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  冷鮮肉又稱排酸肉, 是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度, 對屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理, 使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點(diǎn)) 在24h 內(nèi)降為0～4 ℃, 并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在0～4 ℃的生鮮肉。
發(fā)達(dá)國家早在二十世紀(jì)二三十年代就開始推廣冷鮮肉, 目前在其消費(fèi)的生鮮肉中, 冷鮮肉約占90 %。我國的飫嗖吭?990 年就超過了美國,位居世界*(FAO 年度生產(chǎn)報告, 1990) , 而我國消費(fèi)者消費(fèi)的肉中未經(jīng)加工的占90 %以上, 其中絕大多數(shù)是熱鮮肉和冷凍肉, 冷鮮肉的比例很低。
1 冷鮮肉的優(yōu)勢
冷鮮肉的生產(chǎn)從原料加工到銷售的全過程都在全面品質(zhì)管理體系的嚴(yán)格監(jiān)控之下, 保證了產(chǎn)品的高品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化, 也實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)的規(guī)模化和現(xiàn)代化。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷, 主要有以下4 大優(yōu)點(diǎn)。
(1) 安全系數(shù)高: 冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下, 產(chǎn)品一直保持在0～4 ℃的低溫下, 不僅大大降低了初始菌數(shù), 而且由于一直處于低溫下, 還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度, 減少了醛、酮等小分子異味物的生成, 防止其對人體健康的不利影響, 其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。
(2) 營養(yǎng)價值高: 冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律, 在適宜溫度下, 使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程, 肌肉蛋白質(zhì)正常降解, 肌肉排酸軟化, 嫩度明顯提高, 非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié), 食用前無須解凍, 不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失, 克服了冷凍肉的這一營養(yǎng)缺陷。
(3) 感官舒適性高: 冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷, 肌紅蛋白不會褐變, 此與熱鮮肉無異,且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟, 某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累, 使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。
(4) 保質(zhì)期長: 一般熱鮮肉保質(zhì)期只有1～2d , 而冷鮮肉在0～10 ℃的溫度條件下, 保質(zhì)期一般一周以上。同時冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜, 能減少水分的蒸發(fā), 防止微生物的侵入及在肉類表面的繁殖。
