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    綠色食品，是無(wú)污染、安全、營(yíng)養(yǎng)食品的統(tǒng)稱。綠色食品在我國(guó)起源于90年代初期，它的發(fā)展是建立在資源和環(huán)境可持續(xù)利用的基礎(chǔ)上，從改善農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境入手，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后一體化質(zhì)量管理，以提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和附加值。發(fā)展綠色食品，不僅能滿足人民群眾日益增長(zhǎng)的物質(zhì)生活需要，而且也是農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代化邁進(jìn)的重要標(biāo)志，是我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)證體系的重要組成部分。為保證綠色食品無(wú)污染、安全的特定品質(zhì)，在綠色食品的生產(chǎn)過(guò)程中，要求對(duì)產(chǎn)品實(shí)施“從土地到餐桌”全過(guò)程質(zhì)量控制，嚴(yán)格限制生產(chǎn)過(guò)程中化學(xué)物質(zhì)的使用。因此，分析綠色食品生產(chǎn)過(guò)程的主要污染因素和途徑，制定相應(yīng)的控制措施，對(duì)于確保綠色食品產(chǎn)品的質(zhì)量尤為重要。

    1、綠色食品的定義和內(nèi)涵

    綠色食品，是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的安全、、營(yíng)養(yǎng)類食品。綠色食品分為A*和*2類，A*綠色食品在生產(chǎn)中禁止使用任何化學(xué)合成物質(zhì)，等同于有機(jī)食品。*綠色食品生產(chǎn)中允許*使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)。

    2、綠色食品生產(chǎn)過(guò)程的主要污染因素、污染途徑和控制措施

    在綠色食品的生產(chǎn)過(guò)程中，污染主要來(lái)自4個(gè)方面：一是工業(yè)廢棄物污染農(nóng)田、水源和大氣，使綠色食品原料產(chǎn)地受到污染，從而導(dǎo)致有害物質(zhì)在農(nóng)作物中聚集；二是隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中化學(xué)肥料、化學(xué)農(nóng)藥等化學(xué)產(chǎn)品使用量的增加，一些有害的化學(xué)物質(zhì)通過(guò)農(nóng)作物吸收殘留在農(nóng)產(chǎn)品中；三是食品生產(chǎn)、加工過(guò)程中空氣細(xì)菌二次污染、手部細(xì)菌二次交叉感染、一些化學(xué)色素、化學(xué)添加劑的不適當(dāng)使用，使食品中有害物質(zhì)增加；四是貯存、加工不當(dāng)導(dǎo)致的微生物污染。其中，綠色食品生產(chǎn)的*環(huán)節(jié)是農(nóng)作物的生產(chǎn)栽培，這個(gè)環(huán)節(jié)的污染是導(dǎo)致zui終產(chǎn)品不符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵。

    2.1主要污染途徑

    在農(nóng)作物的生產(chǎn)栽培過(guò)程中，主要污染源是農(nóng)藥、重金屬、硝酸鹽、有害微生物。污染途徑主要有：

    ①種子處理：包括種子清洗、消毒、包衣及其它處理環(huán)節(jié)帶來(lái)的污染。

    ②施肥用藥：在農(nóng)作物栽培過(guò)程中，由于使用方法、種類、用量不當(dāng)，濫用農(nóng)藥（如殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑）及化學(xué)肥料造成的污染。

