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肉類(lèi)全產(chǎn)業(yè)鏈損耗及可食用系參數(shù)研究

摘要：從全產(chǎn)業(yè)鏈的視角看，肉類(lèi)從生產(chǎn)者到消費(fèi)者餐桌要經(jīng)歷養(yǎng)殖、屠宰、排酸、分割、運(yùn)輸、零售、儲(chǔ)藏等多個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)發(fā)生不同程度的損耗，尤其是從屠宰后到終端消費(fèi)所經(jīng)歷的環(huán)節(jié)。本研究將聚焦豬肉、牛肉、羊肉、雞肉四大肉類(lèi)產(chǎn)品，將肉類(lèi)從生產(chǎn)到消費(fèi)終端鏈條中可能會(huì)產(chǎn)生損耗的環(huán)節(jié)劃分成分割、運(yùn)輸、銷(xiāo)售終端、預(yù)冷排酸、冷凍儲(chǔ)藏五個(gè)環(huán)節(jié)，分別收集豬肉、牛肉、羊肉、雞肉產(chǎn)業(yè)鏈條以上各環(huán)節(jié)的損耗數(shù)量。在此基礎(chǔ)上計(jì)算出不同肉類(lèi)產(chǎn)品的可食用比例。
　　由于飲食習(xí)慣的差異，整體上zhonguo肉類(lèi)損耗要顯著低于歐美、日本等其他國(guó)家，食物利用率高。然而我國(guó)肉類(lèi)全產(chǎn)業(yè)鏈依然存在中小規(guī)模企業(yè)加工、分割技術(shù)水平較低，批發(fā)和零售環(huán)節(jié)冷鏈設(shè)施不足等問(wèn)題，均是目前肉類(lèi)損耗的主要因素。從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，隨著冷鮮肉消費(fèi)比重的增加，屠宰分割環(huán)節(jié)技術(shù)水平的提升，以及冷藏和儲(chǔ)運(yùn)設(shè)施設(shè)備的完善，我國(guó)肉類(lèi)全產(chǎn)業(yè)鏈減損降耗將有較大的提升空間。

   我國(guó)是肉類(lèi)生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，2017年我國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)量達(dá)到8588.1萬(wàn)t。肉類(lèi)從生產(chǎn)者到消費(fèi)者餐桌要經(jīng)歷養(yǎng)殖、屠宰、排酸、分割、運(yùn)輸、零售、儲(chǔ)藏等環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)發(fā)生不同程度的損耗，是對(duì)資源和環(huán)境的巨大浪費(fèi)。FAO估計(jì)世界每年大約有三分之一的食物沒(méi)有到達(dá)消費(fèi)者手中。FAO、UNEP等機(jī)構(gòu)以及PARFITT等研究認(rèn)為基礎(chǔ)設(shè)施落后、儲(chǔ)備設(shè)施缺乏以及知識(shí)和技術(shù)短缺是造成收獲后食物損耗的主要原因。另一方面，食物產(chǎn)業(yè)鏈條的增加也是食物損耗增多的又一核心因素。

　　LIU等表示食物浪費(fèi)和損耗不僅威脅到糧食安全，還嚴(yán)重地?fù)p耗了資源，并造成了環(huán)境污染。因此，準(zhǔn)確掌握肉類(lèi)全產(chǎn)業(yè)鏈損耗的數(shù)量并分析損耗產(chǎn)生的原因?qū)τ行Ы档蛽p耗數(shù)量及制定全產(chǎn)業(yè)鏈減損機(jī)制具有重要意義。此外，掌握損耗數(shù)量為連接生產(chǎn)數(shù)據(jù)和消費(fèi)數(shù)據(jù)，以及從宏觀層面準(zhǔn)確分析居民肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)攝入情況提供了可能。

