Foodjx導(dǎo)讀：民以食為天。食品安全問題關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定，歷來受到高度的關(guān)注與重視。然而近年來，在我國的食品安全領(lǐng)域存在著一個奇怪的現(xiàn)象：一方面是許多食品出口企業(yè)的產(chǎn)品能夠進入市場，另一方面卻是國內(nèi)食品屢屢發(fā)生問題，僅2005年就發(fā)生了蘇丹紅事件、PVC保鮮膜事件、雀巢奶粉碘超標(biāo)事件等等，食品安全形勢不容樂觀。分析原因可見，我國食品安全存在問題的關(guān)鍵不是缺乏技術(shù)和手段，而是科學(xué)有效和嚴格到位的監(jiān)管。
食品的供應(yīng)鏈條主要分為三個部分：種植、養(yǎng)殖；加工；倉儲與物流運輸。這簡單的三個部分，在社會分工日益細化的今天卻使一份食品從原材料到可食用的中間環(huán)節(jié)多達十幾項。因此，如何更好的控制食品加工中的各個環(huán)節(jié)，在提率的同時保證食品安全問題不出差錯，成為所有食品廠商、民眾、政府相關(guān)部門共同關(guān)注和急于解決的首要目標(biāo)。
以迅速、準確地獲取、傳輸和反饋信息為主要特點的自動識別技術(shù)，在食品安全日益受到多方關(guān)注的今天，正顯示出它在食品供應(yīng)鏈監(jiān)測、安全追溯方面的*作用。市場的蛋糕已經(jīng)成型，從什么角度參與這一領(lǐng)域的利益競爭，如何開發(fā)具有競爭力的解決方案，應(yīng)用過程中容易出現(xiàn)哪些障礙和問題，已成為每一個著力推動自動識別技術(shù)在食品安全領(lǐng)域進行應(yīng)用的單位必須認真考慮的重要內(nèi)容?；诖?，在這一期的“應(yīng)用參考”欄目中，本刊編輯部特別推出自動識別技術(shù)食品安全應(yīng)用專題，以期為所有關(guān)注和涉足自動識別技術(shù)在食品安全領(lǐng)域應(yīng)用問題的廠家或機構(gòu)提供有實際價值的參考。
自動識別技術(shù)在食品安全中的集成與應(yīng)用綜述
自動識別技術(shù)是在計算機技術(shù)、光電技術(shù)、通信技術(shù)與信息技術(shù)的支持下，在經(jīng)濟化、生產(chǎn)化、信息網(wǎng)絡(luò)化的形勢下成長起來的一門新興技術(shù)，初步形成包含條碼技術(shù)、射頻技術(shù)等在內(nèi)的技術(shù)體系。對食品產(chǎn)業(yè)來說，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平的提高，消費觀念的轉(zhuǎn)變，對食品安全提出了更高的要求，保證食品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本、縮短交貨周期、準確獲取食品安全信息等要求使得自動識別技術(shù)及多種集成技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用應(yīng)運而生。
在食品安全中的自動識別技術(shù)
射頻識別（RFID）技術(shù)
將RFID技術(shù)應(yīng)用于食品安全，首先是建立完整、準確的食品供應(yīng)鏈信息記錄。借助RFID對物體的惟一標(biāo)識能力和數(shù)據(jù)記錄能力，對食品供應(yīng)鏈全過程中的產(chǎn)品及其屬性信息、參與方信息等進行有效的標(biāo)識和記錄。并且，食品跟蹤與追溯要求在食品供應(yīng)鏈中的每一個加工點，不僅要對自己加工成的產(chǎn)品進行標(biāo)識，還要采集所加工的食品原料上已有的標(biāo)識信息，并將其全部信息標(biāo)識在加工成的產(chǎn)品上，以備下一個加工者或消費者使用。