    ③灌溉：農(nóng)作物灌溉用水受到工業(yè)廢水和生活污水的污染，主要是重金屬（汞、鉛、鎘、銅、砷）和有機(jī)物苯等。

    2.2主要污染的控制措施

    ①選擇適宜的產(chǎn)地。產(chǎn)地的生態(tài)環(huán)境條件是影響綠色食品產(chǎn)品的主要因素之一。在綠色食品產(chǎn)品開(kāi)發(fā)之初，應(yīng)對(duì)產(chǎn)地周圍的環(huán)境質(zhì)量現(xiàn)狀（包括土壤、水質(zhì)和大氣）進(jìn)行深入調(diào)查，為建立綠色食品產(chǎn)地提供科學(xué)的決策依據(jù)。綠色食品產(chǎn)地應(yīng)選擇在空氣清新、水質(zhì)純凈、土壤未受污染、農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境質(zhì)量良好的地區(qū)，盡量避開(kāi)繁華都市、工業(yè)區(qū)和交通要道。具體要求是：產(chǎn)地及產(chǎn)地周圍不得有大氣污染源，特別是上風(fēng)口不得有污染源，如化工廠、水泥廠、垃圾堆積場(chǎng)、工礦廢渣場(chǎng)等，不得有有毒氣體排放及煙塵和粉塵。生產(chǎn)用水不能含有污染物，特別是重金屬和有毒有害物質(zhì)，要選擇地表水、地下水水質(zhì)清潔無(wú)污染的地區(qū)，遠(yuǎn)離容易對(duì)水造成污染的工廠礦山。對(duì)土壤的要求，產(chǎn)地應(yīng)位于土壤背景值正常的區(qū)域，周圍沒(méi)有金屬或非金屬礦山，土壤中無(wú)農(nóng)藥殘留。同時(shí)應(yīng)考慮土壤肥力指標(biāo)，選擇土壤有機(jī)質(zhì)含量較高的地區(qū)。對(duì)于土壤中某些元素自然本底值高（如放射性元素、重金屬元素高本底區(qū)）的地區(qū)，由于此類元素可通過(guò)植物體累積，并通過(guò)食物鏈危害人類，因此不能作為綠色食品產(chǎn)地。

    ②選擇抗病蟲(chóng)、抗逆性強(qiáng)的作物品種。由于綠色食品特定的標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)規(guī)程的要求，在生產(chǎn)中必須限制化肥和農(nóng)藥的應(yīng)用。因此，選擇作物品種在兼顧高產(chǎn)性狀的同時(shí)，要注意選用抗病蟲(chóng)、抗性強(qiáng)及高光效的品種，以減少或避免病蟲(chóng)害的發(fā)生，從而減少農(nóng)藥的施用和污染。引種時(shí)還要把品種特性與栽培條件起來(lái)考慮，如蔬菜對(duì)多種重金屬具有較強(qiáng)的富集能力，在其生產(chǎn)過(guò)程中一般都施用較多的農(nóng)藥和化肥。加上蔬菜生長(zhǎng)周期短，在其產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留、硝酸鹽積累和重金屬的污染及其它有害物質(zhì)的含量，對(duì)于人體健康的威脅較大，如人體攝入的硝酸鹽80％來(lái)自所吃的蔬菜，因此必須根據(jù)不同的蔬菜品種對(duì)重金屬和硝酸鹽的富集能力，選擇適宜的土壤條件進(jìn)行生產(chǎn)。如菠菜、白菜等對(duì)重金屬富集能力較強(qiáng)的葉菜類，應(yīng)選擇在肥力高的地區(qū)種植，以減少化肥的投入。

    ③施用有機(jī)肥，少施慎施化肥。綠色食品生產(chǎn)要求以有機(jī)肥為主，盡量減少或*不用化學(xué)肥料。有機(jī)肥料是全營(yíng)養(yǎng)肥料，不僅肥效長(zhǎng)，而且能增加土壤的有機(jī)質(zhì)，提高土壤肥力。有機(jī)肥一般包括廄肥、漚肥、堆肥、綠肥、沼氣肥、.餅肥、作物秸稈等農(nóng)家肥，還有腐殖酸類肥料、微生物肥料等。制作和使用有機(jī)肥料時(shí)，要注意無(wú)害化處理，如高溫堆制、沼氣發(fā)酵等充分腐熟后方能施用。在綠色食品生產(chǎn)中，盡量控制和減少化學(xué)肥料，尤其是氮素化肥的使用，A*綠色食品生產(chǎn)中除可使用微量元素和硫酸鉀、煅燒磷酸鹽外，不允許使用其它化學(xué)合成肥料。*綠色食品生產(chǎn)中，允許*使用部分化學(xué)合成肥料，但禁止使用硝態(tài)氮肥。在必須使用化肥時(shí)，應(yīng)與有機(jī)肥按氮含量1∶1的比例配合使用，而且zui后使用時(shí)間必須在作物收獲前30d施用。

