久久国产精品国产区二久久久,久久精品一区二区在线,欧美日韩久久久免费,一区二区三区久久精品

果   蔬   脆   片

 
一、概述： 
   果蔬脆片是利用真空低溫油炸技術(shù)加工而成的一種脫水食品，在加工過程中，先把果蔬切成一定厚度的薄片，然后在真空低溫的條件下將其油炸脫水而成，產(chǎn)生一種酥脆性的片狀食品，故而命名為果蔬脆片。
    果蔬脆片是上近年來新興起的一種高新食品，由于低溫下操作能zui大限度地保存食品的色、香、味。使果蔬的天然色素和芳香物質(zhì)的損失可減少到很低的程度，維生素C能保持90%以上，因此低溫真空油炸條件下營養(yǎng)成份損失少，并保持原有色澤，給人以返樸歸真的感覺，而且，該類食品復水性很強，在熱水中浸泡幾分種，即可還原為鮮品，順應(yīng)了食品天然化、營養(yǎng)化、風味化和方便化的趨勢，因此，在方便食品，快速食品方面可取代真空冷凍干燥脫水食品，由于它的直接食用的心感和調(diào)味優(yōu)于真空冷凍干燥脫水食品，所以它還可以當作即食的休閑食品，野營快餐，酒佐，美式早餐的添加物，沙拉配品等。
    果蔬脆片產(chǎn)品在發(fā)達國家上市較早，在超級市場上隨處可見且其市場定位檔次較高，一袋30-50g脆片可賣到數(shù)美元，據(jù)美國《休閑雜志》報道美國年銷售的脆片食品約有上百萬噸之多。
    在國內(nèi)，90年代初才引進這一技術(shù)，產(chǎn)品大部分供出口，也有一部分內(nèi)銷，主要在航空公司充當航空食品，近年來，也開始在經(jīng)濟特區(qū)，沿海各大中城市的免稅商店，超級市場上可以見到，售價大約在25-40元/1Kg，由于種種原因，北京、上海等地的賓館、飯店尚需從美國、中國臺灣、日本等在進口此類食品，以滿足國外游客的需求。
    我國是一個農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)產(chǎn)品豐富多樣，據(jù)統(tǒng)計資料報道，1996年，我國水果產(chǎn)量達3500萬噸，比1995年增長16%，創(chuàng)歷史zui高水平，居世界前列，其中蘋果產(chǎn)量1113萬噸，比1995年增長24%，柑桔680萬噸，增長4%；梨404萬噸，增長24%；香蕉289萬噸，增長7%。據(jù)35個大中城市統(tǒng)計，1996年人均干鮮果消費量為50kg，其中，京、津、滬為60kg以上，盡管如此，由于加工運輸?shù)葪l件的限制在農(nóng)產(chǎn)品豐收之年并未能真正給農(nóng)民帶來收入的增加，由于果蔬脆片加工技術(shù)的能耗公為凍干的30%左右，相同生產(chǎn)規(guī)模的投資還不到凍干食品的一半，且產(chǎn)品具有許多類似的優(yōu)點，因此是解決果蔬類農(nóng)產(chǎn)品過剩的一條新路，有著極為重要的推廣應(yīng)用價值，正因為如此，該項目早已到入國家星火計劃推廣項目中。

二、原料規(guī)格、要求：
    果蔬脆片要求原料須有較完整的細胞結(jié)構(gòu)，組織較致密，能自成形，因此，不適合于液體類食品的加工，適用原料分類大致如下：
    水果類：蘋果、梨、柿、菠蘿、香蕉、芒果、棗、楊桃等；
    瓜類：甜瓜、苦瓜、南瓜、哈密瓜、白蘭瓜、木瓜、佛手瓜等；
    薯蕷類：甘薯、馬鈴薯、山藥、芋頭等；
    青菜類：胡蘿卜、白蘿卜、芹菜、青椒、青豆、花菜、洋蔥等；
    菜果：蓮藕、馬蹄、花生米、黃豆、蠶豆、碗豆等。
    上述原料均要求新鮮，無蟲蛀、病害、無霉爛及機械傷。

  三、生產(chǎn)基本原理：

