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本文作者傅紅根。

水果蔬菜在采摘后還存有大量的田間熱，這種熱量引導(dǎo)植物臨界生長(zhǎng)迅速老化、這種熱量也配合蔬菜水果采摘或加工時(shí)所留下的機(jī)械傷暴露出的水份里微量元素的釋放而加速果蔬變色，更配合果蔬表面水分滋養(yǎng)出大量菌類(lèi)而迅速腐化果蔬本體。

所以無(wú)論是哪一種水果或是蔬菜，保鮮至關(guān)重要的一步是快速均勻的把田間熱消除，也就是我們通常所說(shuō)的預(yù)冷。第一時(shí)間完成預(yù)冷也就為果蔬保鮮做好了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

當(dāng)然光預(yù)冷還是不夠的，果蔬表面多余的水份是滋養(yǎng)菌類(lèi)的重要根椐地。果蔬機(jī)械傷口是果蔬變色的加速區(qū)域，采摘后果蔬還在繼續(xù)生長(zhǎng)是果蔬老化的根本原因，這些都是需要解決的問(wèn)題。

   哪么預(yù)冷的方式有哪幾種呢？它們的優(yōu)缺點(diǎn)雙是什么呢？下面傅紅根就為您一一介紹一下。

一：冷風(fēng)預(yù)冷

冷風(fēng)預(yù)冷其實(shí)就是我們通常所說(shuō)的冷庫(kù)，是使冷空氣迅速流經(jīng)產(chǎn)品周?chē)怪鋮s。風(fēng)冷可以在低溫貯藏庫(kù)內(nèi)進(jìn)行，將產(chǎn)品裝箱，縱橫堆碼于庫(kù)內(nèi)，箱與箱之間留有空隙，冷風(fēng)循環(huán)時(shí)，流經(jīng)產(chǎn)品周?chē)鷮崃繋ё摺?/span>

這種方式適用于任何種類(lèi)的水果蔬菜，預(yù)冷后可以不搬運(yùn)，原庫(kù)貯藏。但該方式冷卻速度較慢，短時(shí)間內(nèi)不易達(dá)到冷卻要求。其優(yōu)點(diǎn)是成本低，如果做為預(yù)冷方式其缺點(diǎn)是：1、冷卻速度慢。 2、冷卻溫度不均勻，果蔬表面凍壞多，而內(nèi)部溫度很難降下來(lái)。3、對(duì)水果蔬菜損傷率還是很大，除降溫沒(méi)有其它任何作用。

冷庫(kù)有分保鮮庫(kù)和急凍庫(kù)。急凍庫(kù)是超低溫庫(kù)，不適合水果蔬菜這里就不多介紹了。保鮮庫(kù)的低溫是適合水果蔬菜長(zhǎng)期存放的，所以傅紅根認(rèn)為冷庫(kù)實(shí)際更適合水果蔬菜的保存，而不是預(yù)冷。

二：冷水預(yù)冷

 冷水預(yù)冷是以水為介質(zhì)的一種冷卻方式，將果蔬浸在冷水中或者用冷水沖淋，達(dá)到降溫的目的。冷卻水有低溫水（一般在0～3℃左右）和自來(lái)水兩種，前者冷卻效果好，后者生產(chǎn)費(fèi)用低。目前使用的水冷卻方式有流水系統(tǒng)和傳送帶系統(tǒng)。水冷卻降溫速度快，產(chǎn)品失水少，但要防止冷卻水對(duì)果蔬的污染。因此，應(yīng)該在冷卻水中加入一些防腐藥劑，以減少病源微生物的交叉感染。商業(yè)上 適合于用水冷卻的果蔬有柑橘、胡蘿卜、芹菜、甜玉米、網(wǎng)紋甜瓜、菜豆等。

冷水預(yù)冷只適合堅(jiān)實(shí)的果類(lèi)，蔬菜效果不佳。同樣冷水預(yù)冷只有降溫的效果，沒(méi)有殺菌、阻止植物老化等功能。但水卻是滋養(yǎng)細(xì)菌的重點(diǎn)原因，所以傅紅根認(rèn)為水預(yù)冷過(guò)的果蔬不適合長(zhǎng)時(shí)間存放。