食品來源清晰，并可追溯到具體的動、植物個體或農(nóng)場，生產(chǎn)加工企業(yè)、人員，儲運過程等中間環(huán)節(jié)。RFID是一個100%追蹤食品來源的解決方案，因而可回答消費者有關(guān)“食品從哪里來，中間處理環(huán)節(jié)是否完善”等問題，并給出詳盡、可靠的回答?？捎行ПO(jiān)控解決食品安全問題。
具體實施過程中利用RFID的食品供應(yīng)鏈信息系統(tǒng)有兩種方法來進行追蹤：一是從上往下進行跟蹤，即從種植/養(yǎng)殖環(huán)節(jié)→收購環(huán)節(jié)→加工環(huán)節(jié)→物流環(huán)節(jié)→零售環(huán)節(jié)，這種方法主要用于查找造成質(zhì)量問題的原因，確定產(chǎn)品的原產(chǎn)地和特征；另一種是從下往上進行追溯，也就是消費者在銷售環(huán)節(jié)購買的食品發(fā)現(xiàn)了安全問題，可以向上層層進行追蹤，zui終確定問題所在，這種方法主要用于問題追溯及產(chǎn)品召回。
RFID在食品安全中應(yīng)用的大體過程是：1）在食品或原材料源頭加入RFID
標(biāo)簽并與個體或包裝相對應(yīng)，寫入食品或原材料在源頭的基本信息。2）通過倉儲、運輸環(huán)節(jié)到達食品加工廠，標(biāo)簽中添加倉儲、運輸環(huán)節(jié)的信息。3）加工廠完成食品加工，將原料和輔料的原始記錄和加工過程的信息寫入RFID標(biāo)簽，并與產(chǎn)品個體或包裝對應(yīng)。4）監(jiān)管部門檢驗檢疫信息寫入。5）倉儲、運輸、分銷、配送等物流環(huán)節(jié)信息寫入。6）到超市、餐飲、快餐以及飯店，再將這一層信息寫入實現(xiàn)跟蹤鏈的zui后環(huán)節(jié)。
上述物品標(biāo)識、數(shù)據(jù)記錄的過程中所謂的信息寫入，一種方式是數(shù)據(jù)記錄寫入RFID標(biāo)簽；另一種方式是在整體的食品安全信息管理平臺上，將過程數(shù)據(jù)記入數(shù)據(jù)庫，并建立數(shù)據(jù)庫條目與物品RFID標(biāo)識的對應(yīng)。
RFID在食品安全中的應(yīng)用，讓食品行業(yè)實現(xiàn)兩個zui重要的目標(biāo)，*，*實施“源頭”食品追蹤解決方案。第二，使食品供應(yīng)鏈過程*透明。
在食品安全領(lǐng)域應(yīng)用的RFID標(biāo)簽，為了更好的適應(yīng)使用環(huán)境、使用個體的不同，有著各種不同的封裝方式。
條碼技術(shù)
實現(xiàn)農(nóng)工商一體化，鏈結(jié)產(chǎn)供銷一條龍，使食品業(yè)加入到社會商貿(mào)信息大循環(huán)中，這一切的實現(xiàn)都需要信息技術(shù)的支持。而現(xiàn)有的成熟信息技術(shù)中，條碼技術(shù)無疑是被實踐所證明的zui簡捷方便的技術(shù)。同時食品生產(chǎn)與管理的規(guī)?；?、規(guī)范化、標(biāo)準化，食品的全程質(zhì)量控制也需要信息技術(shù)的支撐，因而將條碼技術(shù)應(yīng)用于食品業(yè)，能與已具規(guī)模的食品業(yè)、商業(yè)信息網(wǎng)絡(luò)相鏈接，更便捷地實現(xiàn)信息的傳遞和追溯。
種植、養(yǎng)殖者：跟蹤與追溯要求供應(yīng)鏈中的每個作業(yè)者采用上游參與方提供的信息對產(chǎn)品進行標(biāo)簽標(biāo)注。種植養(yǎng)殖者是在食品供應(yīng)鏈中應(yīng)用EAN·UCC標(biāo)準的*個作業(yè)者，為其產(chǎn)品分配一個批號。如果在這個階段不給批號，通常由后面的包裝者、進貨商分配批號。
