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微波焙烤設(shè)備廣泛應(yīng)用于芝麻、瓜子、花生、核桃、杏仁、板栗、開心果、腰果等干果類的焙烤。與傳統(tǒng)制作方式相比,微波能焙烤的食品香脆可口、顆粒膨化飽滿、色澤自然、外形美觀、且具有殺蟲滅菌作用。
一、微波焙烤的特點(diǎn)——能量轉(zhuǎn)換效率高,加熱速度快。微波爐本身不發(fā)熱,而是微波能量穿透物料,使物料內(nèi)極性分子相互摩擦而產(chǎn)生內(nèi)部熱量。使被加工物料內(nèi)部的液體瞬間升溫汽化、增壓膨脹;并依靠氣體的膨脹力使組分中高分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)變性,而成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征、定型的多微孔狀物質(zhì)。
1、微波焙烤的同時(shí),伴隨殺菌效應(yīng)。微波殺菌是在微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的雙重作用下進(jìn)行的,相比常規(guī)的溫度殺菌能在較低的溫度和很短的時(shí)間內(nèi)獲得滿意的殺菌作用。一般的殺菌溫度在80℃左右,處理時(shí)間在3~5分鐘,且能zui大限度的保持其營(yíng)養(yǎng)成分。
2、使用操作方便。微波功率和傳送帶速度均可無級(jí)調(diào)節(jié),不存在熱慣性,可即開即停,簡(jiǎn)單易控。改善生產(chǎn)環(huán)境。微波設(shè)備無余熱輻射、無粉塵、無噪音、無污染,易于實(shí)現(xiàn)食品衛(wèi)生的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。
3、膨化效果明顯。微波的快速加熱效果,使物料內(nèi)部水分子快速汽化,達(dá)到膨化的目的。
4、低溫殺菌、營(yíng)養(yǎng)成分損失少。微波殺菌是在微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的雙重作用下進(jìn)行的,相比常規(guī)的溫度殺菌能在較低的溫度和很短的時(shí)間內(nèi)獲得滿意的殺菌作用。一般的殺菌溫度在80℃左右,處理時(shí)間在3~5分鐘,且能zui大限度的保持其營(yíng)養(yǎng)成分。對(duì)*的保留常規(guī)熱處理果蔬是46%~50%,微波則能達(dá)到60~90;對(duì)*的保持常規(guī)熱處理是58%,而微波處理則到84%,并且不影響原有風(fēng)味,是果蔬食品深加工,獲得綠色食品的良好手段。
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