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凍肉可能比現(xiàn)宰肉還新鮮！這是為什么？

疫情期間，凍肉成了很多家庭的選擇。但大多數(shù)人，對(duì)吃“凍肉”這件事，心情還是比較復(fù)雜的。擔(dān)心凍肉來(lái)路不明，也不知道是不是“僵尸肉”。 

網(wǎng)上曾流傳過(guò)的爆炸新聞“40年前的僵尸肉流入市場(chǎng)”，現(xiàn)在還歷歷在目。即使后來(lái)被證實(shí)是烏龍，人們對(duì)冷凍肉依然心有余悸。 

冷凍肉真的不如鮮肉嗎？還真不一定！

01大家不買(mǎi)凍肉的原因？

“余溫”、“鮮紅”、“透明”等關(guān)鍵詞，無(wú)不在刺激著我們對(duì)于高級(jí)美味的聯(lián)想，在大家的觀念里，從屠宰場(chǎng)到飯桌的時(shí)間越短，意味著食材越高貴。

人們對(duì)新鮮肉的追求有多熱愛(ài)，對(duì)凍肉就有多排斥。

2019年，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)針對(duì)全國(guó)各消費(fèi)人群的凍肉消費(fèi)意愿，做了一份社會(huì)調(diào)查。

只有39.8%的受訪者表示曾買(mǎi)過(guò)凍肉，60.2%的受訪者表示不愿意購(gòu)買(mǎi)凍肉，主要覺(jué)得凍豬肉“不新鮮，沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，口感差”。重要的一點(diǎn)，是覺(jué)得凍肉不安全。

直到今天，一提到凍肉，人們就會(huì)不知不覺(jué)地聯(lián)想起當(dāng)年新聞中那些臭氣熏天的僵硬肉塊，在種種灰色新聞的籠罩下，凍肉的身份變得撲朔迷離，人們不敢吃凍肉，似乎理所當(dāng)然。

02凍肉：我的身世比你想的要清白

疫情期間，人們卻不得不和凍肉來(lái)了一次正面交鋒。

面對(duì)超市冰柜里一斤凍豬小排18元，比鮮排骨便宜一大半，人們開(kāi)始猶豫。

為了解決這個(gè)有味道的疑惑，小奇查閱資料發(fā)現(xiàn)。市面上的凍肉，“身世”比大家想象中清白得多。

其次就是國(guó)家儲(chǔ)備肉。1979年，為了保證特殊情況下肉類的正常供應(yīng)，中國(guó)開(kāi)始建立了儲(chǔ)備肉制度，這就是“國(guó)家儲(chǔ)備肉”。這些儲(chǔ)備肉常年冰封于--18℃以下的凍庫(kù)中，每4個(gè)月會(huì)更換一次。

據(jù)華儲(chǔ)網(wǎng)新發(fā)布，5月27日出庫(kù)投放競(jìng)價(jià)交易3萬(wàn)噸中央儲(chǔ)備凍豬肉，是年內(nèi)第20次投放，累計(jì)投放量將達(dá)到38萬(wàn)噸。

后，還有很大一部分，是從畜牧業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家進(jìn)口的凍肉

03凍肉，為什么可以賣這么便宜

為什么這些凍肉，可以賣得這么便宜？

其實(shí)，正規(guī)肉類加工廠里出來(lái)的肉價(jià)格并不便宜，便宜的是國(guó)家儲(chǔ)備肉和國(guó)外進(jìn)口的凍肉。

國(guó)家儲(chǔ)備肉一般通過(guò)大量收購(gòu)而來(lái)，而且會(huì)選擇在市場(chǎng)價(jià)格較低時(shí)收購(gòu)。

比如2018年8月份全國(guó)生豬平均收購(gòu)價(jià)格為每公斤13.65元，到了2018年12月份，市場(chǎng)上豬肉平均售價(jià)是每公斤23.7元。

因?yàn)橘?gòu)買(mǎi)量大，所以單價(jià)便宜，自然，出售給消費(fèi)者時(shí)，價(jià)格也不會(huì)太高。進(jìn)口凍肉一般來(lái)自美國(guó)、丹麥等養(yǎng)殖業(yè)發(fā)達(dá)、機(jī)械化程度高的國(guó)家，相應(yīng)的成本也更低。

畜牧業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家，肉類相對(duì)便宜。所以，凍肉價(jià)格低并不代表“有問(wèn)題”。面對(duì)便宜的凍肉，真的不必緊張繞道而走。

有人可能會(huì)說(shuō)，凍肉的“身世”是清楚了，可凍肉真的沒(méi)有新鮮肉好吃，總*吧？

這個(gè)問(wèn)題的答案很明確，但同樣：錯(cuò)！

04凍肉沒(méi)有新鮮肉好吃？

從正規(guī)渠道出來(lái)的、得到妥善冷凍處理的凍肉，比鮮肉好吃。

科學(xué)證明，動(dòng)物被宰殺之后，會(huì)釋放出大量的酶。進(jìn)而把肉里面各種有機(jī)化合物分解成乳酸和磷酸。

現(xiàn)宰的肉，在酸性化學(xué)物質(zhì)的作用下，肉質(zhì)僵硬，不容易煮爛，味道還有些微酸，甚至?xí)a(chǎn)生有害物質(zhì)。

但冷凍肉一般經(jīng)過(guò)嚴(yán)格“排酸”處理——在正規(guī)肉庫(kù)，“排酸”是一門(mén)十分講究的工藝。這些“現(xiàn)殺”的熱乎乎的豬肉，會(huì)被妥善包裝，放入一個(gè)叫做“預(yù)冷排酸室”的地方。

隨后，室溫會(huì)在24小時(shí)之內(nèi)勻速下降到4℃，好讓那些酸性物質(zhì)（乳酸和磷酸）從肌肉中自行揮發(fā)。

排酸兩天后，這些肉會(huì)被放進(jìn)低于-18℃的速凍制冷機(jī)器里，瞬間冷凍。

像西餐廳里供應(yīng)的進(jìn)口牛排，有很多就是經(jīng)過(guò)這番排酸處理之后從國(guó)外運(yùn)過(guò)來(lái)的——肉纖維保持適度的彈性，去掉酸味之后，肉汁飽滿鮮甜。

想一下，這樣的肉在鐵板上燒至7分熟，澆上喜愛(ài)的黑椒汁，不香嗎？

不過(guò)，平常我們的確會(huì)吃到一些柴如紙板，味如嚼蠟的凍肉。

同是凍肉，怎么差別這么大？

05味如嚼蠟的凍肉又是咋回事？

冷凍技術(shù)一般有兩種：

一種是無(wú)霜風(fēng)冷，一種是有霜直冷。

在無(wú)霜風(fēng)冷的技術(shù)之下，肉質(zhì)里的水分快速生成非常微小的冰晶，幾乎不會(huì)破壞肉的細(xì)胞，這樣的肉即便經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間冷凍，解凍后也能保持原汁原味。 

有霜直冷的技術(shù)，則可以想象成慢速冷凍。這樣的結(jié)果是肌肉里的冰晶“佛系生長(zhǎng)”，慢慢變大，以至于后壓破了肌肉的細(xì)胞，造成肉汁的流失。這樣的肉解凍之后，當(dāng)然又柴又沒(méi)味道了。

此外凍肉不好吃，還可能是銷售、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的問(wèn)題。

比如超市的冷柜門(mén)反復(fù)開(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān)，很難保證恒定的低溫；菜市場(chǎng)里的那些賣不完再拿回去重新冰凍的肉就更不用說(shuō)了。

所以說(shuō)，不好吃，不新鮮，真的不是凍肉的原罪。