包裝者、進貨商：在這個環(huán)節(jié)食品將根據(jù)質(zhì)量、尺寸、色彩進行分類，并包裝成一個物流單元。EAN·UCC系統(tǒng)能夠為食品供應(yīng)鏈的各個步驟編碼。如果存在一個以上的分類和包裝階段，所有與原產(chǎn)地相關(guān)的數(shù)據(jù)以及食品的特性數(shù)據(jù)必須在各個階段都可利用，至少要以人工可識讀的方式出現(xiàn)。根據(jù)供應(yīng)鏈中前一個環(huán)節(jié)參與方提供的數(shù)據(jù)，能夠生成所需信息的產(chǎn)品標(biāo)簽。
分銷、零售商：對于所有零售貿(mào)易項目，即為zui終消費者提供的單元，必須要有一個用EAN-13條碼表示的GTIN，以便于用于POS掃描。對于重量不變的物品，采用在中國物品編碼中心申請的EAN-13即可。對于變量的零售貿(mào)易單元，為了POS掃描，可以采用店內(nèi)碼，條碼中應(yīng)包含重量、數(shù)量或價格信息。店內(nèi)碼的編碼方式可參見GB/T18283—2000《店內(nèi)條碼》。
對于零售貿(mào)易項目，信息應(yīng)在標(biāo)簽上以人工可識讀的方式表示出來：產(chǎn)品名稱（僅適于從外部看不到內(nèi)容的產(chǎn)品）和產(chǎn)品變體/分級/分類/尺寸/原產(chǎn)國/凈重/種植者許可號碼（僅用于相同種類產(chǎn)品）和包裝者許可號碼（用于相同產(chǎn)品和不同產(chǎn)品）/分級者/包裝者的批準號碼/批號或SSCC/包裝日期（可選項）等。
其它技術(shù)（POS、EOS、EDI）
隨著零售業(yè)現(xiàn)代化步伐的加快，計算機商業(yè)管理信息系統(tǒng)已在商業(yè)零售企業(yè)中發(fā)揮越來越重要的作用。
POS（PointofSale）即銷售時點信息系統(tǒng)，通過自動讀取設(shè)備（如在商場中常見的收銀機）在銷售商品時直接讀取商品銷售信息，并通過通訊網(wǎng)絡(luò)和計算機系統(tǒng)傳送至有關(guān)部門進行分析加工以提高經(jīng)營效率的系統(tǒng)，它是具有優(yōu)化的方案、實用的軟件和硬件的集合。當(dāng)某類食品發(fā)生安全事故時，利用POS系統(tǒng)即可以調(diào)出已購買過該食品的顧客信息，并查找顧客檔案地址實施食品安全召回；能夠快速對該食品的現(xiàn)有貨架和倉儲做出處理，避免影響擴大；更能夠依此溯源上游供應(yīng)鏈信息，從而快速找出食品安全源頭。
EOS（ElectronicOrderingSystem）即電子訂貨系統(tǒng)，是指將批發(fā)、零售商場所發(fā)生的訂貨數(shù)據(jù)輸入電腦，即刻通過電腦通訊網(wǎng)絡(luò)將資料傳送至總公司、批發(fā)商、商品供貨商或制造商處。因此，EOS能處理從新商品資料的說明直到會計結(jié)算等所有商品交易過程的作業(yè)，可以說EOS涵蓋了整個商流，成為現(xiàn)代化物流管理中的重要一環(huán)，它使得零庫存得以實現(xiàn)。通過EOS系統(tǒng)實時完成貨品補給，能夠zui大程度的保持食品新鮮度，確保食品安全。
EDI（ElectronicDataInterchange）是一種以電子方式交換數(shù)據(jù)的技術(shù)，作為EOS、POS系統(tǒng)得以順利進行的基礎(chǔ)，采用格式化的標(biāo)準文件傳輸，對于傳送的文件具有跟蹤、確認、防篡改、防冒領(lǐng)、電子簽名、格式校驗等一系列安全保密功能，利用計算機到計算機的自動傳輸和自動處理，避免人工干預(yù)，能夠作到確保記載食品相關(guān)數(shù)據(jù)信息的安全可靠，由于EDI大大減少了紙張票據(jù)，常常也被稱為“無紙貿(mào)易”或“無紙交易”。
