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巴氏殺菌與超高溫殺菌的區(qū)別

來源：諸城廣旭機械科技有限責(zé)任公司 2022年01月26日 09:22 1716

　　巴氏滅菌法主要為牛奶的一種滅菌法，既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化。巴氏滅菌是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3～10天，最多16天。

　　目前國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：

　　一種是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%~99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。

　　第二種方法將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。

　　巴氏殺菌不可能殺死所有細菌，它只能將致病菌的數(shù)量降低到對消費者不會造成危害的水平。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品。

　　超高溫殺菌是指將流體或半流體在28s內(nèi)加熱到135～150℃，然后再迅速冷卻到30～40℃。這個過程中，微生物細菌的死亡速度遠比食品質(zhì)量受熱發(fā)生化學(xué)變化而劣變的速度快，因而瞬間高溫可*殺死細菌，但對食品的質(zhì)量影響不大，幾乎可*保持食品原有的色、香、味。這種殺菌技術(shù)已廣泛應(yīng)用于牛乳、果汁及各種飲料、豆乳茶、酒等產(chǎn)品的生產(chǎn)過程。

　　超高溫殺菌處理一般有兩種方法，即直接加熱法和間接加熱法。

　　直接加熱法是用蒸氣直接加熱物料，接著急劇冷卻，在閃蒸過程中將注入的蒸氣蒸發(fā)，恢復(fù)物料的原來組成。該方法又有噴射式和注入式兩種型式，噴射式是把蒸氣噴射到物料流體里，注入式則是把物料注入到熱蒸氣環(huán)境中。直接加熱法的是快速加熱和快速冷卻，限度地減少超高溫處理過程中可能發(fā)生的物理變化和化學(xué)變化，如蛋白質(zhì)變性、褐變等。

　　間接加熱法是通過熱交換器間接加熱制品的過程。同樣，制品冷卻也可間接通過各種冷卻劑來實現(xiàn)。加熱介質(zhì)包括過熱蒸氣、熱水和加壓熱水，而冷卻劑常見的是冷水或冰水。問接加熱法采用的熱交換器一般有片(板)式、環(huán)形管式和刮面式(攪拌式)，每一種方式都有其特點。片式熱交換器的特點是處理能力大，結(jié)構(gòu)緊湊；無縫環(huán)形管式的特點是具有*強度，可以承受高壓；刮面式則適用于黏度很大的制品。

　　相比較而言，二者各有優(yōu)勢及不足：經(jīng)巴氏滅菌法殺菌處理后的制品營養(yǎng)損失少，但保質(zhì)期短，對儲存的要求較高，需要冷藏。經(jīng)超高溫滅菌處理的制品，滅菌更*，相對也有較多的營養(yǎng)損失，但保質(zhì)期長，且對儲存沒有太高要求。

關(guān)鍵詞：熱交換器

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