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全國(guó)各牛肉干廠家產(chǎn)品風(fēng)味特色不同,有五香牛肉干、咖喱牛肉干、辣味牛肉干等,有不同的調(diào)味配制方法,但牛肉干本身的制作工藝大同小異,即:選料→蒸煮→切片→浸漬→涼干→烘干幾道工序。
浸漬工藝常見(jiàn)有三種方法:一、料鹵配好后,把切好片的牛肉干放到鍋內(nèi)炒,憑經(jīng)驗(yàn)掌握時(shí)間和火候;二、料鹵配好后,把切片放入鍋內(nèi)煮,并掌握時(shí)間;三、料鹵配好后,把切片放入鍋內(nèi)煮,然后加負(fù)壓浸漬,縮短浸漬時(shí)間。
微波生產(chǎn)中應(yīng)注意: 1、牛肉干經(jīng)浸漬、涼干后,一般含水量在35%左右,直接用微波烘要求功率比較大,設(shè)備投資多。從經(jīng)濟(jì)效益出發(fā),含水應(yīng)控制在20%左右,再送微波烘干和殺菌。2、盛牛肉干的容器應(yīng)采用微波工程塑料。平時(shí)應(yīng)注意清洗、消毒。 3、微波結(jié)合其它烘干方法達(dá)到降低成本、提益的目的。 4、在水份大的情況下,建議采用微波和其它干燥方法相結(jié)合的辦法來(lái)達(dá)到*有效的烘干效益。有兩種方法,既自然干燥與微波干燥相結(jié)合和烘房與微波干燥相結(jié)合。
這兩種方法,前者比較經(jīng)濟(jì),在涼曬過(guò)程中要防止灰塵和其它蠅的細(xì)菌污染,但時(shí)間較長(zhǎng),占地面積較大;后者可用蒸汽烘房或電熱烘房,一般食品廠都有蒸汽鍋爐,利用現(xiàn)有蒸汽,盡量減少額外開(kāi)支。
微波設(shè)備加工的肉類(lèi)成品無(wú)論是質(zhì)量還是產(chǎn)量以及衛(wèi)生指標(biāo)均得到*改觀,并解決了國(guó)內(nèi)許多專(zhuān)業(yè)微波生產(chǎn)廠家多年沒(méi)有解決的微波加熱過(guò)程牛肉干產(chǎn)生焦化問(wèn)題。
應(yīng)用
微波能技術(shù)對(duì)牛肉干的烘干和殺菌應(yīng)用是成功的,該設(shè)備還可用到豬肉干、雞肉脯等各種肉干的烘干殺菌,也可用于糕點(diǎn)熟化殺菌、瓜子焙炒、麥片、豆粉加工等其它食品行業(yè)。
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