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　　Foodjx導(dǎo)讀：在倡導(dǎo)“天然、傳統(tǒng)、營養(yǎng)、健康”的理念下，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會再次攜手美國駐華大*農(nóng)業(yè)貿(mào)易處、美國內(nèi)布拉斯加州農(nóng)業(yè)廳等機構(gòu)，在2011年中美健康論壇成功的基礎(chǔ)上，于8月24日在北京舉辦了第二屆中美健康論壇之干豆在食品工業(yè)中的應(yīng)用研討會。相比上屆，此次會議更關(guān)注食品工業(yè)在干豆類食品開發(fā)方面的實際工作和中美之間在此領(lǐng)域的溝通與合作，希望通過中美食品科技界與產(chǎn)業(yè)界的合作與互動，關(guān)注消費者的膳食結(jié)構(gòu)，引導(dǎo)消費者合理飲食，幫助中美消費者形成健康的膳食習(xí)慣。
　　
　　中美兩國盡管存在食品消費習(xí)慣、食品消費歷史和膳食結(jié)構(gòu)的差異，但是殊途同歸，在追求國民健康的共同訴求下，走在一起。通過改變膳食結(jié)構(gòu)及飲食，以提升生活質(zhì)量與健康水平，成為共同的使命。
　　
　　新的科學(xué)認(rèn)知讓全谷物概念深入人心
　　
　　全谷物只是完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對比例與完整穎果一樣。而食用時必須含有種子所有的麩皮、胚芽和胚乳成分才能稱為“全谷物食品”。全谷物的概念并非是今天才有，其實在我們的身邊一直都在實踐著，不過近些年來片面強調(diào)并且簡單地理解了“食不厭精”才使得人們對此有所生疏?，F(xiàn)代科學(xué)的研究使得人們對于傳統(tǒng)文化有個更深的理解。
　　
　　全谷物食品相對來說在碳水化合物、蛋白質(zhì)，維生素、礦物質(zhì)、植物化學(xué)物質(zhì)和抗?fàn)I養(yǎng)組分三類組分上營養(yǎng)均衡，因此能夠有利于身體的能量平衡和體重控制，有利于預(yù)防心腦血管疾病，有利于糖尿病與血糖控制。這是因為全谷物食品中的抗氧化成分、酚類化合物，以及富含的膳食纖維等，因此擁有較多的健康功效。在此背景下，上對全谷物食品的關(guān)注越來越多，市場上的全谷物食品種類也在不斷增加。
　　
　　根據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計，目前我國有2.6億慢性病患者，目前慢性病導(dǎo)致死亡已經(jīng)占到我國總死亡的85%，隨著工業(yè)化、城鎮(zhèn)化、老齡化加快，我國慢性病發(fā)病人數(shù)快速上升，慢性病成為重大公共衛(wèi)生問題。據(jù)估計未來20年，中國40歲以上人群中主要慢性病患者人數(shù)將增長一到兩倍，慢性病導(dǎo)致的負(fù)擔(dān)將增長80%以上。在這樣的背景下，消費者對于全谷物食品的概念正在不斷加深，全谷物的概念逐漸深入人心，雜糧食品和全谷物食品將有更大的發(fā)展空間。
　　
　　雜糧和全谷物食品發(fā)展亟需科技支撐
　　
　　我國的雜糧種植品種多、分布廣、產(chǎn)量大，除小麥、大米和玉米外，是世界上雜糧雜豆生產(chǎn)優(yōu)勢zui強的國家，素有“谷物王國”之稱。然而長期以來，相對于豐富的雜糧生產(chǎn)，我國的雜糧仍以原糧出口居多，加工水平較低，獲得市場認(rèn)可的產(chǎn)品并不多。這主要是因為雜糧食品粗纖維含量比較高，因此往往適口性上與消費者的需求存在一定差距，從而在很大程度上影響了雜糧食品的推廣。目前雜糧食品開發(fā)主要是基于其糖類化合物含量較高的特點，首先通過蒸煮糊化，改善雜糧的風(fēng)味和營養(yǎng)吸收性，并通過質(zhì)構(gòu)轉(zhuǎn)化的過程，使之形成孔狀松脆結(jié)構(gòu)，易于使用，zui后可以通過各種特定工藝成型，從而使得產(chǎn)品能夠滿足消費者的飲食需求。