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常規(guī)加熱（如火焰、熱風、電熱、蒸汽等）都是利用熱傳導(dǎo)、對流、熱輻射將熱量先傳遞給被加熱物的表面，再通過熱傳導(dǎo)逐步使中心溫度升高（即常稱的外部加熱)。它要使中心部位達到所需的溫度，需要一定的熱傳導(dǎo)時間，而對熱傳導(dǎo)率差的物體所需的時間就更長。微波加熱則屬于內(nèi)部加熱方式，電磁能直接作用于介質(zhì)分子轉(zhuǎn)換成熱，且透射性能使物料內(nèi)外介質(zhì)同時受熱，不需要熱傳導(dǎo)，而內(nèi)部缺乏散熱條件，造成內(nèi)部溫度高于外部的溫度梯度分布，形成驅(qū)動內(nèi)部水分向表面滲透的蒸汽壓差，加速了水份的遷移蒸發(fā)速度。特別是對含水量在30%以下的食品，速度可數(shù)百倍的縮短，在短時間內(nèi)達到均勻干燥。
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