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  摘  要：本實驗研究了二氧化氯在蒜粒保藏中的殺菌作用，結(jié)果表明：二氧化氯濃度達到 40mg·kg-1以上時，其殺菌作用明顯表現(xiàn)出來，60mg·kg-1可以抑制各種菌類的生長。并將其殺菌能力與山梨酸鉀、*等常用防腐劑的殺菌力作了比較，研究了二氧化氯濃度、燙漂溫度以及添加山梨酸鉀、檸檬酸和氯化鈉對二氧化氯殺菌效果的影響。

　　關(guān)鍵詞：蒜粒；保藏；二氧化氯；殺菌作用
　　大蒜為百合科蔥屬植物蒜的鱗莖，具有很高的營養(yǎng)價值，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和鈣、磷、鐵、硒、鍺等礦質(zhì)元素，是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫南阈潦卟撕驼{(diào)味佳品［1］。此外，大蒜及其制品還具有很高的藥用價值，如抗菌、抗腫瘤、降血脂、增強機體免疫力等。由于其特殊的營養(yǎng)價值和保健功能，大蒜系列制品受到消費者的青睞。為了方便消費，大蒜常加工成蒜片、蒜粉、蒜泥、蒜蓉、蒜粒等制品。但是大蒜加工中加熱殺菌會使大蒜風味變差，營養(yǎng)成分損失率高。

　　目前，二氧化氯作為一種新型消毒殺菌劑受到人們的關(guān)注。二氧化氯是一種強氧化劑，具有廣譜的抗微生物作用，能殺滅細菌、病毒、真菌、藻類等，而且世界衛(wèi)生組織指出，該物質(zhì)*沒有致癌、致畸性，具有高度的安全性。目前，歐、美、日等國家普遍將二氧化氯消毒劑廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)中的水凈化、消毒處理，設(shè)備消毒、漂白、除味，果蔬消毒保鮮等方面。我國也在1996年將二氧化氯列為食品添加劑和食品加工助劑［2］。本實驗擬研究二氧化氯在蒜粒保藏中的殺菌作用，為蒜粒冷殺菌保藏提供有效的工藝參數(shù)。

1  材料和方法

1.1  試驗材料
　
　　大蒜（購于泰安農(nóng)貿(mào)市場）

1.2  主要試劑

　　新陸牌第四代二氧化氯消毒殺菌劑，鄰聯(lián)甲苯胺（分析純），山梨酸鉀（分析純），*（分析純），氯化鈉（分析純），檸檬酸（食品級），營養(yǎng)瓊脂。

1.3  主要儀器

　　UV-2000紫外分光光度計，康寶系列凈化工作臺，LRH—250A生化培養(yǎng)箱，殺菌鍋，水浴鍋，組織搗碎機。

1.4  試驗方法

1.4.1  工藝流程

　　大蒜→去皮、去蒂→清洗→切?！础鸂C漂→冷卻→瀝水→裝罐→殺菌→保溫檢驗→成品

1.4.2  余氯含量的測定

　　取同型50ml比色管，加入2.5ml鄰聯(lián)甲苯胺溶液，再加不同濃度的標準二氧化氯溶液至刻度，混勻，放置10min，在400～750nm范圍內(nèi)進行掃描，測出各試樣的zui大吸收波長。確定其zui大吸收波長為440nm。

　　按照鄰聯(lián)甲苯胺顯色法［3］測定余氯的方法，分別取濃度為0.2mg·kg-1、0.4mg·kg-l、 0.6mg·kg-1、0.8mg·kg-1、1.0mg·kg-1二氧化氯標準溶液與鄰聯(lián)甲苯胺溶液反應(yīng)，在顯色10min時測定各試樣在440nm時的吸光度，得出方程：y=0.2969x+0.0016（R2=0.9979）其中，縱坐標為二氧化氯溶液濃度。

1.4.3  細菌總數(shù)的測定

　　采用平板計數(shù)法。取lml蒜粒罐頭的湯汁用滅菌生理鹽水進行10倍遞增稀釋，選擇2～3個適宜稀釋度，各吸取lml稀釋液加入滅菌平皿內(nèi)，每個稀釋度作兩個平皿，然后向平皿中注入46℃左右的營養(yǎng)瓊脂約15ml，轉(zhuǎn)動平皿使之混合均勻。待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平皿，置培養(yǎng)箱內(nèi)以36±1℃培養(yǎng)24±2h，選取菌落數(shù)在30～300之間的平皿計數(shù)，對應(yīng)稀釋倍數(shù)，得出每毫升樣品所含的菌落總數(shù)［4］。

2  結(jié)果與分析

2.1  二氧化氯與*、山梨酸鉀抑菌效果比較

果蔬罐頭的保溫檢驗標準是在25℃下保溫5晝夜達到商業(yè)無菌的產(chǎn)品為合格［5］，故以下菌落總數(shù)均為蒜粒在25℃下放置5d后測得。低濃度二氧化氯、*和山梨酸鉀在蒜粒保藏中的抑菌效果如圖1、圖2所示。