　　在我國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)量快速增長(zhǎng)的情況下，摸清肉類(lèi)損耗對(duì)于減少肉類(lèi)全產(chǎn)業(yè)鏈損耗，從而對(duì)于緩解飼料糧生產(chǎn)壓力、節(jié)約資源、促進(jìn)農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有顯著意義。另一方面，肉類(lèi)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值要顯著高于其他農(nóng)產(chǎn)品，減少肉類(lèi)損耗的經(jīng)濟(jì)效益要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同等重量的其他農(nóng)作物。鑒于我國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)存在冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉三類(lèi)消費(fèi)形式，且三類(lèi)消費(fèi)形式的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)存在差異性，因此需要在獲得每類(lèi)消費(fèi)形態(tài)全產(chǎn)業(yè)鏈損耗基礎(chǔ)上計(jì)算綜合損耗率，以及豬、牛、羊、雞的可食用參數(shù)和不同品種肉類(lèi)可食用水平。鑒于國(guó)家統(tǒng)計(jì)生產(chǎn)是以胴體計(jì)，而居民消費(fèi)量包含頭蹄尾下水（下水又稱雜碎，一般指動(dòng)物內(nèi)臟，我國(guó)居民常食用的下水有心、肝、肺、腰、腸、肚等），因此本文的可食用參數(shù)將基于胴體和整體分別計(jì)算。

01 數(shù)據(jù)來(lái)源與計(jì)算方法

　1.1  數(shù)據(jù)來(lái)源

　　損耗和可食率數(shù)據(jù)都是全產(chǎn)業(yè)鏈跟蹤調(diào)查獲取的一手調(diào)研數(shù)據(jù)，國(guó)內(nèi)供給量的數(shù)據(jù)來(lái)自中國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部（表1）。基于典型性和代表的原則，本次肉類(lèi)損耗調(diào)研以主產(chǎn)地為主，兼顧主銷(xiāo)區(qū)，課題組從2015年4月～9月期間，分赴10個(gè)省份完成了企業(yè)調(diào)研與數(shù)據(jù)采集，其中產(chǎn)加銷(xiāo)一體化大型企業(yè)19家，中小型屠宰加工企業(yè)7家，商超、批發(fā)市場(chǎng)等流通企業(yè)16家。豬肉調(diào)研區(qū)域選擇北京、四川、重慶、山東和河南5個(gè)?。ㄊ校?個(gè)?。ㄊ校┛偖a(chǎn)量占到全國(guó)的28.12%，共調(diào)研15家企業(yè)，其中一體化企業(yè)5家，中小型屠宰企業(yè)4家，商超及批發(fā)市場(chǎng)6家。雞肉調(diào)研區(qū)選擇北京、四川、山東、廣東和廣西5個(gè)省（市，自治區(qū)），5個(gè)?。ㄊ校灾螀^(qū)）總產(chǎn)量占到全國(guó)的37.16%，共調(diào)研11家企業(yè)，其中一體化企業(yè)6家，中小型屠宰企業(yè)1家，商超及批發(fā)市場(chǎng)4家。牛肉調(diào)研區(qū)域選擇四川、重慶、吉林、內(nèi)蒙古自治區(qū)、山東和北京6個(gè)?。ㄊ?，自治區(qū)），6個(gè)?。ㄊ?，自治區(qū)）總產(chǎn)量占到全國(guó)的29.93%，共調(diào)研12家企業(yè)，其中一體化企業(yè)6家，商超及批發(fā)市場(chǎng)6家。羊肉調(diào)研區(qū)域選擇內(nèi)蒙古自治區(qū)、新疆和四川3個(gè)?。ㄊ校灾螀^(qū)），3個(gè)?。ㄊ?，自治區(qū)）總產(chǎn)量占到全國(guó)的40.23%，共調(diào)研2家一體化企業(yè)。