目前, 隨著人們生活水平的提高, 對冷鮮肉的需求也越來越大, 所以很多企業(yè)都準(zhǔn)備生產(chǎn)冷鮮肉。盡管目前中國的冷鏈已趨于完善和規(guī)范, 但冷鮮肉0～4 ℃的冷藏溫度并不能*抑制一些嗜冷微生物的生長和繁殖, 因此冷鮮肉貨架期短, 表面褐變及汁液流失情況較為嚴(yán)重。由于冷鮮肉的保鮮期很短, 色澤很難保持, 因此不少企業(yè)對此望而卻步。而要規(guī)?；a(chǎn)、配送冷鮮肉, 解決保鮮難題是關(guān)鍵所在。
2 冷鮮肉的主要包裝形式
如何延長冷卻肉的保鮮期, 是影響冷卻肉發(fā)展的關(guān)鍵。為此國內(nèi)外的食品專家進(jìn)行了大量的科學(xué)研究, 許多新的肉類保鮮技術(shù)諸如防腐保鮮、輻射保鮮、低水分活度保鮮等研究成果頻見報端。據(jù)有關(guān)資料介紹, 我國肉品的品種和質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于*水平, 主要原因之一就是肉類包裝技術(shù)落后制約了發(fā)展。
選擇合適的包裝材料和包裝技術(shù), 對提高冷卻肉的保鮮期, 保證肉品衛(wèi)生和品質(zhì), 能起到非常顯著的效果。
2.1.1 氣調(diào)包裝技術(shù)
也稱氣體置換包裝, 通過用合適的氣體組成替換包裝內(nèi)的氣體環(huán)境, 從而起到抑制微生物的生長和繁殖, 延長保鮮期的目的。具體做法是用CO2 、N2 、O2 三種不同氣體按不同比例混合, CO2 主要抑制細(xì)菌和真菌的生長, 尤其是在細(xì)菌繁殖的初期, 在低溫和20 %～30 %濃度時抑菌效果*;N2 主要防止氧化酸敗, 抑制霉菌的生長; O2 主要氧合肌紅蛋白, 是肉品保持鮮紅顏色, 并抑制厭氧菌的繁殖。
2.1.2 真空包裝技術(shù)
通過抽真空形式, 使包裝緊貼肉品, 抑制肉品中水分滲出, 同時阻隔氧氣, 抑制細(xì)菌繁殖, 提高肉品的安全性。分割肉的包裝大量使用了真空貼體包裝和熱收縮包裝、熱成型拉伸包裝。
無論是氣調(diào)包裝還是真空包裝, 有一個共同的特點(diǎn), 即要求材料要有很高的阻隔性, 防止外界空氣和細(xì)菌的侵入及內(nèi)部水分散失, 提高肉品衛(wèi)生性和安全性。這些包裝選用的材料是包裝效果明顯與否的關(guān)鍵。現(xiàn)今大多選用聚偏二氯乙烯( PVDC)高阻隔包裝材料。
3 PVDC 高阻隔薄膜在冷鮮肉包裝中的應(yīng)用
3.1.1 包裝材料PVDC
PVDC 是聚偏二氯乙烯的英文縮寫, 它是由偏二氯乙烯單體(以下簡寫VDC) 經(jīng)過聚合反應(yīng)生成的高分子化合物。PVDC 是當(dāng)今世界上塑料包裝材料中綜合阻隔性能的一種包裝材料。
PVDC 是一種的食品包裝材料, 特別是耐高溫蒸煮和對氧氣、水蒸氣、各種氣味具有很好的阻隔性。PVDC 是世界上目前惟一大工業(yè)化生產(chǎn)、可以承受高溫蒸煮、具有高阻隔性能的塑料。用它制造的薄膜在中國獲得廣泛的應(yīng)用, 其中zui大用途就是用于火腿腸腸衣, 這些應(yīng)用充分顯示了PVDC材料的性能和的優(yōu)勢。由于它的性能*, 在塑料包裝材料行業(yè)特別是食品包裝行業(yè)占據(jù)著重要位置。用它作為中間層, 制造多層復(fù)合材料, 更是目前塑料包裝行業(yè)技術(shù)進(jìn)步和技術(shù)創(chuàng)新的前沿陣地。
我國從20 世紀(jì)80 年代初開始了PVDC 樹脂實(shí)際應(yīng)用的研究工作, 首先是火腿腸的誕生將PVDC薄膜引入中國, 后以洛陽春都為代表打破美國和日本對此技術(shù)的封鎖, 引進(jìn)了PVDC 薄膜的加工技術(shù)和設(shè)備, 開創(chuàng)了中國PVDC 薄膜加工工業(yè)。20世紀(jì)90 年代末以我國的PVDC 薄膜加工專家、洛陽春都工程師范書德為代表的一批包裝材料研究工作者, 嘗試著將PVDC 塑料應(yīng)用到其它包裝領(lǐng)域, 并取得了成功。