食品供應(yīng)鏈物流現(xiàn)狀及存在的問題
食品供應(yīng)鏈包括食品原料的種植、養(yǎng)殖到食品加工、包裝倉儲直至運輸銷售等所有環(huán)節(jié)和整個流程，追求的是多種形式形成系統(tǒng)內(nèi)部有機結(jié)合、相互促進和利益互補機制，從而實現(xiàn)資源優(yōu)化配置的目標(biāo)。物流提供整合的服務(wù)和理念，它將以往獨立的生產(chǎn)和運輸過程綜合起來，從全局化的角度看待問題，其被稱為：“第三利潤源泉”，就足以說明物流帶來的巨大潛力和成本節(jié)約。我國食品行業(yè)面臨的眾多問題，恰恰就是需要物流軟件的管理思想和硬件的物質(zhì)支持。物流引入食品行業(yè)，是我國食品行業(yè)勢在必行的改變和趨勢。但目前，我國食品供應(yīng)鏈物流現(xiàn)狀還不容樂觀。
目前，我國多數(shù)食品的生產(chǎn)經(jīng)營采用單戶經(jīng)營形式，與國外相比，難以實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟，競爭力薄弱。此外，一些農(nóng)產(chǎn)品在儲運、加工和銷售等環(huán)節(jié)中的成本過高也是影響我國農(nóng)產(chǎn)品市場競爭力的主要原因之一。基于這些情況，我國已開始著手建立和完善企業(yè)的三級市場監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)平臺，及時準確監(jiān)測預(yù)測、預(yù)警預(yù)報。在國家鼓勵和市場調(diào)節(jié)之下，大規(guī)模的食品常溫物流或自然物流正在逐步形成。但區(qū)域內(nèi)食品綜合物流配送體系尚未成型，網(wǎng)絡(luò)分布不夠均衡，食品大宗物流與連鎖超市之間未能有效銜接，食品的冷鏈物流還沒有普及，從目前看，我國的物流企業(yè)實質(zhì)上只流于運輸業(yè)務(wù)，沒有形成真正意義上的網(wǎng)路服務(wù)，沒有將流通的三級市場有效起來。
隨著社會經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展，食品電子商務(wù)的普及，人們的食品消費結(jié)構(gòu)成多元化方向發(fā)展，形成了多品種、少數(shù)量的消費模式。這對中國目前落后的物流業(yè)是一大挑戰(zhàn)——要求食品物流達到快速、多樣化等標(biāo)準。我國物流基礎(chǔ)建設(shè)雖然有很大發(fā)展，但與快速增長的經(jīng)濟社會發(fā)展的需求還有很大差距。集中表現(xiàn)在加工處理水平低、信息化手段不能適應(yīng)發(fā)展要求、信息采集的內(nèi)容不能滿足要求、安全信息的透明度不高、缺乏共享機制、物流各個環(huán)節(jié)組織、消費者及有關(guān)部門參與性不夠、整體物流水平和物流機構(gòu)還很不健全等諸多方面。
在食品安全中自動識別技術(shù)的應(yīng)用效果及需求
