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　　Foodjx導(dǎo)讀：河粉生產(chǎn)工藝操作步驟及要點(diǎn)
　　
　　1.方便河粉的洗米、潤(rùn)米、米水分離工序與波紋米粉生產(chǎn)基本相同，在此就不贅述。
　　
　　2.磨漿、濾漿和調(diào)漿這是決定方便河粉產(chǎn)品質(zhì)量、出品率的一個(gè)基礎(chǔ)且關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
　　
　　本工序要求所磨出的米漿能通過80目過濾，振動(dòng)篩網(wǎng)去除了米漿中的糠皮等雜質(zhì)。要求米漿色澤一致，溫度適宜，手感細(xì)嫩、潤(rùn)滑，無微粒感，濃度均勻，視不同品種要求，米漿濃度通常在19～23°、水分含量在60％左右。
　　
　　為改善口感、縮短復(fù)水時(shí)間等需要添加其他物料或添加劑，可以在粗磨或精磨這道工序加入。如添加增稠劑魔芋、海藻酸鈉和粉頭子等，需先用水調(diào)成糊狀加入。通過磨漿。使其和米漿混合均勻。儲(chǔ)漿桶應(yīng)安裝攪拌裝置，使?jié){液一直處于均勻狀態(tài)．避免沉淀。
　　
　　若遇停電或機(jī)器故障，已調(diào)好的米漿靜置在儲(chǔ)漿桶內(nèi)。短時(shí)問又不能生產(chǎn)的情況下．可按漿量的1％～3％加入稀釋的精鹽水于米漿中，并與米漿攪拌均勻?？杀ＷC米漿4～6h內(nèi)不變質(zhì)。
　　
　　3.攤漿、蒸片攤漿、蒸片是把調(diào)好的米漿通過攤漿機(jī)使米漿連續(xù)、自然、均衡地流攤在蒸粉布帶上，經(jīng)蒸鍋蒸煮后成為透明的、乳白色的粉皮片。淀粉乳的糊化程度是制造力‘便河粉的重要工序。它關(guān)系到粉片的返牛程度、斷條率以及復(fù)水時(shí)問的快慢。
　　
　　攤漿、蒸片工序要求：米漿能按厚度要求．均勻地落在蒸粉布帶上，所蒸出的粉皮d化度在90％以卜-，均勻連續(xù)．厚薄一致。
　　
　　一般情況下，蒸鍋溫度在96～100℃之問．米漿厚度在0.5～0.7mm之間。如果要求米漿達(dá)到所需的d度．則蒸鍋布帶的速度要調(diào)節(jié)成相應(yīng)的快慢，否則米漿不能充分糊化．就容易使粉返生、斷條，會(huì)影響粉皮質(zhì)鼉。
　　
　　4.預(yù)干燥本工序要求：通過預(yù)干燥，粉皮預(yù)干均勻、完整、無破損、折疊、斷頭，粉皮表面不脆、不粘于，切斷時(shí)不粘刀，水分含量在20％～26％之間。
　　
　　預(yù)干燥機(jī)采用連續(xù)環(huán)回式烘干方式工作。主要由機(jī)體、傳動(dòng)系統(tǒng)、熱風(fēng)系統(tǒng)、排濕系統(tǒng)組成。一般預(yù)干時(shí)問控制在35～45min左右。機(jī)前段溫度為55℃左右，中間段6j～70℃．后段55～60℃為宜，這樣既可保證預(yù)下質(zhì)量，又可滿足產(chǎn)量要求．同時(shí)，對(duì)后段老化工序又不會(huì)增加壓力。
　　
　　5.粉片的老化粉片在老化過程中被慢慢冷卻，淀粉中的直鏈淀粉分子漸漸形成氫鍵。粉片的彈性、機(jī)械強(qiáng)度不斷增大，形成高強(qiáng)度的薄膜。但是隨著時(shí)問的增長(zhǎng)，就會(huì)逐漸使得大量的直鏈淀粉分子之問的氫鍵結(jié)合得到恢復(fù)，成為致密的不溶性的淀粉分子微束，那么a化的淀粉又過度口化了．隨之粉片出現(xiàn)彈性下降，特別是相對(duì)溫度、濕度較低時(shí)粉片變脆。使粉片的加工性能變壞，同時(shí)使產(chǎn)品的復(fù)水性變差，并失去口感柔軟的特點(diǎn)。
　　
　　剛預(yù)干好的粉片，其中心層的水分和表層的水分存在一個(gè)水分梯度，表層水分低于中心水分。由于表層水分偏低，使粉片又脆又硬。如果立刻送去切條，容易產(chǎn)生斷條，降低了成品率。
　　