3.1.2 用于冷鮮肉包裝的PVDC 高阻隔薄膜
冷鮮肉包裝用到PVDC 塑料, 不是單純的PVDC 薄膜, 而是以PVDC 為阻隔層的多層共擠薄膜, 選用偏二氯乙烯和丙烯酸甲酯、甲基丙烯酸、丙烯腈共聚物做阻隔層, 與其他耐磨材料、熱封材料等通過共擠出的工藝制成的。這種薄膜具有*的氧氣阻隔性, 氧氣透過率<50 ml/ m2 、atm、24h 、23 ℃、65 %RH , *的水蒸氣阻隔性, 水蒸氣透過率<5g/ m2 、atm、24h 、23 ℃、90 % RH。目前上比較通用的結(jié)構(gòu)是PE/ tie/ PVDC/ tie/PE 和PE/ tie/ PA/ tie/ PVDC/ tie/ PE 五層和七層結(jié)構(gòu)。
氣調(diào)包裝技術(shù)所用的多層共擠高阻隔薄膜主要用流延和吹膜法制成, 不具備收縮性, 厚度一般在90～150μm , 具有較高的透明度和抗穿刺強(qiáng)度, 通過改變包裝內(nèi)部的氣體環(huán)境, 起到抑制微生物繁殖的作用。
真空收縮包裝薄膜主要用多層共擠雙泡法吹膜制得, 利用PVDC 做阻隔層, 與其他特殊的材料雙泡法經(jīng)共擠出, 離線處理, 產(chǎn)品收縮率在35 %～45 % , 利用收縮薄膜的遇熱急縮性, 使得緊貼肉制品表面, 可防止水分滲出, 厚度一般在50 ～90μm。
4 典型的冷鮮肉的真空收縮包裝工藝
經(jīng)過去骨、分割和修整等工序后, 肉塊被傳送至真空包裝機(jī)。工人目測肉塊大小, 抽取相應(yīng)規(guī)格的收縮袋, 在包裝臺上裝入肉塊后, 將袋內(nèi)抽真空并封口。此時的包裝袋雖然已經(jīng)緊貼肉塊, 但是此時仍有許多塑料形成的褶皺覆蓋在產(chǎn)品表面, 易產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象吸出并儲存水分, 影響產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期。
抽真空后的包裝袋還必須進(jìn)行熱收縮, 在85 ℃的熱水中, 熱收縮包裝袋的收縮率一般為30 %～40 %。國外通常有兩種熱收縮方法, 一種是隧道噴淋式, 一種是浸入式。前者是在傳送肉袋的傳送帶中間安裝長方形通道, 內(nèi)置電子傳感器, 肉袋經(jīng)過時, 自動噴淋85 ℃的水幕, 肉袋通過后即被收縮。不論肉袋大小, 均能充分收縮, 過程全自動, 每分鐘處理30 塊左右, 只需一個工人; 浸入式則需要將肉塊輸送至有85 ℃熱水的水箱上方,利用夾持器有節(jié)奏的上下運(yùn)動將肉袋浸入熱水, 瞬間收縮后提起繼續(xù)傳送, 這種收縮工藝至少需要3個工人操作, 每分鐘處理5～6 塊, 并且可能存在肉袋上層收縮不夠充分的情況, 所以更適用于產(chǎn)量不大的工廠。至于水溫控制, 可采用電氣控制會比較穩(wěn)定; 也可以采用蒸汽控制, 比較節(jié)約能源, 但是必須保證在4 個大氣壓以上才能提供穩(wěn)定的溫度控制。
包裝袋的合適尺寸對于熱收縮包裝也至關(guān)重要, 太大的袋子會產(chǎn)生皺褶, 影響收縮后的外觀,切邊時也造成浪費(fèi)。收縮后的內(nèi)袋擦干水分、稱重后放入紙箱, 箱體兩側(cè)各有兩個透氣孔。封箱、貼標(biāo)后, 產(chǎn)品被送入冷藏庫, 等待發(fā)往銷售地區(qū)。
5 結(jié)論
隨著國內(nèi)冷卻肉市場的逐步成熟, 熱鮮肉和冷凍肉會逐漸退出生肉的消費(fèi)主流, 冷卻肉將以的一種發(fā)展速度,“進(jìn)入尋常百姓家”, 高阻隔包裝材料在生鮮肉的包裝方面需求會越來越大。通過采用PVDC 共擠薄膜對冷鮮肉進(jìn)行包裝, 可以延長肉的保鮮期, 大大提高了肉品在長途運(yùn)輸中的儲存期, 擴(kuò)展了肉類加工企業(yè)的銷售領(lǐng)域, 可以覆蓋到國內(nèi)外遠(yuǎn)距離的市場