        真空低溫油炸脫水技術(shù)起源于中國臺灣，從發(fā)展至今僅經(jīng)歷了十六、七年左右的時間，但已經(jīng)歷了三次較大的技術(shù)革新，早期的真空油炸脫水技術(shù)只利用一個較粗的真空（—0.5Mpa，壓力約為50kpa）來加快水份的排除，建立在這一理論基礎(chǔ)上的技術(shù)和設(shè)備稱為*代真空油炸脫水技術(shù)與設(shè)備，時間大致在70年代末至80年代中期，其抽真空設(shè)備為水（或蒸汽噴射泵）。很快，人們發(fā)現(xiàn)進一步提高真空度仍有可能，于是把真空度提高到5Kpa左右，這一提高卻產(chǎn)生了意想不到的效果；由于真空度提高后，水份汽化的溫度明顯降低，油溫在70-90℃的范圍內(nèi)就可以了，同時，所加工的物料也變得酥脆起來，于是就把這一技術(shù)命名為真空低溫油炸脫水小技術(shù)，產(chǎn)品命名為果蔬脆片，一般普遍認為酥脆的產(chǎn)生是由于水份汽化時體積魚刷變大而膨化造成的，建立在這一理論基礎(chǔ)上的技術(shù)與設(shè)備稱為第二代真空低溫油炸技術(shù)與設(shè)備稱為第二代真空低溫油炸技術(shù)與設(shè)備，其抽真空設(shè)備為水汽冷凝四十水環(huán)或真空泵，這一時期，油炸方式仍沿用傳統(tǒng)的靜止浸泡或油炸方法，致使深入細胞內(nèi)部的油脂極難脫除，造成產(chǎn)品含油率居高不下，約15-20%（干品重）左右，此期間，中國臺灣如意坊等開始研制一種稱為二代半的設(shè)備，即將靜止浸泡或油炸改為反復浸入、提出式，利用汽化的水份將油脂從細胞內(nèi)部頂出，傳熱主要通過接觸傳導進行，含油率較大為改觀，即使采用機外常壓脫油，亦可降至10%左右，同時酥脆程度有明顯提高，與此同時，技術(shù)人員通過實驗發(fā)現(xiàn)，真空對酥脆程度亦有影響，因此，二代半的設(shè)備上開始使用了水汽冷凝四十羅茨泵十水環(huán)泵的抽真空系統(tǒng)，將真空進一步提高到500Pa以內(nèi)。
    但是這種反復浸入或油炸方法不久亦被發(fā)現(xiàn)存在著一個較大的缺點，即上下層物料由于浸沉在油脂中心時間不同，導致產(chǎn)品質(zhì)量不均一，特別是脆度，為此，人們又開發(fā)了第三代臥式設(shè)備，解決這一問題，目前國內(nèi)只有一家外商獨資企業(yè)是有第三代臥式設(shè)備投入使用，但其設(shè)備的結(jié)構(gòu)屬于商業(yè)秘密，尚未公開。
    國內(nèi)一些研究人員在第二代技術(shù)的基礎(chǔ)上使用一個冷凍前處理，以期達到強化酥脆的目的，盡管冷凍過程中冰晶的體積比小大9%，有一定的膨化作用，且在油炸過程的開始階段有一種類似于凍干的升華過程，但由于油炸過程中仍采用浸泡或油炸，冰品與油脂之間被汽化后的小蒸汽隔開，傳熱受阻，未能及時供給予冰晶升華，大多數(shù)水份仍是由冰晶受熱融化成水，然后再汽化脫水，因此，脆度改變不甚明顯，對含油率亦沒有多大影響。
    筆者認為，采用第三代臥式設(shè)備，結(jié)合前處理的冷凍過程，就是基本上可以做到類似凍干的升華脫水過程，這是由于冰晶接觸熱油后，熱能供給大大過量，迫使冰晶吸熱汽化，筆者在此基礎(chǔ)上提出了快速真空冷凍干燥脫水的理論，此理論通過各種途徑提高兩岸三地專家咨詢時，贊成與反對的均有，贊成的認為筆者的觀點正確，反對者的各種表述不一，但都可以等換成如下一種表達方式：即“不是所有的升華都能稱之凍干脫水”。其實反對者也承認這一升華過程，不過不同意筆者的命名而已。不管學術(shù)上的爭論結(jié)果如何，有一點可以肯定的是，第三代臥式設(shè)備與工藝生產(chǎn)的脆片的質(zhì)量可以接近于凍干食品，這一點是眾多學者都接受的觀點，由于第三代臥式設(shè)備生產(chǎn)的果蔬脆片的能耗只有凍干的1/2--1/5，而同等生產(chǎn)規(guī)模的投資卻不到凍干食品的一半，因此筆者相信，第三代臥式設(shè)備生產(chǎn)的果蔬脆片將取代絕大多數(shù)凍干食品，這也是解決國內(nèi)目前農(nóng)副產(chǎn)品過剩的一條比較切實可行的辦法。
