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　　Foodjx導(dǎo)讀：冷卻肉是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜禽胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿為測(cè)量點(diǎn)）在24h內(nèi)降為0℃－4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過(guò)程中始終保持在0℃－4℃范圍內(nèi)的鮮肉。由于冷卻肉始終處于冷卻條件下并經(jīng)歷了充分的后熟過(guò)程，同熱鮮肉和冷凍肉相比，冷卻肉具有汁液流失少、質(zhì)地柔軟有彈性、滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，因而廣受消費(fèi)者的歡迎。發(fā)達(dá)國(guó)家從20世紀(jì)20、30年代開始生產(chǎn)和推廣，目前消費(fèi)的生肉中有90%以上為冷卻肉。我國(guó)肉類產(chǎn)量世界*，但冷卻肉將是鮮肉發(fā)展的必然趨勢(shì)。延長(zhǎng)冷卻肉的保存期對(duì)冷卻肉的發(fā)展非常重要。
　　
　　冷卻肉的*變質(zhì)
　　
　　肉的*是肉成熟過(guò)程的繼續(xù)，是由于動(dòng)物剛宰殺后，肉中含有相當(dāng)數(shù)量的糖原以及動(dòng)物死后糖酵解作用加速進(jìn)行。糖酵解過(guò)程中，肉的pH值的降低對(duì)*菌在肉中的生長(zhǎng)不利，從而暫時(shí)抑制了*作用的進(jìn)行。健康動(dòng)物的血液和肌肉通常是無(wú)菌的，肉類的*實(shí)際上是由外界感染的微生物在表面繁殖所致。有許多微生物不能作用于蛋白質(zhì)，但能對(duì)游離氨基酸及低肽起作用，它們可將氨基酸氧化脫氫，生成氨和相應(yīng)的酮酸。而肉類在成熟的同時(shí)，蛋白質(zhì)自溶生成小分子的氨基酸等，成了微生物生長(zhǎng)繁殖的必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。當(dāng)微生物繁殖到某一程度時(shí)，就分泌出蛋白酶，分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生低分子成分，又促使各種微生物大量繁殖，于是肉就*。肉的*除使蛋白質(zhì)和脂肪等發(fā)生一系列的變化外，肉的外觀也發(fā)生明顯的改變，色澤由鮮紅、暗紅變成暗褐甚至墨綠，失去光澤而顯得污濁，表面發(fā)粘，并會(huì)產(chǎn)生*臭氣，甚至長(zhǎng)霉。*的肉*失去了加工和食用的價(jià)值。
　　
　　一、微生物*。在動(dòng)物屠宰時(shí)，大多數(shù)鮮肉會(huì)間接或直接被*細(xì)菌污染。此外，動(dòng)物胴體在處理和分割時(shí)也會(huì)被污染細(xì)菌。*細(xì)菌污染鮮肉的表面，大多數(shù)鮮肉在開始*前，深層的肉是無(wú)菌的。由于*細(xì)菌大量附在肉的表面，因而對(duì)深層肉的影響不大。發(fā)生微生物*的時(shí)間，很大程度取決于貯藏前產(chǎn)品污染*菌的程度和貯藏溫度。冷卻肉中常發(fā)現(xiàn)的*性嗜冷菌中有：假單胞菌屬、莫拉氏菌屬、不動(dòng)桿菌屬、氣單胞菌屬、腸肝菌屬、葡萄球菌屬、乳桿菌屬、熱死環(huán)絲菌等。冷卻肉中常發(fā)現(xiàn)的致病菌有：小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌，肉毒梭菌芽孢桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌、沙門氏菌、*、彎曲桿菌屬等。
　　
