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    對(duì)那些種植葡萄也自己釀酒的人來說，在葡萄園和酒窖中的工作都集中在一年中zui重要的時(shí)刻：采收季以及緊接著長達(dá)數(shù)周的釀造階段。

    這些工作會(huì)因產(chǎn)區(qū)及酒莊不同而有很大的時(shí)間差異，以下所示只是概括介紹全年每個(gè)月份的zui主要工作。

    月份標(biāo)示的規(guī)則是：北半球的月份標(biāo)示在前面，后面是南半球月份。至于內(nèi)文則先描寫葡萄園的工作，而后才是釀酒工作。

    1月／7月

    剪枝

    通常在寒冷的冬季中期以人力完成；現(xiàn)在流行將截掉的干藤蔓（法文sarments）拿來烤肉。發(fā)芽較早的葡萄品種可能會(huì)刻意延后剪枝，以便延遲發(fā)芽時(shí)間來降低霜害風(fēng)險(xiǎn)。

    乳酸發(fā)酵

    已經(jīng)在酒窖里的釀酒槽或橡木桶開始進(jìn)行了，必須一旁不停監(jiān)控與檢查以確定乳酸菌（此轉(zhuǎn)變的媒介）成長的狀況以及酒的酸度。

    2月／8月

    剪枝

    持續(xù)在葡萄園里進(jìn)行。現(xiàn)在葡萄樹籬的柱子、金屬線和木樁*外露，有需要的話，會(huì)在此時(shí)進(jìn)行整修。

    添桶

    葡萄酒在寒冷的天氣下會(huì)收縮，因此需要補(bǔ)滿橡木桶中減少的酒來減少氧化風(fēng)險(xiǎn)。

    添桶加酒時(shí)，要確保葡萄酒和橡木桶之間的空間（法文ullage）要盡量縮減到zui小。

    木桶塞子通常是塑膠制的，必須能*密封。如果塞孔是開在桶頂而不是側(cè)邊（塞孔在側(cè)邊的話，塞子就能保持濕潤）就必須更常進(jìn)行添桶，每周一到兩次。

    3月／9月

    犁土

    是春天的農(nóng)事，也是抑制雜草生長的一種主要方式。以機(jī)器犁土?xí)r常會(huì)使用感應(yīng)器，以免傷害到葡萄樹干。也有一些葡萄農(nóng)回歸傳統(tǒng)，用馬來犁田，特別是在坡度相當(dāng)陡峭的地方，一方面也是為了避免機(jī)器壓實(shí)土壤。

    裝瓶

    適合年輕飲用的葡萄酒可以開始裝瓶。在小酒莊里，這意味著要租用一臺(tái)小型的裝瓶機(jī)，并確保所有裝瓶的酒質(zhì)完好且穩(wěn)定。

    4月／10月

    除芽

    剪除葡萄樹的不定芽，集中力量去生長年輕的芽眼。

    換桶

    將酒從一個(gè)容器換到另一個(gè)容器，用意在去除死酵母等有害的沉淀物。換桶通常在酒精發(fā)酵完之后就會(huì)立刻進(jìn)行，跟空氣有點(diǎn)接觸對(duì)非常年輕的葡萄酒不會(huì)有害。

    在橡木桶中培養(yǎng)的*年，通常會(huì)進(jìn)行三到四次換桶。

    5月／11月

    霜害防治

    是星際大戰(zhàn)，而是一個(gè)安裝在拖引機(jī)上的瓦斯噴火爐，當(dāng)氣溫降到冰點(diǎn)以下時(shí)，就可能需要出動(dòng)這樣的設(shè)備來防護(hù)葡萄樹免于霜害。

    其他防護(hù)方法，包括灌水（讓葡萄樹芽的表面結(jié)上一層冰）、傳統(tǒng)的可移式小煤氣爐、加熱式管線，以及使用大型風(fēng)扇或甚至直升機(jī)來吹散凝聚的冷空氣。

    開始準(zhǔn)備

    收集葡萄酒訂單，讓葡萄酒能順利在夏天熱浪到來之前出貨。

    6月／12月

    縛枝

    在氣候潮濕的產(chǎn)區(qū)特別重要，因?yàn)槠咸褬渖L比較茂盛。新生的年輕枝蔓會(huì)被固定在籬笆的金屬線上，讓葡萄樹維持良好的樹形，并讓陽光轉(zhuǎn)化成低產(chǎn)量卻高品質(zhì)的葡萄。葡萄開花時(shí)需要有一段時(shí)間的穩(wěn)定好天氣，讓葡萄樹能多長出一些葡萄；假如天氣不佳，就不需要在8月／2月剪除多余的綠色葡萄串。

    Finewinesmaywellberackedagainoverthenextfewweeks,certainlybeforetherealheatofsummer.

