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　　“食用膠”是什么東西？許多傳統(tǒng)小吃，也是用食用膠制作的，如涼粉、冰粉、石花菜、皮凍等，都是某一種水膠體成膠的產(chǎn)物
　　
　　云無(wú)心：食品工程博士，現(xiàn)在美國(guó)從事食用蛋白質(zhì)的研發(fā)工作，通俗點(diǎn)說(shuō)，是“在實(shí)驗(yàn)室里研究如何做飯”。
　　
　　關(guān)于蘭州拉面用“食用膠”使面條筋道的報(bào)道，再一次撥動(dòng)了公眾對(duì)于“食品添加劑”敏感的神經(jīng)。“吃一碗面等于吃掉一只塑料袋”的恐嚇，成功地煽起了公眾的恐慌---這再次凸顯，加強(qiáng)基本的科學(xué)素養(yǎng)迫在眉睫。
　　
　　報(bào)道中所謂的“食用膠”，是一大類食品原料。在食品技術(shù)上，稱為“hydrocolloid”，一般翻譯成“水膠體”。因?yàn)閷?duì)它們不熟悉，所以大家往往想當(dāng)然地認(rèn)為是“化學(xué)工業(yè)產(chǎn)物”而排斥。
　　
　　常用的水膠體，其實(shí)都是“天然產(chǎn)物”。比如瓊脂和卡拉膠，是海藻的提取物。明膠，是從動(dòng)物的皮或者骨頭水解熬制而來(lái)。被許多人當(dāng)作“神奇保健品”的*，只不過(guò)是在選材和工藝上有所不同，跟明膠并沒(méi)有本質(zhì)差異。
　　
　　食用膠中比較“”的果膠，主要來(lái)源是橘子皮和蘋果榨汁后的殘?jiān)?。還有一些食用膠是來(lái)自于植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應(yīng)植物的種子中提取而來(lái)的。另有一些水膠體由微生物發(fā)酵得到，比如黃原膠。微生物發(fā)酵可以用于產(chǎn)生各種各樣的東西，能被人類挑選出來(lái)制造食物成分的，都是經(jīng)過(guò)了精挑細(xì)選、重重考驗(yàn)的。有許多我們熟悉的食物來(lái)自于微生物發(fā)酵，比如醬油、酒、醋、味精等等。
　　
　　多數(shù)的水膠體是直接的提取物，只有很少數(shù)經(jīng)過(guò)一定的加工，比如羧甲基纖維素（CMC）。它是從植物中提取的，又通過(guò)化學(xué)反應(yīng)在分子中的某些位置加上了“羧甲基”。雖然它也可以稱為“化學(xué)產(chǎn)品”，不過(guò)其安全性已經(jīng)過(guò)了廣泛檢驗(yàn)，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)對(duì)健康有什么危害。
　　
　　從分子結(jié)構(gòu)上來(lái)看，這些食用膠跟淀粉很類似，都是由小分子的糖（稱為“單糖”）互相連接而成的高分子聚合物，叫做“多糖”或者“多聚糖”。淀粉是zui常見(jiàn)的多糖，是由葡萄糖連接而成的。
　　
　　不同的單糖和不同的連接方式，造就了各種各樣性格不同的多糖。有一些只需要很少一點(diǎn)，就可以大大增加水的黏度，比如黃原膠。有的在常溫下不溶于水，在高溫下溶解之后，降低溫度就變成了固體，也就是通常所說(shuō)的“成膠”了。
　　
　　明膠就是典型的例子。在不同的酸堿條件下，它們還可能和食物中的其他成分比如蛋白質(zhì)、淀粉等發(fā)生連接，從而改善其他食物成分的特性，產(chǎn)生更加豐富多樣的食品。例如，許多蛋白質(zhì)在酸性條件下不溶解，而很多人又喜歡酸性飲料的口味。加入適當(dāng)?shù)墓z，讓果膠和蛋白質(zhì)連接，就可能使蛋白質(zhì)在酸性條件下溶解，從而獲得清澈透明的酸性飲料。在面條中加入適當(dāng)?shù)氖秤媚z，也可能使得面條更加筋道，也是一種改善。
　　
　　把食用膠這一類的東西加到食物中不是現(xiàn)代食品技術(shù)的創(chuàng)造。烹飪中的基本技術(shù)“碼芡”，就是通過(guò)淀粉在加熱時(shí)形成薄薄的一層膠狀物來(lái)防止肉中水分的流失，從而保持肉的鮮嫩。“勾芡”，則是利用淀粉形成的糊狀把調(diào)料沾在不容易入味的食材上面。而牛肉羹、玉米羹等食物，更是依靠淀粉來(lái)增稠獲得口感。許多傳統(tǒng)小吃，也是用食用膠制作的，如涼粉、冰粉、石花菜、皮凍等，都是某一種水膠體成膠的產(chǎn)物。
　　
　　在現(xiàn)代食品技術(shù)中，水膠體的研究和應(yīng)用是極為重要的一個(gè)方面。還有一本專門的學(xué)術(shù)雜志叫做《食品膠體》（FoodHydrocolloids），刊登關(guān)于各種食用膠的研究領(lǐng)域的學(xué)術(shù)論文?？梢哉f(shuō)，正是各種食用膠的應(yīng)用，我們才有了各種各樣以前沒(méi)有的新型食品。
　　
　　除了淀粉，其他的食用膠是作為食品添加劑管理的。這些水膠體除了可以用于食品，還可以用于其他工業(yè)產(chǎn)品。作為工業(yè)原料，其生產(chǎn)過(guò)程的控制和要求就不像食品原料那么嚴(yán)。所以，工業(yè)級(jí)的水膠體會(huì)比食品級(jí)的要便宜。這就造成了某些不法商販?zhǔn)褂霉I(yè)級(jí)原料代替食品原料的可能。而工業(yè)級(jí)原料，就可能存在有害雜質(zhì)。
　　
　　和其他食品添加劑一樣，合法生產(chǎn)規(guī)范使用的食用膠沒(méi)問(wèn)題，但是需要對(duì)食品安全的保障進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。其中，是否合法使用添加劑，就需要公眾和媒體睜大眼睛時(shí)刻關(guān)注。