表1  肉類(lèi)損耗分品種調(diào)研對(duì)象

　　1.2  不同環(huán)節(jié)損耗及可食率定義和計(jì)算方法

　　本研究中定義的肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)鏈損耗指預(yù)冷排酸、分割、冷凍儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、零售這5個(gè)環(huán)節(jié)，并且對(duì)于每個(gè)環(huán)節(jié)損耗的定義是該環(huán)節(jié)是食用部分損耗的重量/胴體重（表2）。全環(huán)節(jié)損耗率即肉類(lèi)的全產(chǎn)業(yè)鏈損耗是指從養(yǎng)殖到零售各個(gè)環(huán)節(jié)中產(chǎn)品自然損耗，以及因設(shè)備、人為因素、技術(shù)水平等不同原因?qū)е碌牟辉僖允澄锏男问竭M(jìn)入流通環(huán)節(jié)的可食部分重量。根據(jù)當(dāng)前肉類(lèi)流通的主要途徑，本研究將肉類(lèi)全產(chǎn)業(yè)鏈劃分成預(yù)冷排酸、分割、冷凍儲(chǔ)藏、運(yùn)輸（屠宰企業(yè)至經(jīng)銷(xiāo)商）、零售/批發(fā)五個(gè)環(huán)節(jié)（公式1）。按不同消費(fèi)形態(tài)，將肉類(lèi)劃分為熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉，則根據(jù)流通環(huán)節(jié)，熱鮮肉的損耗率包括分割、運(yùn)輸及零售三個(gè)環(huán)節(jié)的損耗（公式2）；冷鮮肉的損耗包含預(yù)冷排酸、分割、運(yùn)輸及零售四個(gè)環(huán)節(jié)的損耗（公式3）；冷凍肉的損耗涉及的環(huán)節(jié)長(zhǎng)，包括預(yù)冷排酸、分割、冷凍儲(chǔ)藏、運(yùn)輸及零售五個(gè)環(huán)節(jié)所有形態(tài)的損耗（公式4）。全產(chǎn)業(yè)鏈綜合損耗率是指三種不同消費(fèi)形態(tài)肉類(lèi)各自損耗率經(jīng)實(shí)際消費(fèi)占比權(quán)重修正后的合計(jì)損耗率，該指標(biāo)是反應(yīng)行業(yè)整體真實(shí)損耗情況的數(shù)據(jù)（公式5）。

　　預(yù)冷排酸造成的損耗是熱胴體在在冷卻過(guò)程中因冷熱交換而形成的。分割造成的損耗是屠宰動(dòng)物的過(guò)程中的一些落地碎肉碎骨等。冷凍儲(chǔ)藏造成的損耗是在解凍的過(guò)程中，會(huì)造成水解蛋白、細(xì)胞內(nèi)水分及營(yíng)養(yǎng)成分的流失。運(yùn)輸造成的損耗是在運(yùn)輸過(guò)程中的水分蒸發(fā)肉類(lèi)日變質(zhì)等。零售造成的損耗是肉類(lèi)變質(zhì)后的丟棄和家庭消費(fèi)時(shí)的浪費(fèi)等。冷凍肉品、冷鮮肉品和熱鮮肉品是我國(guó)居民肉品消費(fèi)三種形態(tài)，由于這三種形態(tài)的產(chǎn)品從胴體到消費(fèi)市場(chǎng)所經(jīng)歷的環(huán)節(jié)不同，每種形態(tài)的產(chǎn)品全產(chǎn)業(yè)鏈損耗率也不同。因此，豬肉、雞肉、牛肉、羊肉的全產(chǎn)業(yè)鏈綜合損耗率是在計(jì)算每種消費(fèi)形態(tài)損耗率的基礎(chǔ)上加權(quán)所得，權(quán)重為每種消費(fèi)形態(tài)的產(chǎn)品占總消費(fèi)量的比重。

　　ML_wholechain=ML_procooling+ML_cutting+ML_frozen+ML_transport+ML_{retail/wholesale}               （1）

　　ML_WFM=ML_cutting+ML_transport+ML_{retail/wholesale}                                                                  （2）

　　ML_CFM=ML_procooling+ML_cutting+ML_transport+ML_{retail/wholesale}                                           （3）

　　ML_FM=ML_procooling+ML_cutting+ML_frozen+ML_transport+ML_{retail/wholesale}                             （4）

　　CML=ML_WFM×β₁+ML_CFM×β₂+ML_FM×β₃                                                                                  （5）

　　其中，ML_wholechain指全環(huán)節(jié)損耗率，ML_procooling預(yù)冷排酸損耗率，ML_cutting分割損耗率，ML_frozen冷凍儲(chǔ)藏?fù)p耗率，ML_transport運(yùn)輸損耗率，ML_{retail/wholesale}零售/批發(fā)損耗率，ML_WFM熱鮮肉損耗率，ML_CFM冷鮮肉損耗率，ML_FM冷凍肉損耗率，CML綜合損耗率。