　　二、色澤變質(zhì)。色澤是給消費(fèi)者的*印象，保護(hù)好冷卻肉的色澤對(duì)肉的銷售非常重要。鮮肉肌肉組織的色澤取決于肌肉的色素和肌紅蛋白的氧化狀態(tài)。肌紅蛋白的功能是向肌肉組織輸送氧。肌紅蛋日本身是紫紅色，與氧結(jié)合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋日，呈褐色，使肉變暗；有硫化物存在時(shí)肌紅蛋白還可被氧化生成硫代肌紅蛋白，呈綠色，是一種異色。氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的形成或轉(zhuǎn)化對(duì)肉的色澤zui為重要。因?yàn)榍罢邽轷r紅色，代表著肉新鮮，為消費(fèi)者所鐘愛，而后者為褐色，是肉放置時(shí)間長(zhǎng)久的象征。當(dāng)高鐵肌紅蛋白≤20%時(shí)肉色仍然呈鮮紅色；達(dá)30%時(shí)肉顯示出稍暗的顏色；在50%時(shí)肉呈紅褐色；達(dá)到70%時(shí)肉就變成褐色，所以防止和減少高鐵肌紅蛋白的形成是保持肉色的關(guān)鍵。如果不采取任何措施，一般肉的顏色將經(jīng)過(guò)兩個(gè)轉(zhuǎn)變：*個(gè)是紫紅色轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅色，第二個(gè)是由鮮紅色轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚?個(gè)轉(zhuǎn)變很快，在肉置于空氣中30min內(nèi)就發(fā)生；而第二個(gè)轉(zhuǎn)變快者幾個(gè)小時(shí)，慢者幾天。轉(zhuǎn)變的快慢受環(huán)境中氣壓、pH、細(xì)菌繁殖程度和溫度等諸多因素的影響。減緩第二個(gè)轉(zhuǎn)變，即由鮮紅色轉(zhuǎn)為褐色，是保持鮮肉色澤的關(guān)鍵所在。
　　
　　三、非微生物的組織變質(zhì)。許多鮮肉包裝貯藏時(shí)的非微生物活動(dòng)形成的組織變質(zhì)沒有受到企業(yè)足夠的重視。事實(shí)上，肌肉組織在貯藏時(shí)加速排酸是一種不希望的組織變化。肌肉的排酸過(guò)程包括蛋白質(zhì)逐步變質(zhì)過(guò)程。這將導(dǎo)致肌肉纖維的損失，使肉有一種不為消費(fèi)者歡迎的口味。蛋白質(zhì)破壞時(shí)釋放出肽和游離氨基酸。這種肽使肉有一種似肝的風(fēng)味，當(dāng)某種肉產(chǎn)品不常有這種風(fēng)味時(shí)會(huì)被消費(fèi)者懷疑。*濃度增加時(shí)，使肉有一種苦味。*難溶于水，在低濃度時(shí)就結(jié)晶。在肉表面可見到*的晶體。這種晶體會(huì)被誤認(rèn)為是微生物菌群，使肉的外觀為消費(fèi)者所不接受。此外，肉的氧化變質(zhì)帶來(lái)的氣味和風(fēng)味的改變，也可能在某種包裝形式的肉中產(chǎn)生。
　　
　　冷卻肉的保鮮包裝技術(shù)
　　
　　引起肉*變質(zhì)的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用和氧化作用。肉的貯藏保鮮從理論上講，就是屠宰加工中，采用良好的衛(wèi)生操作規(guī)范，盡可能地防止微生物的污染。采用合適的包裝和保鮮方法，來(lái)杜絕或延緩這些作用的進(jìn)程。
　　
　　包裝技術(shù)廣泛應(yīng)用于鮮肉保藏中，包裝的主要作用有：抑制微生物生長(zhǎng)，防止二次污染；減緩脂肪氧化的速度；使肉制品整潔，提高競(jìng)爭(zhēng)力。
　　
　　一、真空包裝（VP）。真空包裝通過(guò)將包裝內(nèi)的空氣抽出降低氧含量，保持肉中的肌紅蛋白處于還原狀態(tài)的淡紫色，但當(dāng)肉從袋中拿出遇氧后能迅速恢復(fù)鮮亮的紅色；阻止肉品與外界接觸而造成污染，使產(chǎn)品衛(wèi)生得到保證；高阻隔性膜阻止肉表面因脫水而造成的重量損失；抑制好氧性細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，相對(duì)延長(zhǎng)了肉的貨架期。國(guó)外的鮮肉真空包裝形式有三種，貨架期可達(dá)21天：（1）分割的牛肉和豬肉塊用收縮薄膜的包裝袋包裝，然后抽真空并熱封封口，再用熱水使包裝袋收縮；（2）采用熱成型真空包裝機(jī)和高阻隔性塑料薄膜包裝。單塊牛肉或豬肉放入熱成型的塑料盒內(nèi)，然后加蓋膜抽真空熱封；（3）真空貼體包裝在歐洲得到廣泛應(yīng)用，目前國(guó)內(nèi)有研究用真空包裝與保鮮劑復(fù)合使用，使其充分發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)，有良好的保鮮效果。
