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生姜食品加工方法
來源:
2013年05月27日 14:12
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Foodjx導(dǎo)讀:生姜既是鮮食蔬菜,又是調(diào)味佳品,還是一種常用的中藥。因此以生姜為原料制成的食品,不僅營養(yǎng)豐富、風(fēng)味*,而且還有健胃、驅(qū)寒、解毒之功效,倍受消費者的青睞,現(xiàn)介紹幾種生姜食品的簡易加工辦法。
白糖(5085,-27.00,-0.53%)姜片。選用新鮮姜洗凈去皮后,切成3~5毫米的薄片,按生姜50份、白糖32份、白糖粉4份、檸檬酸0.25份取料。先配制與姜片等重的檸檬酸溶液,同姜片一起加熱至沸,撈出姜片漂洗干凈,瀝去水分。再配制62%~65%的濃糖液,并加入0.15%的檸檬酸煮沸使糖全部溶解,濾除雜質(zhì)后放入姜片再煮,煮至糖液濃厚,滴液成珠時即可?;?,把姜片撈出,撈出姜片后,撒上白糖粉拌勻,攤曬1~2天或置烘烤房中,在40℃~50℃下烘4小時左右,即成白糖姜片。
蜜漬生姜。選用新鮮飽滿的鮮姜洗凈去皮后,切成1厘米見方的方塊,按1份生姜加4份水煮開,撈起瀝水;再按1份生姜加2份蜂蜜置于鍋內(nèi)再次煮開,撇開泡沫,即制成甜辣可口的蜜漬生姜。
艷紅糟姜。取鮮姜100公斤,食鹽20公斤,紅糟13公斤,將鮮姜洗凈去皮,放入缸中。把食鹽加入清水35公斤燒沸,冷卻后加入紅糟攪勻,然后倒入生姜缸中,糟汁以淹沒姜體為度。密封腌30天后,即可食用。
糖醋嫩姜。選用新鮮嫩姜,洗凈去皮,切成1毫米厚的姜片,放入缸中。取1份白糖、1份醋和1份醬油,混合煮沸后即為糖醋液,再按糖醋液總重量加入30%的食鹽,再次煮佛,冷卻后將此液倒入姜缸中,以*淹沒姜片為止,姜面上用竹網(wǎng)蓋住,并用石塊壓好,以免生姜片脫鹵。然后密封缸口,腌漬15~25天左右,即成鮮嫩適口的糖醋姜片成品。
五味干姜。把鮮姜洗凈去皮,用清水漂洗,然后一層生姜一層鹽裝入缸里(每100公斤生姜加蓋30公斤)。再灌入涼開水浸漬15天后,撈起曬至八成干,用木槌稍捶一下即可拌料制作。每100公斤成品的配料為:食糖10公斤、甘草水10公斤、檸檬酸0.4公斤、莧菜紅20克,然后將腌姜坯與這些配料混合,攪拌2~3遍,裝入缸中壓實,第二天翻動一次,第三天撈起,曬至干而無皺縮時即為色澤鮮艷,又具有五味(酸、甜、咸、辣、涼)的成品。
醬制姜片。選用新鮮嫩姜,漂洗干凈,然后按100份姜用10份鹽,一層姜一層鹽裝缸腌制,隔5天翻缸一次,經(jīng)過15天左右即可腌制成咸姜坯。將腌好的咸姜坯切成3毫米厚的姜片,裝入布袋中,每袋2~3公斤,按姜片100份,面醬50份,將其投入醬缸,每天打耙2次,經(jīng)過7~10天的處理,即可制成色澤深褐,咸、辣、鮮、嫩、脆的醬制姜片。
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