表2  肉類(lèi)不同消費(fèi)形態(tài)的損耗環(huán)節(jié)

　　可食率是指可供居民食用的數(shù)量占產(chǎn)量的比例，不可食用部分指的是胴體中的骨頭和甲狀腺、淋巴及肥油等不可食部分。按照我國(guó)居民消費(fèi)習(xí)慣，不在產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)口徑的頭蹄尾下水也被城鄉(xiāng)居民當(dāng)做肉類(lèi)食用。因此，本研究中的可食部分包括2個(gè)方面：一是胴體中的可食部分；二是頭蹄尾下水中可食部分重量。我國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)量中的可食比重可以從兩個(gè)層面計(jì)算：一是胴體可食率（公式6）；二是整體可食率（公式7）。

胴體可食率=胴體中可食部分重量/胴體重量                                           （6）

整體可食率=（胴體中可食部分重量+頭蹄尾下水可食部分重量）/胴體重量           （7）　　

　2.1  結(jié)果肉類(lèi)全產(chǎn)業(yè)鏈損耗率（表3，4）

表3  不同品種肉類(lèi)全環(huán)節(jié)損耗率

表4  不同品種肉類(lèi)全產(chǎn)業(yè)鏈綜合損耗率

　　2.1.1  豬肉  從全產(chǎn)業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)看，肉全環(huán)節(jié)損耗率為8.10%，其中預(yù)冷排酸環(huán)節(jié)損耗是1.44%，分割環(huán)節(jié)損耗是0.99%，冷凍儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)損耗是3.98%，運(yùn)輸環(huán)節(jié)損耗是0.24%，零售環(huán)節(jié)損耗是1.46%。冷凍儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)的損耗占的比例高，占全環(huán)節(jié)損耗的49.14%，這主要是因?yàn)樨i肉在解凍的過(guò)程中，會(huì)造成水解蛋白、豬肉細(xì)胞內(nèi)水分及營(yíng)養(yǎng)成分的流失，損失的重量也相對(duì)較高。運(yùn)輸這一環(huán)節(jié)的損耗占的比例低，占全環(huán)節(jié)損耗的2.96%。從不同消費(fèi)類(lèi)型看，與冷凍豬肉相比，冷鮮和熱鮮豬肉涉及的環(huán)節(jié)較少，熱鮮豬肉、冷鮮豬肉和冷凍豬肉的全產(chǎn)業(yè)鏈損耗率依次是2.69%、4.12%、8.10%，三種產(chǎn)品在居民實(shí)際消費(fèi)占比依次為14.00%、63.37%、22.33%，按此加權(quán)計(jì)算，我國(guó)豬肉全產(chǎn)業(yè)鏈綜合損耗率為 4.36%。

　　2.1.2  雞肉  中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)上常見(jiàn)的雞分白羽雞和黃羽雞兩種，由于居民食用這兩種雞的習(xí)慣不同，使得兩種雞在市場(chǎng)上的流通環(huán)節(jié)差異較大，因此分別進(jìn)行分析。從調(diào)研數(shù)據(jù)分析，中國(guó)白羽肉雞全環(huán)節(jié)損耗率為12.8%，其中冷藏、分割、冷凍儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和零售各環(huán)節(jié)的損耗率分別為2%、1.25%、5.8%、0.58%、3.17%，地區(qū)之間差異不大。冷凍和冷鮮在白羽肉雞消費(fèi)中的比例分別為74.17%、25.83%，對(duì)應(yīng)的各環(huán)節(jié)合計(jì)損耗分別為12.85%、7.05%，白羽肉雞全產(chǎn)業(yè)鏈綜合損耗率為11.35%。中國(guó)黃羽肉雞全環(huán)節(jié)損耗率為7.43%，其中冷藏、分割、冷凍儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和零售各環(huán)節(jié)的損耗率分別為2%、0%、2.84%、0.58%、2%。冷凍和冷鮮在黃羽肉雞消費(fèi)中的比例分別為26.67%、73.33%，對(duì)應(yīng)的各環(huán)節(jié)合計(jì)損耗分別為7.43%、4.58%，黃羽肉雞全產(chǎn)業(yè)鏈綜合損耗率為5.44%。按當(dāng)前白羽肉雞7成、黃羽肉雞3成的產(chǎn)量比例加權(quán)計(jì)算，我國(guó)肉雞各環(huán)節(jié)合計(jì)損耗率為11.22%。冷凍和冷鮮在肉雞消費(fèi)中的比例分別為55.17%、44.83%，對(duì)應(yīng)的各環(huán)節(jié)合計(jì)損耗分別為11.22%、6.31%，按次加權(quán)計(jì)算，我國(guó)肉雞全產(chǎn)業(yè)鏈綜合損耗率為9.30%。