    ④推廣病蟲(chóng)草害綜合防治。在綠色食品生產(chǎn)中，綜合防治具有重要的意義。“綜合防治”是以農(nóng)業(yè)生態(tài)學(xué)為理論依據(jù)，從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)全局出發(fā)，綜合運(yùn)用各種防治措施，創(chuàng)造一個(gè)既抑制病蟲(chóng)害滋生，又有利于作物生長(zhǎng)和各類天敵繁衍的生態(tài)環(huán)境，保持農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)的平衡。綜合防治措施主要有以下幾種：

    農(nóng)業(yè)措施。通過(guò)選用抗病蟲(chóng)的優(yōu)良品種，合理作物布局、清潔田間、合理輪作、間作套種，及時(shí)中耕除草、深耕曬土等，可以有效地減輕病蟲(chóng)害的發(fā)生。

    物理和人工防治。利用物理因子或機(jī)械、人工等措施來(lái)防治病蟲(chóng)草害，如人工捕捉、燈光色彩誘殺、機(jī)械除草、人工除草以及高頻電、微波、激光等。

    生物防治。一般是指以有益生物控制有害生物的數(shù)量，即利用天敵來(lái)防治病蟲(chóng)的方法。

    藥劑防治。綠色食品生產(chǎn)中采用藥劑控制病蟲(chóng)害，應(yīng)優(yōu)先選用生物源和礦物源的農(nóng)藥。當(dāng)以上方法不足以控制病蟲(chóng)草害時(shí)，可選用、低毒、低殘留的化學(xué)農(nóng)藥，總體上要遵循《生產(chǎn)綠色食品的農(nóng)藥使用準(zhǔn)則》的相關(guān)規(guī)定。嚴(yán)禁使用劇毒、高毒、高殘留或具有三致毒性（致癌、致畸、致突變）的農(nóng)藥，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求控制施藥量與安全間隔期。

     3、綠色食品產(chǎn)品加工過(guò)程的主要污染途徑及控制措施

    在食品加工過(guò)程中，從原料進(jìn)廠到成品出廠，一般可分為原料及輔料處理、生產(chǎn)加工及產(chǎn)品包裝等3個(gè)主要環(huán)節(jié)。原料的污染、添加劑的使用、不當(dāng)?shù)纳a(chǎn)工藝、不良的衛(wèi)生狀況、機(jī)械設(shè)備材料的污染等都可能對(duì)zui終產(chǎn)品造成污染。因此，對(duì)于加工的每個(gè)環(huán)節(jié)和工序，都必須嚴(yán)格控制，防止加工過(guò)程的二次污染。

    3.1綠色食品產(chǎn)品加工過(guò)程的主要污染途徑

    3.1.1原料的污染綠色食品加工的原料包括農(nóng)林產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品和加工用水等，由于生產(chǎn)和貯存不當(dāng)而攜帶有害物質(zhì)、致病微生物或原料本身農(nóng)藥和重金屬的富集或殘留等，都可能導(dǎo)致zui終產(chǎn)品不符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。如糧食產(chǎn)品在貯運(yùn)過(guò)程由于霉變產(chǎn)生黃曲霉素；果汁產(chǎn)品使用已*的水果原料制汁，霉菌會(huì)使水果原汁產(chǎn)生棒曲霉毒素等等。

    3.1.2生產(chǎn)企業(yè)地理環(huán)境和廠房的污染生產(chǎn)企業(yè)的廠址環(huán)境周邊存在的污染源，如廠址位于重工業(yè)區(qū)或居民區(qū)等，可能對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)造成污染。企業(yè)的車間布局、供排系統(tǒng)、衛(wèi)生條件、管理制度的科學(xué)合理也是保證生產(chǎn)免受污染的重要因素。