三：冰預(yù)冷

冰預(yù)冷是通過(guò)冰的融化，吸收果蔬的熱量，使果蔬降溫，它包括在包裝箱或托盤(pán)內(nèi)放入冰，或用冰覆蓋在托盤(pán)上。這種冷卻方法其實(shí)常用于運(yùn)輸中進(jìn)行。冰冷卻方法適用于與冰接觸不易產(chǎn)生傷害的產(chǎn)品或需要在田間立即進(jìn)行預(yù)冷的產(chǎn)品。但降低溫度和保持產(chǎn)品品質(zhì)的作用有限，只能作為其他預(yù)冷方式的輔助措施。適用于抱子甘藍(lán)、花椰菜、甜玉米、胡蘿卜、芹菜、菠菜、蔥等。

傅紅根認(rèn)為冰預(yù)冷其實(shí)不是一種真正的預(yù)冷方式，只是運(yùn)輸途中的一種輔助的冷卻方式。冰預(yù)冷只適合極少數(shù)的果蔬類(lèi)型。

四：壓差預(yù)冷

壓差預(yù)冷是在產(chǎn)品垛靠近冷卻器的一側(cè)豎立一隔板，隔板下部安裝一風(fēng)扇，風(fēng)扇轉(zhuǎn)動(dòng)使隔板內(nèi)外形成壓力差。產(chǎn)品垛上面設(shè)置一覆蓋物，覆蓋物的一邊與隔板密接，使冷空氣不能從產(chǎn)品垛的上方通過(guò)，而要水平方向穿過(guò)包裝上縫或孔在產(chǎn)品縫隙間流動(dòng)，將其熱量帶走。差壓風(fēng)機(jī)為壓頭高的多葉軸流風(fēng)機(jī)，采用抽吸的氣流方式，因此庫(kù)內(nèi)氣流均勻，*。

壓差預(yù)冷的優(yōu)勢(shì)在于其成本比冷庫(kù)增加不多，但效率卻是冷庫(kù)的4~6倍。

傅紅根認(rèn)為壓差預(yù)冷說(shuō)簡(jiǎn)單點(diǎn)就是冷庫(kù)冷風(fēng)的加強(qiáng)版。這種強(qiáng)力的壓差和強(qiáng)風(fēng)也給果蔬表面造成了一定的損傷。特別葉類(lèi)菜葉面的脆弱，在壓差預(yù)冷后所表現(xiàn)出來(lái)的縮感嚴(yán)重影響了葉菜的品質(zhì)。而且壓差預(yù)冷所帶走的不止是果蔬表面的水分，其強(qiáng)力的壓差通過(guò)毛細(xì)孔帶走了水果蔬菜體內(nèi)的水分，使果體或菜體極易產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。

五：真空預(yù)冷

真空預(yù)冷是將果蔬放在真空室內(nèi)，迅速抽出空氣至一定真空度，熱量在真空狀態(tài)下轉(zhuǎn)化成熱氣被抽走，從而達(dá)到快速降溫的目的。壓力減小時(shí)水分的蒸發(fā)加快，如當(dāng)壓力減小到533.29Pa時(shí)，水在0℃就可以沸騰。從簡(jiǎn)單上來(lái)理解就是把真空室內(nèi)產(chǎn)品的熱量抽完了，產(chǎn)品溫度自度就降到0度。真空預(yù)冷的低溫度點(diǎn)也就是在0度，因?yàn)樗荒艹樽呃淞慷粫?huì)制造冷量

真空冷卻的效果在很大程度上取決于果蔬的表面、組織失水的難易程度以及真空室抽真空的速度。因此不同種類(lèi)的果蔬真空冷卻的效果差異很大。生菜、菠菜、萵苣等葉菜適合于用真空冷卻，紙箱包裝的生菜用真空預(yù)冷，在25～30分鐘內(nèi)可以從35℃下降至2℃，包心不緊的生菜只需15分鐘。還有一些蔬菜如石刁柏、花椰菜、甘藍(lán)、芹菜、蔥、蘑 菇和甜玉米也可以使用真空冷卻，但一些比表面小的產(chǎn)品如多種水果、根莖類(lèi)蔬菜、番茄等果菜由于散熱慢而不宜采用真空冷卻。真空冷產(chǎn)品包裝要求不能*封密。

真空預(yù)冷的缺點(diǎn)：

1：一次性投資大。所以真空預(yù)冷機(jī)在采購(gòu)時(shí)一定要根椐自已的實(shí)際情況定制適合大小的真空預(yù)冷機(jī)。一般以半小時(shí)預(yù)冷一次算產(chǎn)量。