　　2.1.3  牛肉  從全產(chǎn)業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)看，中國(guó)牛肉全環(huán)節(jié)損耗率為11.47%，其中預(yù)冷排酸的損耗是1.51%，分割的損耗是3.18%，冷凍儲(chǔ)藏的損耗是2.79%，運(yùn)輸?shù)膿p耗是0.86%，零售的損耗是3.13%。其中分割和零售的損耗大，分別占總損耗的比例27.72%、27.29%。這主要是因?yàn)橄啾绕渌忸?lèi)，牛肉在分割環(huán)節(jié)水分、落地碎肉及傷肉量較大。運(yùn)輸這一環(huán)節(jié)的損耗占的比例低，占總損耗的7.50%。熱鮮牛肉、冷鮮牛肉和冷凍牛肉的全產(chǎn)業(yè)鏈損耗率依次是7.17%、8.68%、11.47%，三種產(chǎn)品在居民實(shí)際消費(fèi)占比依次為13.00%、49.75%、37.25%，按此加權(quán)計(jì)算，我國(guó)牛肉全產(chǎn)業(yè)鏈綜合損耗率為9.55%。

　　2.1.4  羊肉  從全產(chǎn)業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)看，中國(guó)羊肉全環(huán)節(jié)損耗率為7.45%。其中預(yù)冷排酸的損耗是1.07%，分割的損耗是1.36%，冷凍儲(chǔ)藏的損耗是0.92%，運(yùn)輸?shù)膿p耗是0.83%，零售的損耗是3.27%。其中零售的損耗占比高，占總損耗的43.89%。運(yùn)輸這一環(huán)節(jié)的損耗占的比例低，占總損耗的11.14%。熱鮮羊肉、冷鮮羊肉和冷凍羊肉的全產(chǎn)業(yè)鏈損耗率依次是4.63%、6.53%、7.45%，三種產(chǎn)品在居民實(shí)際消費(fèi)占比依次為13.00%、49.75%、37.25%，按此加權(quán)計(jì)算，我國(guó)羊肉全產(chǎn)業(yè)鏈綜合損耗率為5.94%。

　　2.2  可食比例情況（表5）

　　2.2.1  豬肉  調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)豬肉胴體可食率為78.48%，即胴體中骨頭、不可食部分（包括甲狀腺、淋巴及肥油等部位）約占胴體的21.52%，可食用下水比例、可食用頭蹄尾比例分別為6.25%、5.55%，整體可食率90.29%。全國(guó)平均每頭生豬整體可食重量為70.3kg，其中胴體中可食部分為61.1kg，頭蹄尾中可食部分為4.3kg，下水中可食部分為4.9kg。

　　2.2.2  雞肉  白羽肉雞胴體可食率、整體可食率分別為70.41%、78.99%，按平均每只白羽雞活重2.5kg、岀膛率69.12%計(jì)，白羽肉雞可食部分重量為1.36kg，其中胴體中可食部分重量為1.22kg，可食頭蹄尾為0.04kg，可食下水為0.1kg。黃羽肉雞胴體可食率、整體可食率分別為64.20%、78.74%，按平均每只黃羽雞活重2.3kg、岀膛率66.02%計(jì)，平均每只黃羽肉雞可食部分重量為1.20kg，其中胴體中可食部分重量為0.97kg，可食下水重量在0.2kg左右，可食頭蹄尾為0.03kg。按現(xiàn)有產(chǎn)量比重加權(quán)計(jì)算，我國(guó)平均肉雞胴體可食率、整體可食率分別為68.55%、78.91%，按平均每只肉雞活重2.44kg、岀膛率68.19%計(jì)，平均每只肉雞可食部分重量為1.31kg，其中胴體中可食部分重量為1.14kg，可食下水0.12kg，可食頭蹄尾為0.05kg。