應(yīng)該說整個雜糧食品的加工過程中蘊含了多種食品科學(xué)工藝，如淀粉的糊化、擠壓膨化等。而現(xiàn)有產(chǎn)品往往口味偏甜，糖含量高，采用的進(jìn)口生產(chǎn)線工藝價格昂貴，國內(nèi)技術(shù)不成熟，生產(chǎn)成本偏高。因此，目前從整體上來說我國針對雜糧食品開發(fā)方面的科研投入不足，造成雜糧食品開發(fā)缺乏有效的科技支撐。
　　
　　相比之下，國外早已走在我們前面，特別是在早餐谷物方面，我們與歐美國家無論是科研積累，還是產(chǎn)品開發(fā)，直至zui終的市場推廣方面都存在著較大的差距。如在美國，早餐谷物已經(jīng)成為一天當(dāng)中zui重要的谷物攝取時間，許多家庭都非常重視。因此美國成為早餐谷物zui大消費市場也就不足為奇。相比之下，我國的早餐谷物消費市場較小，多年來有被當(dāng)作“零食”或“配餐”的消費誤區(qū)。這與長期以來此領(lǐng)域科技投入不足有著非常直接的關(guān)系。
　　
　　雜糧和全谷物食品開發(fā)任重道遠(yuǎn)
　　
　　近年來，我國的雜糧食品工業(yè)也在不斷發(fā)展。據(jù)15個省區(qū)不*統(tǒng)計，現(xiàn)有相關(guān)加工企業(yè)5000多家以上，年產(chǎn)銷量在1000萬噸以上，加工產(chǎn)品開始向配料、快銷、零食等方向發(fā)展。原有的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一、種類不夠豐富、市場劃分較粗、針對性不強的缺點正在逐漸改善。同時更為重要的是，消費者對于全谷物食品和雜糧食品的重視程度正在不斷提高，這主要與全谷物和雜糧食品的科學(xué)知識普及有關(guān)，消費者以往簡單地將食品分成“好”與“壞”的認(rèn)知正在改變。
　　
　　預(yù)計2012年雜糧的消費可達(dá)2.30億噸，2020年將達(dá)到2.6億噸。就國內(nèi)而言，2011年國內(nèi)雜糧需求為6000多萬噸，預(yù)計2020年國內(nèi)雜糧消費量將達(dá)到7500多萬噸。面對如此大的需求，必須從多個角度進(jìn)行努力，從育種角度方面，需要重視品種的選育，注重雜糧作物的遺傳品質(zhì)、生產(chǎn)品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)的同步改善與提高，專門的產(chǎn)品有專門的品種作原料，保證產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量；從食品加工學(xué)的角度，需要應(yīng)用新型技術(shù)進(jìn)行雜糧的精深加工和多元化利用，必須注重研發(fā)雜糧方便化食品、餐桌食品以及深加工增值技術(shù)與多元化利用技術(shù)，努力研究開發(fā)雜糧食品的營養(yǎng)與感官特性的*組合；從消費者認(rèn)知的角度來看，必須廣泛宣傳在雜糧食品和全谷物食品方面的認(rèn)知，促進(jìn)消費者膳食結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化。
　　
　　根據(jù)我國糧食加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011-2020年），未來一段時間，我國將會重點關(guān)注全谷物食品和雜糧食品的開發(fā)，這為未來我國雜糧食品和全谷物食品的發(fā)展指明了方向。此次會議通過中美食品科技界、產(chǎn)業(yè)界的溝通與討論，將會凝聚東西方食品業(yè)界對于全谷物食品和雜糧食品的廣泛關(guān)注，必將極大地促進(jìn)全谷物和雜糧食品工業(yè)的發(fā)展。