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醬腌菜在腌制過(guò)程中，所采用的蔬菜原料質(zhì)量差，腌制方法不當(dāng)，環(huán)境條件差等多方面原因，會(huì)導(dǎo)致蔬菜產(chǎn)品脆度下降，色澤差，香氣和滋味不好。有的醬腌菜制品遭受有害微生物的污染，使產(chǎn)品質(zhì)量下降、變劣、腐爛。還會(huì)產(chǎn)生些有害有毒的物質(zhì)，故在腌制中要?jiǎng)?chuàng)造優(yōu)良的環(huán)境條件（如鹽水的濃度、菜鹵的pH值和環(huán)境的溫度），促使生化優(yōu)變，防止劣變，腌制成優(yōu)良的制品。

醬腌菜質(zhì)地脆嫩，是重要感官指標(biāo)之一。醬腌菜在加工腌制過(guò)程脆度的變化是由于鮮嫩組織細(xì)胞膨壓的變化和細(xì)胞壁原果膠水解引起的。為了使醬腌菜具有脆度，可采用下列措施。

1）剔除過(guò)熟及損傷的蔬菜及時(shí)加工

在加工腌制前要剔除過(guò)熟的以及受過(guò)機(jī)械損傷的蔬菜原料。蔬菜采收后要及時(shí)進(jìn)行加工腌制。由于蔬菜收獲后光合作用已停止，呼吸作用仍然在不斷的進(jìn)行，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，使蔬菜品質(zhì)不斷的下降。瓜果類蔬菜容易因后熟作用，組織細(xì)胞內(nèi)原果膠水解，使肉質(zhì)變軟而失去脆度。根莖菜類和葉菜類因水分蒸騰而使體內(nèi)水解酶類活性增強(qiáng)，高分子物質(zhì)被降解而導(dǎo)致菜質(zhì)變軟。

因此，在加工腌制旺季，蔬菜量大，不能及時(shí)腌制，需要將菜攤放在陰涼通風(fēng)處，有條件冷藏。防止蔬菜的呼吸作用產(chǎn)生吸熱，為微生物的大量繁殖創(chuàng)造適宜的溫度。如枯草桿菌能分解蔬菜中的果膠素，造成蔬菜的腐爛變質(zhì)。

2）減少污染

蔬菜在加工腌制過(guò)程中一定要減少有害微生物的污染?？刂骗h(huán)境條件，如鹽水濃度、菜鹵pH和環(huán)境溫度等，抑制有害菌的生長(zhǎng)繁殖。因?yàn)橛泻拇罅可L(zhǎng)繁殖是造成腌制品脆性下降的主要原因之一。

3）嚴(yán)格操作規(guī)程

由于蔬菜中的果膠物質(zhì)在果膠酶的作用下，生成果膠酸和甲醇，果膠酸與鈣、鋁離了結(jié)合生成果膠酸鈣，果膠酸鋁等鹽類。這些鹽類能在蔬菜組織細(xì)胞間隙中起粘連細(xì)胞的作用。一般在加工脆制過(guò)程中加入具有硬化作用的物質(zhì)，能使醬腌菜保持脆性。其方法有：

一是將蔬菜原料用水溶性鈣鹽或鋁鹽進(jìn)行短期浸泡，取出后進(jìn)行初腌或直接在初腌的鹽鹵中加入蔬菜原料重量0.05%—0.1%的鈣鹽或鋁鹽，如加入過(guò)量反而會(huì)使蔬菜組織過(guò)硬，口感不好。

二是在蔬菜初腌鹵中加入蔬菜重量0.1%左右的明礬或0.5%-0.1%的石灰。但明礬屬酸性物質(zhì)，在綠色蔬菜腌制中使用不利于綠色的保持，并有苦澀味， 一般不采用。

三是地下水含有氯化鈣、碳酸氯鈣、硫酸鈣等鈣鹽。鈣鹽有保脆作用，將鮮蔬菜用井水浸泡洗滌，可起到保脆效果。