    3.1.3手部細(xì)菌的二次污染控制根據(jù)專業(yè)從事食品殺菌技術(shù)研發(fā)和設(shè)備制造的上海康久環(huán)?？萍加邢薰狙芯拷Y(jié)果表明：手部消毒是簡(jiǎn)單可忽略環(huán)節(jié)，基本不受重視。手接觸外界的細(xì)菌、病毒、污物機(jī)會(huì)多，容易被弄臟，一雙未洗的手約有80萬(wàn)個(gè)細(xì)菌。目前，大多企業(yè)手消毒方式存在缺陷，在采用過(guò)氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑浸泡消毒手部，原本需持續(xù)浸泡3分鐘方達(dá)預(yù)期滅菌效果，但上班時(shí)人員集中，大多只能象征性地共用一盆消毒水浸一下，消毒時(shí)間沒(méi)保障，且多人重復(fù)使用，zui終導(dǎo)致消毒水濃度不夠反而成了污染源，洗手后使用公用毛巾擦手，污染更為嚴(yán)重，可謂是千里之堤毀于蟻穴。建議安裝NCL-Q8自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，如采用75%醫(yī)用酒精作為消毒介質(zhì)流程為：“感應(yīng)給皂機(jī)洗手—水沖洗—感應(yīng)式烘干—感應(yīng)式手消毒”；采用其他消毒液作為消毒介質(zhì)流程為：“感應(yīng)給皂機(jī)洗手——水沖洗——感應(yīng)式手消毒——感應(yīng)式烘干”；建議選擇*種方式，因?yàn)榫凭珦]發(fā)后手部無(wú)任何殘留。

    3.1.4生產(chǎn)工藝和設(shè)備造成的污染綠色食品產(chǎn)品在加工過(guò)程中，必須注意工藝的連續(xù)性和合理性，如果生產(chǎn)工藝脫節(jié)或工序之間間歇時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，原料、半成品和成品長(zhǎng)時(shí)間暴露于空氣中等都會(huì)給產(chǎn)品增加污染的機(jī)會(huì)；生產(chǎn)設(shè)備落后或不適合工藝技術(shù)的要求，達(dá)不到有效的溫度、時(shí)間等，或者工藝技術(shù)不合理，都會(huì)給產(chǎn)品造成污染；如采用有機(jī)溶劑浸出植物油的工藝，溶劑的殘留量過(guò)多或溶劑所含的多環(huán)芳烴等有毒物質(zhì)超過(guò)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；加工設(shè)備采用了銅、鉛、鋅、陶瓷等材料，在酸、堿、高溫高壓條件下容易因鉛、砷的溶出而造成污染。

    3.1.5化學(xué)合成添加劑使用不當(dāng)造成的污染食品添加劑是為改善食品的色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及為保存和加工的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。綠色食品加工主要關(guān)注添加劑的安全性。添加劑主要有防腐劑、抗氧化劑、酶制劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、風(fēng)味劑、發(fā)色劑等。如在粉絲生產(chǎn)中加入明礬作為增稠劑和穩(wěn)定劑，在食品加工中使用*、亞硝酸鹽等防腐劑，均由于其具有慢性毒性或“三致（致癌、致畸、致突變）作用”而不符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

    3.1.6產(chǎn)品包裝不當(dāng)造成的污染在食品包裝過(guò)程中由于包裝技術(shù)、包裝材料不能滿足加工工藝的要求，如滅菌技術(shù)落后、包裝阻隔性和密封性不夠造成食品中的微生物超標(biāo)，或包裝材料中含有毒物質(zhì)，如包裝圖案的油墨中可能含有的多氯聯(lián)苯，易被油脂類的食品吸收；陶瓷容器中的鉛、聚氯乙烯塑料包裝中的氯烯單體等，也會(huì)給食品造成污染。

    3.2綠色食品加工過(guò)程主要污染的控制措施

    綠色食品產(chǎn)品的加工應(yīng)采用*科學(xué)的工藝，才能zui大限度地保留食品的自然屬性、營(yíng)養(yǎng)和原汁原味，并避免在加工中受到二次污染。