　　2.2.3  牛肉  調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)牛肉胴體可食率為81.26%，胴體中骨頭、不可食部分分別占胴體的16.49%、2.25%，可食用下水比例為 8.51%、可食用頭蹄尾比例為5.07%，整體可食率94.84%。6個(gè)地區(qū)平均每頭肉?？墒持亓繛?85kg，其中胴體中可食部分為244.2kg，頭蹄尾中可食部分為15.25kg，下水中可食部分為25.56kg。

　　2.2.4  羊肉  肉羊可食用部分包括羊肉胴體所含肉、可食用下水和可食用頭蹄尾三部分。本次調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)肉羊胴體可食率為73.72%，胴體中骨頭及不可食部分占胴體的26%，可食用下水比例為16.02%、可食用頭蹄尾比例為6.71%，整體可食率96.46%。全國(guó)平均每只肉羊可食重量為19.6kg，其中胴體中可食部分為15.0kg，頭蹄尾中可食部分為1.36kg，下水中可食部分為3.25kg。

表5  肉類(lèi)可食用比例

03 討 論

從全環(huán)節(jié)損耗結(jié)果看，冷凍儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)的損耗占綜合損耗比例大。冷凍肉在解凍的過(guò)程中，由于水解蛋白、細(xì)胞內(nèi)水分及營(yíng)養(yǎng)成分的流失，會(huì)引起相應(yīng)比例的損耗。豬肉、雞肉、牛肉和羊肉的平均冷凍儲(chǔ)藏?fù)p耗分別占綜合損耗率的49.14%、43.76%、24.32%、12.35%。以水分蒸發(fā)形式產(chǎn)生的自然損耗為綜合損耗的第二原因，貫穿全產(chǎn)業(yè)鏈的所有環(huán)節(jié)：首先是預(yù)冷排酸環(huán)節(jié)，預(yù)冷排酸主要是用冷風(fēng)機(jī)等制冷設(shè)備將豬肉二分體用24～36h不等的時(shí)間冷卻到0～4℃，在此過(guò)程中，豬肉表面的水分會(huì)隨著冷風(fēng)流失；其次在分割環(huán)節(jié)，分割后暴露在空氣中的肉品切面也會(huì)發(fā)生不同程度的水分流失。從調(diào)研數(shù)據(jù)看，豬牛羊禽四類(lèi)產(chǎn)品預(yù)冷排酸環(huán)節(jié)損耗占綜合損耗率比例約為13%～18%，整體數(shù)值波動(dòng)幅度不大。分割環(huán)節(jié)的損耗主要表現(xiàn)為分割落地碎肉的損耗，但企業(yè)為了控制成本落地碎肉的量與企業(yè)每日分割量相比微乎其微。零售環(huán)節(jié)的損耗主要以變質(zhì)丟棄和失重為主，商超和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)在零售終端由于未能將進(jìn)貨的肉品全部賣(mài)完，導(dǎo)致一部分肉品變質(zhì)或因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)無(wú)法再繼續(xù)銷(xiāo)售，進(jìn)而產(chǎn)生肉品損耗。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，零售環(huán)節(jié)的損耗占綜合損耗比例較高，其中羊肉占比高達(dá)43.89%，豬肉低占18.02%，雞肉和牛肉接接近約占25%～7%之間。此外，肉品從分割屠宰場(chǎng)運(yùn)輸至批發(fā)商，以及批發(fā)商運(yùn)至零售終端過(guò)程中也由于水分蒸發(fā)、傷肉等原因存在一定程度的損耗，該損耗占綜合損耗比例較低，除羊肉外整體占比不足10%。從肉類(lèi)形態(tài)看，冷凍肉、冷鮮肉和冷藏肉由于從生產(chǎn)到銷(xiāo)售經(jīng)歷的環(huán)節(jié)不同損耗差異很大。其中冷凍肉的損耗高，豬牛羊禽四種冷凍肉品的損耗分別是8.10%、11.47%、7.45%、11.22%，冷鮮肉的損耗分別是4.12%、8.68%、6.53%、6.31%。豬牛羊熱鮮肉的損耗分別是2.69%、7.17%、4.63%。按照不同肉類(lèi)的市場(chǎng)流通比例加權(quán)計(jì)算可知，我國(guó)豬牛羊禽綜合損耗率不超過(guò)10%，其中豬肉低不足5%，雞肉和牛肉接近10%，羊肉約為6%。