　　預(yù)干好的粉片在老化的過程中會(huì)很快形成一個(gè)溫度梯度，表面冷卻快．中心層冷卻很慢。這樣的溫度梯度對(duì)中一D層水分向表層遷移_卜分有利。經(jīng)過老化后，粉片橫截面的水分不均勻，較快地自然凋平。當(dāng)內(nèi)外層水分趨向一致后，原來又脆又硬的粉片就變得柔軟。切條時(shí)避免了脆性斷條，成品率得到大幅度的提高。
　　
　　老化的方式以前有兩種：一種是切斷定長(zhǎng)后，把粉皮一張張堆疊在一起（約50～60張一疊），然后用濕棉布蓋住保濕，靜置約1.5～2.5h后再撕開切條；另一種是采用隧道式吊掛機(jī)，把粉皮吊掛在隧道中，并在隧道中保持相應(yīng)的濕度，靜置2.5～3h后，切斷定長(zhǎng)、切條。
　　
　　老化的工藝要求：經(jīng)過老化后的粉皮水分里外均衡，色澤為大米淀粉所*的灰白色半透明狀，經(jīng)過處理后的粉片應(yīng)柔軟且有韌性。
　　
　　*種老化設(shè)備由切斷定長(zhǎng)機(jī)、靜置工作臺(tái)、lm×lm的純棉布30～50塊組成；第二種老化設(shè)備由隧道式吊掛機(jī)、切斷定長(zhǎng)機(jī)組成。
　　
　　前一種方式，操作上容易控制，投資省，且靜置時(shí)間短，老化后的粉皮手感好，成型時(shí)不會(huì)坍塌。缺點(diǎn)是人工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度大。
　　
　　后一種方式由于粉皮在吊掛靜置過程中只有一個(gè)切口，核心水分向外擴(kuò)散相對(duì)困難，且粉皮長(zhǎng)幾十米，老化時(shí)間相應(yīng)要長(zhǎng)，同時(shí)操作上若吊掛機(jī)內(nèi)濕度不夠粉皮容易變形，尤其是粉布兩邊。優(yōu)點(diǎn)是機(jī)械化連續(xù)作業(yè)，用人少、勞動(dòng)強(qiáng)度低。影響老化效果的因素主要是環(huán)境與時(shí)間。如果為粉皮在靜置老化過程中營(yíng)造一個(gè)小環(huán)境，保持相應(yīng)的濕度，不但避免了溫度及空氣流動(dòng)帶來的影響，而且也會(huì)促進(jìn)粉皮在表面吸潮的同時(shí)，核心水分迅速向外擴(kuò)散，使粉皮水分處于平衡。若機(jī)械吊掛老化，粉皮切斷定長(zhǎng)后再保溫靜置15～30min則效果更好。吊掛機(jī)隧道內(nèi)必須定時(shí)開啟噴霧裝置，保持相應(yīng)的濕度。
　　
　　6.切條、成型此道工序是方便河粉定型的決定性工序。關(guān)系到粉塊是否有利于干燥，成品粉的商業(yè)價(jià)值。其工藝要求：切出的粉條平直、光滑，無毛邊，無弱條、并條，無折疊粉條。粉塊成型后，大小及重量基本一致，粉頭收壓在粉塊底部中心或轉(zhuǎn)折處，松緊適度，排列有序。
　　
　　7.干燥干燥即是把已成型好的，含水量仍在23％～28％左右的粉塊，放在干燥盒內(nèi)。通過在于燥機(jī)循環(huán)低溫慢干，把水分降至產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍之內(nèi)，其工藝要求：粉塊里外干燥均勻，含水量在13．5％以內(nèi)，無油污、無散開、無斷碎。
　　
　　影響干燥效果的因素主要是溫度、濕度與速度，粉塊進(jìn)干燥機(jī)時(shí)水分雖只有23％左右，其脫水量比預(yù)干燥時(shí)少得多，但脫水難度卻大得多。此時(shí)主要是低溫空氣穿透為干燥能力，同時(shí)要求干燥速度與之相匹配，一般講干燥的溫度在40～50℃之間，時(shí)間約2～3h為宜。
　　
　　8.冷卻冷卻是利用粉塊與冷卻機(jī)風(fēng)機(jī)所吹冷風(fēng)的溫差強(qiáng)制致冷。其工藝要求：冷卻后的粉塊溫度接近室溫，同時(shí)能滿足包裝要求。
　　
　　冷卻機(jī)由機(jī)架、4臺(tái)風(fēng)扇、不銹鋼輸送鏈網(wǎng)、電機(jī)組成。
　　
　　9.分檢、包裝把成型不好、不適宜做小包裝的粉塊檢出，散裝；將適合包裝的粉塊與調(diào)味包一起封裝在塑料袋或塑料碗內(nèi)，即為成品。