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煙熏火腿生產(chǎn)線和工藝
名稱 | 數(shù)量 |
豬精肉 | 100 |
馬鈴薯淀粉 | 13 |
碘鹽 | 3.4 |
磷酸鹽 | 0.5 |
味素 | 0.5 |
亞鈉 | 0.01 |
白胡椒粉 | 0.23 |
肉寇粉 | 0.05 |
花椒粉 | 0.15 |
白砂糖 | 1.5 |
紅曲紅色素 | 0.015 |
紅 | 0.001 |
蔥油 | 0.15 |
豬肉香精 | 0.35 |
大豆分離蛋白 | 2 |
亞麻籽膠 | 0.1 |
卡拉膠 | 0.1 |
冰水 | 80 |
成品總質(zhì)量 | 181.75（201.94） |
蛋白質(zhì)含量 | 11.99 |
淀粉含量 | 7.15 |
脂肪含量 | 2.75 |
水份含量 | 70 |
工藝及操作要點(diǎn)和使用注意事項(xiàng)
（1） 原料肉處理：選取檢驗(yàn)合格的豬精肉，去除筋膜、碎骨、淋巴、血管等雜物。
（2） 注射液配制：將所有輔料混勻（淀粉除外），用水溶解后放入低溫間備用（溫度控制在0~3℃）。 注意：注射液配制時(shí)，總量多配制30％。
（3）注射：將注射液注入精肉中，注射兩次后，稱重，如未達(dá)到注射量，繼續(xù)注射達(dá)到注射要求為止。
（4）滾揉：0.08 Mpa真空滾揉14小時(shí)。切成150克肉塊，加入淀粉，0.08 Mpa真空滾揉4小時(shí)。
（5）灌制：將肉餡灌入折徑80㎜煙熏膜內(nèi)，打卡。（6）蒸煮：溫度控制在85℃，蒸煮90分鐘。
（7）糖熏：溫度控制在95℃，用白砂糖熏制30分鐘
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