    果蔬脆片由于品種較多，具體細節(jié)可能千差萬別，但基本工藝都是相同的，且與凍干食品類似，一般而言，它們是：
    前處理—預凍結(jié)-真空低溫油炸-后處理
   （一）、前處理：
    前處理包括以下工序：
    清洗—-分選（易除）--切片—殺青（護色）--冷卻—-瀝干—含浸--瀝干。
    由此工序可見，與凍干、速凍的前處理相差不大，僅多了含浸、瀝干，前面工序可參見本書相關(guān)部分，這里重介紹含浸—--瀝干。
    含浸在果蔬脆片生產(chǎn)中又稱前調(diào)味，通常用30-40%的液體葡萄糖水溶液浸沉已殺青的物料，讓葡萄糖依滲透壓滲入物料內(nèi)部，達到改善口味的目的，此工序亦可真空含浸，主要利用壓力差，使物料細胞內(nèi)的氣泡減少，吸入部分葡萄糖液，采用真空含浸可縮短含浸時間，提高工效，減少葡萄糖的浪費。
    含浸后瀝干時，不宜采用離心方法，因為此時容易把物料內(nèi)部的糖液除去，一般都采用振蕩瀝干或抽真空預凍來除去一此富余的水份。
   （二）、預凍結(jié)：
    預凍結(jié)與凍干食品無多大差別，其處理方法，原理均相同，請參閱凍干食品部分，需要注意的是果蔬脆片的物料經(jīng)含浸處理后，共晶點有所下降，必須將物料降至-18℃，以下保持一般時間。
   （三）、真空低溫油炸：下面以二代半設(shè)備來說明之：
    油脂在設(shè)備下部用蒸汽盤管加熱至100-120℃之間，然后迅速裝入已凍結(jié)好的物料，關(guān)閉倉門，隨即啟動真空系統(tǒng)，動作要快，以防物料在油炸前融化，當真空度達到要求時，啟動油炸開始開關(guān)，在液壓推桿作用下，物料被慢速浸入油脂中油炸，到達底點時，被相同的速度緩慢提起，升至zui高點又緩慢下降，如此反復，直至油炸完畢，整個過程已凍結(jié)的物料耗時約15分鐘，未凍結(jié)的物料耗時約20分鐘。
    1、水份汽化的熱供給 ：
    在該機組內(nèi)，是把結(jié)冰的物料浸入熱油中，供熱往往大于需要量,剛開始的瞬間，油面急劇沸騰，從觀察窗上可以看到，油脂呈爆炸狀飛濺。此時傳熱面積（相當于薄片表面積）較大，溫差zui大，水份zui多，冰晶汽化也zui劇烈，隨著物料被拖離油面，汽化繼續(xù)進行到熱能不足，然后再次浸入熱油中吸熱汽化，兩分鐘后，冰晶界面退至物料內(nèi)部或消失，同時油脂溫度也有下降，須補充加熱，脫水過程進入第二干燥階段，真空度開始回升，汽化水份減少，此時須控制油溫，否則易將物料的干層炸焦。
    2、水蒸汽的排除：
    汽化后的水蒸汽溫度高達80-90℃（大致與熱油同溫），在壓差作用下飛向冷凝器，被冷凝成水面縮小了體積（相當于被抽走），由于冷凝時只采用循環(huán)冷卻小即可，這真空低溫油炸與凍干相似卻又能大量節(jié)省能耗的關(guān)鍵所在，與凍干過程65%左右能耗就這樣被節(jié)省下來了，當然仍有一小部分水份不能被冷凝，而隨不凝性氣體一道被水環(huán)泵抽走，冷凝成的水在破空后取物料放掉即可，由于此過程帶走有熱量略大于冷干過程中的放熱，因此冷凝器需有足夠的冷凝能力。
    3、水蒸汽的轉(zhuǎn)移：