從圖中可知，在蒜粒保藏中，二氧化氯的抑菌效果，當其濃度達到10mg·kg-1時，能夠使細菌總數(shù)降低一個數(shù)量級；而*在0.05％的濃度時抑菌效果還極不明顯；山梨酸鉀在濃度為0.03％到0.05％之間時其抑菌能力變化不大，在較低濃度時，抑菌能力不及二氧化氯的1/4。*的抗菌有效性的zui適pH值為2.5～4.0，pH值為3.5時，0.125％的溶液在1h內(nèi)可殺死葡萄球菌和其它菌；pH值為5時，即使5％的溶液，殺菌效果也不可靠。山梨酸鉀使用的pH值范圍比*要寬，pH值在4.5、5.5時*抑制絕大多數(shù)微生物種類生長的zui低含量分別為0.05％、0.1％［6］。而蒜粒的pH值在5.0左右，雖然山梨酸鉀對蒜粒的防腐作用比*稍好，但在*范圍內(nèi)遠遠不能達到防腐目的，二氧化氯的使用效果明顯好于山梨酸鉀等常用防腐劑。

2.2  二氧化氯濃度對蒜粒保藏效果的影響

　　使用10～60mg·kg-1濃度的二氧化氯溶液對蒜粒殺菌，并將蒜粒于25℃下放置5d后測定其細菌總數(shù)及各自余氯量，結(jié)果如圖3和表1所示。

　　由圖3可知，二氧化氯濃度在10mg·kg-1到40mg·kg-1間變化時，其殺菌力增長趨勢比較緩慢，當二氧化氯濃度達到40mg·kg-1時，菌數(shù)可降低約4個對數(shù)級，高于40mg·kg-1時，殺菌力迅速增長，60mg·kg-1可以*抑制蒜粒中各種菌類的生長。

　　如表1所示，余氯量隨著二氧化氯使用量的增加而增加。當二氧化氯使用量大于40mg·kg-1時，余氯量迅速增長。60mg·kg-1二氧化氯可以*抑制蒜粒中各種菌類的生長，但余氯已經(jīng)高達0.60。根據(jù)GB5479—85《生活飲用水標準》中規(guī)定：出廠水的余氯量小于 0.3mg·kg-1，末梢水的余氯量大于0.05mg·kg-1，因此考慮通過降低pH值等方法來減少二氧化氯的使用量，同時降低余氯量。在蒜粒保藏過程中要達到殺菌目的，使用二氧化氯的濃度比較大，可能是由于二氧化氯的殺菌效果受有機物含量影響非常明顯的緣故。

2.3  燙漂溫度對二氧化氯殺菌力的影響

　　大蒜經(jīng)前處理，破碎成粒狀并漂洗后，采用不同溫度燙漂，燙漂時間均為2min，然后分別加濃度為40mg·kg-1的二氧化氯溶液處理。燙漂溫度對保藏效果的影響如圖4。

　　可以看出，燙漂溫度對二氧化氯的殺菌力有較大影響，80℃燙漂時菌數(shù)zui少，可能是因為此溫度既能初步對蒜粒表面殺菌又不會使大蒜抑菌成分破壞嚴重，而當燙漂溫度達到90℃時，菌數(shù)比80℃燙漂時高出一個對數(shù)級。因此，我們采用80℃進行燙漂，在護色的同時也有助于殺菌。

2.4  山梨酸鉀、檸檬酸、氯化鈉對二氧化氯殺菌作用的影響

　　二氧化氯使用量采用40mg·kg-1對蒜粒進行殺菌的同時，添加山梨酸鉀、檸檬酸和氯化鈉，看它們對二氧化氯殺菌效果的影響，結(jié)果如圖5、圖6、圖7所示。

　　由圖5、圖6、圖73個圖可以看出，在使用二氧化氯殺菌的同時，添加山梨酸鉀和氯化鈉對殺菌效果僅略有增效作用。而使用檸檬酸降低蒜粒的pH值，可以大大提高二氧化氯的殺菌能力，當檸檬酸濃度達到0.2％時，蒜粒的zui終pH值從5.0左右降至3.9左右，菌數(shù)可以降低約5個對數(shù)級。

3  結(jié)論

　　在蒜粒保藏中，使用低濃度時，二氧化氯的殺菌能力高于山梨酸鉀和*。當二氧化氯濃度為50～60mg·kg-1時，單獨使用就可以達到蒜粒保藏要求。添加檸檬酸降低pH值可以大大增強二氧化氯的殺菌能力，減少二氧化氯使用量，從而降低余氯量。燙漂溫度的不同所引起的蒜粒成分變化，對蒜粒使用二氧化氯保藏的效果影響也較大。今后可以針對燙漂溫度、pH值及二氧化氯濃度進行組合，找出*參數(shù)