表6  中國(guó)、日本及美國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)品可食比重

　　數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)數(shù)據(jù)為課題組調(diào)研測(cè)算數(shù)據(jù)，日本數(shù)據(jù)來(lái)自農(nóng)林水產(chǎn)省發(fā)布的2018年食物平衡表，美國(guó)數(shù)據(jù)來(lái)自美國(guó)農(nóng)業(yè)部經(jīng)濟(jì)研究所2018年更新的人均食物供給量數(shù)據(jù)表

　　肉類(lèi)可食用情況整體看，我國(guó)肉類(lèi)實(shí)際利用率高于美國(guó)、日本等其他國(guó)家（表6）。在不考慮頭蹄尾及下水中的可食部分情況下，與美國(guó)、日本相比，中國(guó)雞肉胴體可食率基本一致，豬肉、牛肉、羊肉胴體可食率明顯偏高，其中牛羊肉的可食率將近高于美國(guó)和日本30%，豬肉整體可食率高于美國(guó)17.39%、高于日本27.29%。這主要有兩個(gè)方面的原因：一是比較而言，中國(guó)居民吃的肥肉比較多，所以在分割環(huán)節(jié)除純油脂部分其他部位的肥肉都被保留下來(lái)；二是日本、美國(guó)市場(chǎng)上流通的多為精修后的產(chǎn)品，在加工環(huán)節(jié)往往會(huì)產(chǎn)生大量的廢棄肉。

04

結(jié)  論

　　當(dāng)前我國(guó)肉類(lèi)損耗的主要原因是中小規(guī)模企業(yè)加工分割技術(shù)水平相對(duì)較低，批發(fā)和零售環(huán)節(jié)冷藏設(shè)備的不到位，冷凍肉以及國(guó)內(nèi)很多地區(qū)居民依然偏愛(ài)熱鮮肉。未來(lái)應(yīng)該針對(duì)損耗的主要癥結(jié)，以提高中小規(guī)模企業(yè)肉類(lèi)加工分割技術(shù)水平、銷(xiāo)售終端配備冷藏設(shè)備、培育冷藏肉市場(chǎng)等多途徑為抓手，建立肉類(lèi)減損機(jī)制。在現(xiàn)有基礎(chǔ)上進(jìn)一步降低肉類(lèi)損耗率，提高肉類(lèi)的消費(fèi)利用程度。同時(shí)建立國(guó)家全產(chǎn)業(yè)鏈損耗與可食數(shù)據(jù)采集與數(shù)據(jù)庫(kù)，持續(xù)跟蹤主要農(nóng)產(chǎn)品損耗，減少食物損耗，提高主要農(nóng)產(chǎn)品利用水平，減少食物營(yíng)養(yǎng)浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，隨著冷鮮肉消費(fèi)比重的增加，屠宰分割環(huán)節(jié)技術(shù)水平的提升，以及冷藏和儲(chǔ)運(yùn)設(shè)施設(shè)備的完善，我國(guó)肉類(lèi)全產(chǎn)業(yè)鏈減損降耗依然具有較大的提升空間。