2：國(guó)內(nèi)真空預(yù)冷機(jī)工廠大都技術(shù)不成熟。國(guó)內(nèi)的真空預(yù)冷機(jī)起步晚，大都是一些以前做冷庫(kù)安裝的小工程公司按著國(guó)外機(jī)器仿造出來(lái)的。這類(lèi)機(jī)器往往價(jià)格低，但是效果很不理想，而且故障多，耗電大費(fèi)油多。采購(gòu)者往往得不償失。

真空預(yù)冷的優(yōu)點(diǎn)：

真空預(yù)冷其實(shí)是發(fā)達(dá)國(guó)家的國(guó)家要求級(jí)食品加工工序。它的效果是比較全面的。

1：真空預(yù)冷可以在沒(méi)有任何介質(zhì)加入的情況下迅速抽走熱量，這對(duì)食品安全來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的。

2：真空狀態(tài)無(wú)生物。生命是需要空氣維持的，真空預(yù)冷其實(shí)也進(jìn)行了一次有效的殺菌，而沒(méi)有了菌類(lèi)的侵蝕實(shí)際上也減少了水果蔬菜的腐化發(fā)生。（真空預(yù)冷除適合水果蔬菜也適合其它所有需要降溫的食品如肉類(lèi)、快餐、熟菜、面包等等）

3：休眠作用。生命是需要空氣維持的，植物也是一樣。采摘后的植物還在繼續(xù)生長(zhǎng)老化。而真空預(yù)冷可以讓水果蔬菜達(dá)到停止老化的效果。（當(dāng)然前題是需要一臺(tái)技術(shù)質(zhì)量足夠好的真空預(yù)冷機(jī)）以西紅柿為例，采摘時(shí)7成熟的西紅柿經(jīng)3~4天運(yùn)輸正好變紅（這是傳統(tǒng)做法，但口感并不理想）。如果7成熟的西紅柿采摘后經(jīng)真空預(yù)冷就需要至少10天左右才能變紅。這就是真空預(yù)冷讓西紅柿停止了生長(zhǎng)的結(jié)果。所以有真空預(yù)冷機(jī)后采摘成熟度可以提高，對(duì)于其它葉菜或是水果來(lái)說(shuō)真空預(yù)冷后保持鮮嫩期也就更久了。

4：修復(fù)機(jī)械傷口。水果蔬菜在采收和加工時(shí)所留下的機(jī)械傷口，所暴露的水份含有豐富的微量元素。與空氣接觸后讓水果蔬菜迅速變紅，菌類(lèi)也迅速繁衍。而真空預(yù)冷之后切口表面的水份隨熱量蒸發(fā)，切口表面毛細(xì)孔縮小，表面形成一層干爽的薄膜保護(hù)層。從而大限度阻止了切口的變色腐爛問(wèn)題發(fā)生。

5：多余水份的蒸發(fā)。用蔬菜用戶的行內(nèi)話叫做抽水。無(wú)論是水果還是蔬菜，在長(zhǎng)途運(yùn)輸中水果蔬菜表面的水份都會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌造成損失。真空預(yù)冷機(jī)在抽取真空時(shí)所帶走的正好是果蔬表面的水份，而不傷體內(nèi)水份。所以真空預(yù)冷后的果蔬可以達(dá)到干爽而不失鮮嫩。（如果需要時(shí)也可以在真空預(yù)冷時(shí)打開(kāi)加濕系統(tǒng)增加水份）

傅紅根認(rèn)為真空預(yù)冷是目前理想的預(yù)冷措施，但前題是一定要找一家專(zhuān)業(yè)的工廠采購(gòu)。這一點(diǎn)傅經(jīng)理可以為您做到。在根椐實(shí)際情況不同的情況下可以設(shè)計(jì)不同的真空預(yù)冷機(jī)。比如玉米可以實(shí)現(xiàn)預(yù)冷與增重功能，蘑菇可實(shí)現(xiàn)預(yù)冷與增甜功能，珍品水果可加裝氣體殺菌功能等等 。真空預(yù)冷機(jī)也可以分為單槽，雙槽，車(chē)載單槽，車(chē)載雙槽等等類(lèi)型。都是按實(shí)際需求定制。