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foodjx導(dǎo)讀：近日，業(yè)界流傳國內(nèi)101家餐飲企業(yè)共同發(fā)表《“裸烹”宣言》的消息，令人頗有議論。在《“裸烹”宣言》中這些餐飲企業(yè)承諾：自覺自律，嚴格執(zhí)行《食品安全法》，把食品安全放在*，打造“美麗餐廳”，在烹調(diào)過程中“多用天然安全添加劑，少用化學(xué)合法添加劑，不用偽劣有害添加劑”。
　　
　　《“裸烹”宣言》一出，贊賞者有之，質(zhì)疑聲也不少。專家認為，“裸烹”代表著一種對于安全、健康的飲食烹飪文化的倡導(dǎo)，但真正實施起來卻很有難度；人們可以選擇盡可能健康的飲食，但同時不必對食品添加劑存在誤區(qū)，因為合理劑量的食品添加劑是合法且安全的。
　　
　　對食材和廚藝提出更高要求
　　
　　為求證《“裸烹”宣言》及其相關(guān)條款，記者致電了在這101家餐飲企業(yè)當(dāng)中的3家企業(yè)，但求證的結(jié)果卻并不像宣言所宣示的那樣肯定。
　　
　　“要知道，我們是做火鍋的。”一家火鍋連鎖餐廳的公關(guān)傳播人員說，“我們承諾按照國家相關(guān)法律法規(guī)的要求進行烹調(diào)，包括使用調(diào)味料。至于《‘裸烹’宣言》，那是當(dāng)時北京一家餐飲行業(yè)的舉行20典時提出的，我們作為去賀喜的企業(yè)，也就參與了一下。”
　　
　　根據(jù)《“裸烹”宣言》的條款，其對于“裸烹”的解讀關(guān)鍵還是在于食品添加劑的使用方面：“多用天然安全添加劑，少用化學(xué)合法添加劑，不用偽劣有害添加劑”，相應(yīng)地，廚師要改用天然食材、調(diào)味品來制作色香味俱全且營養(yǎng)健康的菜肴。
　　
　　據(jù)了解，“裸烹”運動的大旗zui早由浙江紹興19家酒店的大廚舉起。他們所倡導(dǎo)的“裸烹”主要有三層含義：一是使用、天然、本味的食材；二是對非天然的添加劑，即使是在法規(guī)范圍內(nèi)可以用的也要慎用、少用；三是堅決不使用有害的和假冒偽劣的添加劑。
　　
　　“裸烹”無疑對廚師的烹飪技藝提出了更高的要求。比如要不使用嫩肉粉而使牛肉口感嫩滑，就須通過長時間的手工捶打和充足的火候來實現(xiàn)；要不使用色素而使湯料清綠可餐，就要榨取天然的菠菜汁來代替；要避免使用鮮味劑而使菜肴美味可口，就要通過熬制高湯來實現(xiàn)；此外還比如用八角等香料來替代香精，用臭氧機洗蔬菜水果，建設(shè)室溫更低的透明廚房，鮮榨果汁現(xiàn)場制作等手段。
　　
　　口味太淡難以滿足消費者
　　
　　“裸烹”并非剛剛出現(xiàn)的概念，事實上，已經(jīng)有一些餐廳開始踐行“裸烹”的原則。比如，在廣州有一家以有機蔬菜、天然食材為原料的私家餐廳，這家餐廳曾經(jīng)打出的廚師招聘廣告所提出的要求就是：不使用味精也能做出好菜。
　　
　　這家餐廳的老板告訴記者，當(dāng)初自己并不知道“裸烹”這個概念，但自己著實很討厭用味精做菜，所以才對廚師提出這樣一個要求。他認為，“裸烹”zui重要的條件是要有的食材，然后才不要用過多的食品添加劑來掩蓋食材天然的美味，這樣才能“裸烹”出美味的菜肴。不過他也承認有一些顧客覺得這樣做出的菜“太寡淡”，所以目前他的餐廳主要服務(wù)于一個小圈子里的顧客，“大家都有相近的口味”。
　　
　　“裸烹”聽起來確實足夠天然、營養(yǎng)、健康，對于私家餐廳也不難實現(xiàn)，但對于大規(guī)模生產(chǎn)的餐飲行業(yè)來說，真的能夠?qū)嵤﹩?？對此，業(yè)內(nèi)人士提出了質(zhì)疑。
　　
　　首先，“多用天然安全添加劑，少用化學(xué)合法添加劑，不用偽劣有害添加劑”，聽起來很規(guī)矩，但實際上連概念都很難定義，更不要說執(zhí)行。定義、標(biāo)準(zhǔn)和實施細則都不明確嚴謹，“裸烹”zui多只能算是一種倡導(dǎo)。
　　
　　其次，食品添加劑被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，要在烹調(diào)過程中*避免幾乎是不可能的。即使廚師技藝高超，通過傳統(tǒng)烹飪手藝替代添加劑的使用，但即便如此，在醬油等調(diào)味料當(dāng)中還是會不可避免低含有防腐劑等。
　　
　　zui后，從餐飲行業(yè)的經(jīng)營成本角度來說，“裸烹”也不現(xiàn)實。如果斷然拒絕使用食品添加劑或只用天然添加劑，餐廳的食材成本和人工成本必然大大增加，菜式的色香味也可能大打折扣，對于追求重口味的大多數(shù)現(xiàn)代人而言“曲高和寡”，zui終要么是經(jīng)營難以為繼，要么是淪為有名無實的概念炒作。記者趙新星