 Kessler（Beijing) Machinery Co. , Ltd是一家集進(jìn)口、研發(fā)、生產(chǎn)于一體的現(xiàn)代化食品機(jī)械企業(yè)，專注于屠宰、分割、熟食深加工、蔬菜切割等領(lǐng)域創(chuàng)新解決方案、項(xiàng)目以及自動(dòng)化，同時(shí)可以為客戶提供相關(guān)的肉類(lèi)加工工藝培訓(xùn)、相關(guān)技術(shù)以及企業(yè)前期指導(dǎo)建設(shè)以及為企業(yè)推薦經(jīng)營(yíng)管理的全能型人才，選擇凱斯樂(lè)，就等于選擇了省心，選擇了放心！我們的使命就是：讓您的食品加工事業(yè)更輕松！

     自2006年在中國(guó)開(kāi)展業(yè)務(wù)以來(lái)，在引進(jìn)國(guó)外大型進(jìn)口肉類(lèi)加工設(shè)備的同時(shí)，企業(yè)本身也在不斷開(kāi)發(fā)創(chuàng)新，憑借*的技術(shù)研發(fā)、嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系，自主研發(fā)生產(chǎn)的臺(tái)式鋸骨機(jī)、牛羊肉卷切片機(jī)、豬肉半自動(dòng)去皮機(jī)、開(kāi)條機(jī)、肉類(lèi)填充機(jī)、打卡機(jī)、切片切絲機(jī)、禽類(lèi)切塊機(jī)、蔬菜切割等設(shè)備，得到了客戶的*好評(píng)。起步，源于世界同步！

    我們的產(chǎn)品為工業(yè)機(jī)械和商用機(jī)械兩個(gè)系列，覆蓋屠宰加工企業(yè)、肉類(lèi)加工企業(yè)、中央配餐加工中心、肉食店、餐廳、酒店、超市、員工食堂、水產(chǎn)品加工企業(yè)等眾多食品加工領(lǐng)域。面向廣闊的中國(guó)市場(chǎng)，我們正在以無(wú)可挑剔的好技術(shù)、工藝和品質(zhì)以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量向我們的客戶奉獻(xiàn)我們Z大的價(jià)值，為提高中國(guó)肉食蔬菜加工行業(yè)的技術(shù)水平和衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，貢獻(xiàn)一份自己的力量！

    目前國(guó)內(nèi)已有1000多家大中型企業(yè)選擇了我們的設(shè)備，現(xiàn)貨的展示與銷(xiāo)售、完善的售后服務(wù)和及時(shí)的備件供應(yīng)，不僅得到了用戶的高度贊譽(yù)，而且使凱斯樂(lè)也發(fā)展成為業(yè)界值得信賴的。經(jīng)過(guò)將近十多年的發(fā)展，凱斯樂(lè)在下列領(lǐng)域具有較強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)：

    1.追溯系統(tǒng)

    2.水處理設(shè)備

    3.屠宰設(shè)備（以進(jìn)口為主）

    4.肉類(lèi)精細(xì)分割/調(diào)理品設(shè)備（以進(jìn)口為主）

    5.熟食深加工/包裝設(shè)備（以為主）

    6.蔬菜精細(xì)切割設(shè)備

    7.實(shí)驗(yàn)室設(shè)備

    8.屠宰分割刀具、刀棍、不銹鋼防護(hù)手套、不銹鋼圍裙、鋸條等耗材的批發(fā)銷(xiāo)售。

         凱斯樂(lè)公司在中國(guó)地區(qū)代理了以下國(guó)外品牌的產(chǎn)品：

    1.澳洲ARGUS公司和EFA公司的豬牛羊屠宰分割設(shè)備

    2.HOLAC公司的切丁機(jī)、砍排機(jī)

    3.FREY 公司的自動(dòng)灌腸機(jī)

    4.KERRES公司的煙熏爐和洗箱機(jī)

    5.奧地利INJECT STAR公司的鹽水注射機(jī)和滾揉機(jī)

    6.好GRASSELLI公司去皮去筋膜機(jī)以及精細(xì)分割設(shè)備

    7.荷蘭Henkkelman公司的箱式包裝機(jī)、熱收縮箱

    8.好REEPACK貼體包裝機(jī)

    9.ALEXANDER公司洗菜機(jī)、切菜機(jī)

    10.GIESSER公司屠宰分割刀具

   為了滿足不同客戶需求，我們專門(mén)在涿州成立了設(shè)備展廳和試切服務(wù)，歡迎前來(lái)參觀洽談！