　　
　　二、氣調(diào)包裝（MAP或CAP）。氣調(diào)包裝是在包裝中放入鮮肉，抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，以抑制微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)鮮肉的貨架期。氣調(diào)包裝常用的氣體有：（1）CO2抑制細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)，尤其是細(xì)菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，霉菌、極毛桿菌和無(wú)色桿菌等需氧菌對(duì)CO2高度敏感而被抑制，CO2對(duì)酵母菌的抑制作用不大，對(duì)乳酸菌等厭氧菌無(wú)抑制作用。有研究表明：用100%CO2的氣調(diào)包裝的羔羊肉，有明顯的延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的效果，對(duì)假單胞菌有明顯的抑制作用，而乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)菌。（2）CO2作用是維持氧合肌紅蛋白，使肉色鮮艷，并能抑制厭氧細(xì)菌的生長(zhǎng)，但也為許多有害菌創(chuàng)造了良好的環(huán)境；（3）N2是一種惰性填充氣體，不影響肉的色澤，能防止氧化酸敗、霉菌的生長(zhǎng)和寄生蟲害，防止由于CO2大量溶于肉中而導(dǎo)致的包裝坍塌。
　　
　　在肉類保鮮中混合氣體的比例不同保藏效果也不相同，通常分高氧包裝和低氧包裝。高氧氣調(diào)包裝可保持良好紅色色澤，在高氧氣調(diào)包裝中，CO2的濃度低于20%時(shí)，需氧菌可以緩慢的繁殖；當(dāng)CO2濃度超過(guò)20%時(shí)，細(xì)菌的繁殖可以減半；但當(dāng)CO2的濃度高于25%時(shí)有水溶性蛋白質(zhì)沉淀，使肉變?yōu)樽厣?，因此，在高氧氣調(diào)包裝中CO2濃度一般在20%－25%之間，O2濃度大于60%，其余為N2；低氧氣調(diào)包裝的目的是發(fā)揮CO2的抑菌作用，但不能保持鮮肉色澤，低氧氣調(diào)包裝混合氣體的配比范圍較廣泛，CO2的范圍在50%－90%，N2的范圍在10%－40%，O2比重在1%－10%之間。高氧氣調(diào)包裝用于零售小包裝，而低氧氣調(diào)包裝用于鮮肉的大包裝。將豬肉在0℃－4℃冷卻條件下，采用空氣、真空、氣調(diào)等不同包裝方式進(jìn)行保鮮試驗(yàn)，結(jié)果表明：O270%，CO230%和O250%，CO250%氣調(diào)包裝豬肉的保鮮效果較真空包裝和空氣包裝好，貨架期可延長(zhǎng)6天。
　　
　　有研究將CO加入氣調(diào)包裝中利用CO與肌紅蛋白結(jié)合形成比氧合肌紅蛋白（MbO2）更穩(wěn)定的一氧化碳肌紅蛋白（MbCO），而使冷卻肉具有鮮艷的紅色。國(guó)外有研究表明：加入1%CO氣調(diào)包裝的保藏效果優(yōu)于真空及其他不含CO的氣調(diào)包裝。國(guó)內(nèi)有專家對(duì)冷卻豬肉采用不同的包裝形式進(jìn)行研究，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：含CO組是目前冷卻肉保鮮方法中比較理想的一種，在21天的貯存過(guò)程中，不僅TVB值和TBA值低，紅色穩(wěn)定，而且無(wú)任何異味，可抑制*細(xì)菌的生長(zhǎng)，除對(duì)乳酸菌抑制作用較弱外，對(duì)假單胞菌、腸桿菌科菌和熱死環(huán)絲菌均具有很強(qiáng)的抑制作用，其對(duì)*菌的抑制作用明顯好于真空包裝組和含氧包裝組。
　　
　　隨著冷卻肉日益成為肉類消費(fèi)的主流，對(duì)冷卻肉進(jìn)行包裝銷售已是一個(gè)勢(shì)在必行的發(fā)展趨勢(shì)，合理有效的包裝在冷卻肉的生產(chǎn)、流通、銷售過(guò)程中將得到越來(lái)越廣泛的發(fā)展。