通過在食品質(zhì)量安全各個環(huán)節(jié)中采用現(xiàn)代物流技術(shù)和自動識別技術(shù)，將傳統(tǒng)的由分散的各成員各自進行物流運作，改造成為上下游企業(yè)作為整體，相互合作、信息共享的供應(yīng)鏈物流，提高生肉物流的快速反應(yīng)能力，降低生肉物流成本的管理模式?；旧蠈崿F(xiàn)了產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后的全程多方位信息服務(wù)。采用“冷鏈”技術(shù)，使蔬菜、禽肉、水產(chǎn)等始終處于*的保鮮狀態(tài)，降低食品在加工運輸環(huán)節(jié)中的損耗率。采用條碼技術(shù)追溯食品來源，保證了食品的質(zhì)量安全。EOS系統(tǒng)提高了食品的市場反應(yīng)能力。通過食品供應(yīng)鏈物流的整合管理，可使物流活動的每一環(huán)節(jié)為了共同的目標(biāo)保持協(xié)調(diào)一致，可有效提高食品物流的效率和服務(wù)水平，確保食品安全質(zhì)量體系的良好運行。
基于我國食品物流面臨的新環(huán)境，要解決與食品物流密切相關(guān)的食品消費多樣快捷化要求、食品安全衛(wèi)生控制、食品企業(yè)規(guī)模擴大等問題，我們需要從源頭抓起，建立統(tǒng)一的食品供應(yīng)鏈物流管理。食品物流比較繁瑣，食品物流產(chǎn)業(yè)涉及到多個組成單位，從開始的農(nóng)產(chǎn)品種植、原料運輸、食品加工生產(chǎn)到運往配送中心，直至零售商，zui后被消費者消費的全過程。由于其中的每一環(huán)節(jié)都不同程度的影響整個物流過程，需通過變革將傳統(tǒng)的基礎(chǔ)物流向整合物流模式——供應(yīng)鏈物流管理模式轉(zhuǎn)變。目前在食品供應(yīng)鏈上，供應(yīng)商群體和供應(yīng)形式不斷的發(fā)生著變化，主要有兩種發(fā)展趨勢：
大型連鎖超市集中配送
隨著消費水平的提高，人們對食品質(zhì)量、集成度和經(jīng)營環(huán)境要求都在不斷提高，適應(yīng)這種消費趨勢的連鎖超市食品區(qū)將會成為食品銷售不可替代的主渠道，并對現(xiàn)有的農(nóng)貿(mào)市場和部分批發(fā)市場業(yè)務(wù)形成相當(dāng)?shù)臎_擊，而國家的相關(guān)流通產(chǎn)業(yè)政策也開始關(guān)注超市食品經(jīng)營并做出相應(yīng)的政策支持。隨著一些單店規(guī)模比較小的連鎖超市公司開始經(jīng)營食品，特別是一些定位于食品超市的企業(yè)出現(xiàn)，食品的集中統(tǒng)一配送開始產(chǎn)生。在形成優(yōu)勢和品牌產(chǎn)品后，逐步向公共服務(wù)性的食品加工配送中心轉(zhuǎn)移；形成區(qū)域性食品物流配送和加工配送中心。
食品經(jīng)營聯(lián)合體
超市食品區(qū)與食品供應(yīng)商之間的關(guān)系在進一步磨合發(fā)展中正在尋求建立共同發(fā)展的新基礎(chǔ)，食品經(jīng)營聯(lián)合體就是共同著力探索的一種新形式，而零售企業(yè)的連鎖經(jīng)營規(guī)模、食品加工配送中心運作狀況、食品供應(yīng)商的成熟化程度和實力、聯(lián)合經(jīng)營體的合作組織方式、緊密程度和管理機制將影響專業(yè)化集群經(jīng)營成敗。
隨著人們對食品安全意識的覺醒，人們對食品安全的要求也越來越高，而要保證食品生產(chǎn)的安全，向消費者提供真實可靠的食品信息，自動識別技術(shù)與現(xiàn)代物流技術(shù)在食品安全上的應(yīng)用已經(jīng)是*，自動識別技術(shù)與現(xiàn)代物流技術(shù)已經(jīng)陸續(xù)開始在食品安全供應(yīng)鏈上試點應(yīng)用，并取得了不可替代的作用。隨著自動識別技術(shù)與現(xiàn)代物流技術(shù)的發(fā)展和人們對食品安全生產(chǎn)要求的提高，自動識別技術(shù)與
現(xiàn)代物流技術(shù)在食品安全上將會得到更好的發(fā)展空間。
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