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同樣都是奶制品生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)出來的奶制品如何區(qū)分生奶,巴士奶,滅菌奶及復(fù)原奶。他們的依據(jù)是什么,如何科學(xué)的區(qū)分,評判的指標(biāo)有哪些?
巴氏奶加工設(shè)備主要采用的是巴氏殺菌法制作,使用設(shè)備相對簡單。保質(zhì)期相對較短,多為區(qū)域供應(yīng)。
巴氏殺菌法加工成的牛奶,是用72-85℃左右的低溫殺菌,在殺滅牛奶中的有害菌群的同時,完整的保存了營養(yǎng)物質(zhì)。一般在巴氏滅菌奶的加工過程中,冷卻,離心凈奶和巴氏殺菌是必須經(jīng)歷的步驟。巴氏殺菌的目的首先是殺死引起人類疾病的微生物,經(jīng)巴氏殺菌的產(chǎn)品必須*沒有致病微生物。從殺死微生物的觀點來看,牛奶的熱處理強(qiáng)度越強(qiáng)越好。但是,強(qiáng)烈的熱處理對牛奶外觀,味道和營養(yǎng)價值會產(chǎn)生不良后果。如牛奶中的蛋白質(zhì)高溫下將變性;強(qiáng)烈的加熱使牛奶味道改變,首先是出現(xiàn)‘蒸煮味’然后是焦味。因此,時間和溫度的組合必須考慮到微生和產(chǎn)品質(zhì)量兩方面,以達(dá)到理想的效果。
生奶,顧名思義,未經(jīng)加工的牛奶,也指剛采集的牛羊乳制品,因未經(jīng)滅菌消毒。多含有布魯氏菌等有害菌群,故不能直接飲用。
復(fù)原乳是用經(jīng)過兩次高溫處理的奶粉做的,還有是用一部分奶粉和一部分生牛乳做的,由于兩次高溫處理它的營養(yǎng)相對損失得多點兒。
滅菌奶全稱“超高溫瞬時滅菌奶”,也叫UHT奶,即經(jīng)過135℃以上保持?jǐn)?shù)秒的處理方式,然后用利樂包裝盒密封避光儲存,可在常溫下保存半年以上,經(jīng)過超高溫瞬時滅菌處理后,含量一般會低于600ml/L。
不同奶產(chǎn)品中糠氨酸和奶果糖含量見下表:
類型 | 生奶 | 巴氏 殺菌奶 | UHT 滅菌奶 | 保持 滅菌奶 | 復(fù)原奶
|
糠氨酸 (mg/100g蛋白質(zhì)) | ≤6 | ≤12 | <250 | ≥250 | 奶果糖與糠氨酸比值 判定 |
奶果糖 (mg/L) | 未檢出 | ≤50 | <600 | ≥600 |
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