    3.2.1原輔料嚴(yán)格檢測(cè)，生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格管理綠色食品加工原料首先應(yīng)具備食品級(jí)的質(zhì)量，主要原料必須來(lái)自通過(guò)綠色食品認(rèn)證的原料基地，輔料如鹽、糖等應(yīng)有固定的供應(yīng)來(lái)源，并出具經(jīng)機(jī)構(gòu)根據(jù)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)的報(bào)告。加工用水作為加工中的常見(jiàn)原料，必須經(jīng)過(guò)檢測(cè)，符合我國(guó)飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)選用新鮮清潔、無(wú)霉變、無(wú)有毒物質(zhì)（如農(nóng)藥和重金屬殘留）、品質(zhì)優(yōu)良的原材料，特別是水果和蔬菜類，只有在其新鮮時(shí)維生素含量zui高，營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，這樣才能保證加工出*的食品。綠色食品生產(chǎn)廠家應(yīng)嚴(yán)格按照食品工廠的設(shè)計(jì)要求，科學(xué)合理地選擇廠址、設(shè)計(jì)車間倉(cāng)庫(kù)等設(shè)施，嚴(yán)格生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生管理，避免環(huán)境對(duì)生產(chǎn)的污染和產(chǎn)品加工過(guò)程的二次污染。

    3.2.2采用*的加工工藝和設(shè)備綠色食品加工必須針對(duì)自身特點(diǎn)，采用適合的新技術(shù)、新工藝和*設(shè)備，提高綠色食品品質(zhì)。采用*的工藝和設(shè)備可以從2個(gè)方面控制污染：一是確保加工過(guò)程的連續(xù)性。生產(chǎn)加工過(guò)程的各個(gè)工序緊湊、合理，可縮短加工周期，避免二次污染和食品營(yíng)養(yǎng)成分的損失；在冷卻、內(nèi)包裝及灌裝區(qū)域，采購(gòu)食品動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，此設(shè)備對(duì)人體無(wú)害，可在人工作的情況下同步殺滅空氣環(huán)境中的細(xì)菌，避免二次污染，上海康久環(huán)?？萍加邢薰臼谴嗽O(shè)備的*制造商。二是嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝參數(shù)。*的工藝技術(shù)通常都在zui大限度地保留食品營(yíng)養(yǎng)成份的前提下，設(shè)定科學(xué)的加工時(shí)間、溫度、速度和酸堿度等工藝參數(shù)，有利于減少污染，提高產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生水平。

    綠色食品加工中可采用的*技術(shù)有：生物技術(shù)，如酶工程、發(fā)酵工程；膜分離技術(shù)；冷凍干燥技術(shù)；手部殺菌技術(shù)；真空處理技術(shù)；無(wú)菌包裝技術(shù)；空氣動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)；超臨界提取技術(shù)；低溫濃縮技術(shù)等等。例如利用食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)消毒，可解決冷卻、內(nèi)包裝及灌裝車間細(xì)菌二次污染食品問(wèn)題。在果汁飲料生產(chǎn)中采用物理殺菌和無(wú)菌包裝的方法，可減少對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞，并達(dá)到不加防腐劑、無(wú)污染的目的。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，綠色食品加工可采用電腦控制技術(shù)，使食品加工過(guò)程更加專業(yè)化、集約化、連續(xù)化和自動(dòng)化，更好地控制生產(chǎn)過(guò)程，減少污染產(chǎn)生。但*工藝必須符合綠色食品的加工原則，如綠色食品嚴(yán)禁基因工程技術(shù)，嚴(yán)禁用輻射、微波的方法進(jìn)行加工等。

    3.2.3合理使用食品添加劑綠色食品加工工藝中添加劑的使用，是產(chǎn)品能否符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)關(guān)鍵。綠色食品加工時(shí)，對(duì)于酶制劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等一般符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)即可，而防腐劑、抗氧化劑、色素和香精等，則要求十分嚴(yán)格。若加工中必須使用添加劑的，必須嚴(yán)格按照《綠色食品添加劑使用準(zhǔn)則》選定合適的種類及用量，A*綠色食品在生產(chǎn)中禁止使用任何化學(xué)合成食品添加劑，*綠色食品在生產(chǎn)中僅允許*使用限定的化學(xué)合成食品添加劑，zui大允許使用量為普通食品中zui大使用量的60％，因?yàn)樵贕B2760—1996標(biāo)準(zhǔn)中食品添加劑的zui大使用量，是*的上限，在實(shí)際生產(chǎn)中只要達(dá)到效果即可，因此，對(duì)*綠色食品中化學(xué)合成添加劑的zui大使用量作了較大比例的降低，體現(xiàn)綠色食品的安全性。