

1.成熟度

    果品采收成熟度是決定水果儲藏壽命和其商品品質(zhì)的zui重要因素。采收時未成熟的水果易失水萎蔫、產(chǎn)品機械損傷并且后熟時品質(zhì)較差。過熟的水果采收后很快變軟變綿，并且風味平淡。過早或過晚采摘的水果不但易發(fā)生生理紊亂而且比正常采收水果的儲藏期短。

    除極少數(shù)水果外（如梨、鱷梨和香蕉），大部分水果在采收成熟期時都能獲得*的食用品質(zhì)?？偟膩碚f，當水果達到采收成熟期時會變甜，變艷，變軟。然而，有些水果在采收成熟時并未達到食用成熟度，因此在經(jīng)過長途運輸后仍能經(jīng)受清洗、挑揀等機械處理。

    對于任一品種的成熟的水果來說，都具有其特殊（典型）的外部特征。根據(jù)這些典型特征可以確定它的成熟度。例如，未成熟的水果果實的顏色是綠的，并牢牢地懸掛在樹枝上，只能用強力才能使它與樹枝脫離。當水果達到采摘成熟度后，果實表面便具有與其種類和品種相符合的特征顏色，果柄與樹枝之間的聯(lián)結(jié)已經(jīng)松馳，果實很容易抖落，采摘方便，仁果類水果的果核還變成黑色。某些種類的水果或某些品種的水果成熟度只有在收獲之后才能達到*狀態(tài)。這些水果須經(jīng)過一定時間的儲存之后，才能達支*質(zhì)量狀態(tài)：具有特征顏色，并且果核和果肉變軟。但如果水果原料過熟，果肉會過軟或*軟熟（缺汁），使榨汁工序和澄清工序變得困難，甚至會異至果汁原料腐爛變質(zhì)。

    未成熟的或發(fā)育不良的果汁原料的質(zhì)量達不到果汁生產(chǎn)線的要求。用這類水果制得的果汁，其芳香成分的含量和質(zhì)量比采用同一品種、生長良好的成熟果汁原料制成的果汁要差得多。用未成熟的或發(fā)育不良的水果原料回收的芳香物質(zhì)，數(shù)量少，質(zhì)量也差。同樣，用這樣的水果原實制成的果汁，由于含糖量和可溶性固形特含量過低，往往風味過淡，甚至沒有水果果汁應(yīng)該具有的正常風味。

2.新鮮度

    水果采收后，進入開始變質(zhì)的過程，變質(zhì)的過程是水果體內(nèi)一系列化學的、生物化學和微生物變化的反映。這一過程的結(jié)果，使原料的成分會發(fā)生一系列變化，甚至使其有效成分*被破壞。因此，原料的新鮮度也是衡量其質(zhì)量的一個特征參數(shù)。

對于健康的、無損壞的、掛枝成熟后再采摘的仁果類水果原料，在常溫下可維持2-3周，不會對產(chǎn)品質(zhì)量有損害。在冷藏的條件下，某些晚熟的并耐儲存的仁果類水果品種可以儲存更長時間，也不會對質(zhì)量產(chǎn)生損害。但是過熟的和儲存過久的冷藏水果原料一般不再具有新鮮品質(zhì)，從而降低了加工價值。

     如果想要持久地保留果汁原料的新鮮品質(zhì)，就必須滿足如下條件：采用深凍儲存并且直至開始加工時不得中斷原料的“深凍鏈”（至少-18攝氏度以下）。除此之外，用其他保存方法長期保存的水果原料不再具有新鮮的特征，所以不適合用來加工果汁。

3.清潔度

    清浩度主要是指水果原料表面和內(nèi)部初始細菌含量和農(nóng)藥殘留量是否符合要求。

由于有果汁加工原料污垢中存在著大量的微生物，有的原料還夾雜著樹葉、小樹汁或包裝材料，部分果實受到損傷或表皮附著污垢的果汁加工原料，在儲存過程中很容易迅速腐壞變質(zhì)，所以清洗與除雜是一道很重要的工序。

    決定果汁加工原料儲存性能的zui重要的因素是采購時原料初始細菌含量。細菌含量對于能達到完善的保藏（殺菌）從而保證果汁的質(zhì)量也有決定性的意義。

    目前對果汁中農(nóng)藥殘留量也有很嚴格的要求。上現(xiàn)在已經(jīng)規(guī)定某些特殊食品不允許含有農(nóng)藥殘留物，例如嬰幼兒食品等。

    *能限制果汁農(nóng)藥殘留含量的方法就是：果蔬汁制造企業(yè)與果蔬原料供應(yīng)者簽訂合同，以保證加工企業(yè)能有效地監(jiān)督所有的種植措施，使果蔬原料的殘留農(nóng)藥含量絕不會超過合同上規(guī)定的zui高*。在實施合同時，果汁制造企業(yè)應(yīng)該只允許原料供應(yīng)者使用經(jīng)過檢驗的、被國家標準的和規(guī)定濃度的植物保護劑。在施用這些農(nóng)藥時，還要事先規(guī)定出時間間隔。要盡可能在早期（冬季噴灑農(nóng)藥和在長葉著噴灑農(nóng)藥）制止水果的蟲害和病害。在長葉后，應(yīng)該把生物防治措施結(jié)合起來，只進行有特定目的的農(nóng)藥噴灑作業(yè)，而不進行一般的農(nóng)藥噴灑作業(yè)，并盡可能爭取根本不噴灑農(nóng)藥的。同時，果汁制造企業(yè)應(yīng)該盡可能地加強果汁加工原料的清洗作業(yè)，以改善果汁加工原料的清潔度。

4.健康度

   不能用已經(jīng)腐壞的或開始腐壞的果汁加工原料制造果汁；如果原料倉一角的很多果汁加工原料已經(jīng)嚴重腐爛，只是簡單的把腐懷果實剔除是遠遠不夠的。因為這時腐壞果實的滋味物質(zhì)和氣味物質(zhì)已進入健康果實的內(nèi)部。并肯一般來說，整下堆放空間內(nèi)的果汁原料都已失去了加工價值。

   所以，受到各類腐壞病菌的侵害、昆蟲幼蟲嚴重侵襲的果汁原料都會受到損害。無論從《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定還是從消費者的利益來看，用這種原料制造出來的果汁都是不衛(wèi)生的，感官質(zhì)量也不好，所以不能把它們用作果汁加工原料。

    如果果汁加工原料受到非寄生物性的損害，如采摘和運輸過程中果汁原料受到撞擊或因冰雹或冷凍等原因引起的損害，這類果汁加工原料一旦受傷就應(yīng)立即進行加工，否則不能利用。

    綜上所述，在判斷果汁原料的質(zhì)量時，不僅要觀察它們的“外觀完好性”，而且還要從制造果汁的觀點來觀察它們的內(nèi)在質(zhì)量。由于消費都對果汁入飲料的質(zhì)量和產(chǎn)量要求越來越高，現(xiàn)代果蔬汁加工已經(jīng)不再是處理低質(zhì)鮮銷水果的“廢物利用”了。要想生產(chǎn)高質(zhì)量的果汁及其飲料，就必須使用高質(zhì)量的水果原料。采用風落果、殘次果、處理的低質(zhì)鮮銷水果是制造不出量汁及其飲料的。