    7月／1月

    噴灑農(nóng)藥

    防治病蟲害在此時(shí)達(dá)到顛峰。多雨潮濕的天氣會(huì)引發(fā)真菌類疾病，讓許多葡萄樹受到感染。噴藥方式不一而足，有背著農(nóng)藥桶噴灑，也有新式的噴藥牽引機(jī)或由直升機(jī)在空中噴灑。

    *酒裝瓶

    通常在第二年夏天來臨之前進(jìn)行。裝瓶的時(shí)機(jī)會(huì)依據(jù)葡萄酒的風(fēng)味、裝瓶廠的效率以及酒窖人員忙碌的工作日程來決定。

    8月／2月

    葡萄開始成熟釀造紅酒的葡萄在此時(shí)通常會(huì)變軟并從綠轉(zhuǎn)紅。愈來愈多的葡萄農(nóng)會(huì)在夏季剪除多余的綠色葡萄串，讓剩下的葡萄串能獲得更多的陽光和養(yǎng)分，以釀出較濃縮的葡萄酒。但是，如果之后出現(xiàn)嚴(yán)重的干旱，一切都會(huì)前功盡棄，葡萄會(huì)脫水而釀出失衡的葡萄酒。

    溫暖的產(chǎn)區(qū)酒廠必須準(zhǔn)備采收，zui熱的產(chǎn)區(qū)8月份就可能要開始采收了。

    9月／3月

    采收

    這是這個(gè)月份zui常見也zui關(guān)鍵的農(nóng)事，不過決定何時(shí)采收可能比采收本身更為重要（見32頁）。酒莊必須雇請(qǐng)采收工人，組織及分配工作，有時(shí)還需要提供食宿。當(dāng)然，有采收機(jī)及駕駛也行。

    在酒廠里這是全年zui忙碌的期間，在采收高峰期，可能要連續(xù)24小時(shí)不停工作。所有釀酒需要的設(shè)備和添加物（如酵母、糖、酸）等都必須到位。

    10月／4月

    葡萄采收后

    陽光普照的好天氣可以持續(xù)為葡萄樹補(bǔ)充碳水化合物，有助于對(duì)抗寒冬及幫助春天發(fā)芽。

    踩皮

    將浮在釀酒槽表面的葡萄皮壓沉進(jìn)葡萄酒中，目的在保持葡萄皮的濕潤，也讓葡萄酒與空氣接觸，并促使葡萄皮萃取出更多顏色和香氣。這個(gè)工作必須每天進(jìn)行，相當(dāng)耗力氣?，F(xiàn)在已經(jīng)設(shè)計(jì)出多種取代人力的機(jī)器。

    11月／5月

    葡萄葉變色

    葡萄葉會(huì)轉(zhuǎn)成黃色、金黃色，萬一葉子遭到病毒感染的話，就會(huì)變成美麗的紅色。在*波秋霜到來之后落葉。此時(shí)要開始播種綠肥。

    澄清

    口感嚴(yán)肅的紅酒在第二年時(shí)會(huì)加進(jìn)打過的蛋白，以便吸附懸浮在葡萄酒里的細(xì)小微粒，然后往下沉淀到橡木桶底。其他用來澄清的催化劑，還包括一種特別的黏土及膠質(zhì)。此時(shí)，*年的葡萄酒可能要從發(fā)酵釀酒槽轉(zhuǎn)存到橡木桶。

    12月／6月

    在葡萄園剪取插條

    這些健康的插條會(huì)用于嫁接成新株。葡萄樹現(xiàn)在進(jìn)入冬眠期，只要溫度不低于-20℃就不會(huì)凍死。此時(shí)可能會(huì)開始進(jìn)行剪枝。

    新酒品嘗

    除了開始試新酒外，可能也要開始決定不同批次的葡萄酒要如何調(diào)配。無論是在酒槽或橡木桶，現(xiàn)在應(yīng)該都開始乳酸發(fā)酵，可以通過添加特殊的乳酸菌以及讓酒窖加溫來促進(jìn)乳酸發(fā)酵。




來源：瑞麗女性網(wǎng)