    水蒸汽zui初是從物料表面逸出，水蒸汽的逸出量與表面積的大小密切相關(guān)（因為在真空低溫炸過程中，傳熱量總是過量的，因此很少考慮熱能這一因素）。隨冰的劇烈汽化，冰界面很快就會降到物料內(nèi)部，由于冰界面汽化時隨機性很大，不可能降低后仍是一個平面，因此，傳熱面積和汽化面積都急劇加大。此時，水蒸汽從冰表面汽化后，要穿過已干燥的物料層，才能到達外部，物料通常由纖維、淀粉和其它物質(zhì)組成一種致密的海綿層結(jié)構(gòu)，則蒸汽逸出的總表面積下降，如果阻擋層阻力超過一定限度，大量的水蒸汽就在內(nèi)部形成一股壓力，這就是水蒸汽的膨化作用，如果物料不夠致密，將有可能會裂成碎片，正是由于這一原因限制了這一技術(shù)的使用范圍，同于形成的水蒸汽是高溫的，匯同油料的熱作用，對物料進行加熱，在這種熱力作用下，一些有機物開始發(fā)生分子結(jié)構(gòu)的變化，使蛋白質(zhì)變性，殘余酶失活，這就是致熟作用，從而使果蔬脆片比凍干食品更適合用于休閑食品。
    穿過物料阻擋層的水蒸汽在壓泵作用下，飛向冷凝器表面，在冷凝用冷卻表面釋入熱能，冷凝成水，并匯集到貯水槽中，破空后被放出真空系統(tǒng)。
    已干的物料層連續(xù)泡在熱油中，如果油溫太高的話，會使物料焦化，因此，油溫是受物料限制的，理想的溫度是：在物料能耐受的條件下，盡可能高溫，以提率，降低成本。
        4、干燥終點的判斷：
    由于每一次實際操作過程中，物料的百分含水量、重量、油溫、表面積、厚度，不同物料的組織致密度及冷凝作用都不可能*相同，因此，到達干燥終點的時間是不一致的，時間不可能、也不是判斷終點的可靠依據(jù)。
    簡單而明了的方法是觀察物料*浸入油中時油面情況，如果水份已干燥完畢，那么物料浸入油面后，將基本上沒有汽泡逸出，若仍有較大量的汽泡逸出，則物料水份未干。
        5、脫油：
    油炸后的物料表面仍沾有不少油脂，須采取措施分離之，一般選用離心甩油方法，細分起來，又分兩種脫油方法，常壓脫油及真空脫油。
    常壓脫油是破空后，將物料取出，在常壓下將物料置于三足或離心機內(nèi)脫油，由于破空時，空氣將進入物料內(nèi)部，會將部分油脂帶進物料內(nèi)部，增加脫油的難度，因此，一般采用常壓脫油時，含油率將高達15—20%，所以常壓脫油正逐步被淘汰。
    真空脫油：是在油炸腔中未破空之前，直接在真空狀態(tài)下離心脫油，不過此時對設(shè)備要求更高，使設(shè)備復雜化，在目前現(xiàn)有條件下，立式機中真空脫油的轉(zhuǎn)速均不超過200rpm，相應(yīng)分離因素約在15-20g之間，太小，盡管脫油時油脂均在表面，較易甩去，實際使用情況表明，很少產(chǎn)品的含油率能降至12%以下。
    不管何種脫油方法，固脫油時物炎太脆，稍有不慎，將造成太多的碎片，據(jù)說已有防止脫油時產(chǎn)生碎片的裝置，可將分離因素提高到150-250g之間，因?qū)偕虡I(yè)秘密，未公開及報道。
    （四）、后處理：
    后處理包括后調(diào)味---冷卻---半成品分檢---包裝等工序。
    對果蔬脆片后處理的場地環(huán)境要求與凍干食品后處理的要求相同，請參閱相關(guān)內(nèi)容。
    后調(diào)味是指用調(diào)味粉趨熱噴在剛?cè)〕鰜淼臒岽嗥希顾哂懈巳说母鞣N不同風味，以適合眾多消費者的口味，這一工序中調(diào)味粉的配方屬于商業(yè)秘密，未作過公開報道，亦有一部分品種不需作后調(diào)味。
    冷卻通常采用冷風機，迅速使產(chǎn)品冷卻下來，以便進行半成品分檢，按客戶要求的規(guī)格分檢，重點是剔除夾雜物、焦黑或外觀不合格的產(chǎn)品。
    包裝分銷售小包裝及運輸大包裝，小包裝一般直接與消費者見面，大都選用彩印鋁銷復合袋，每袋約20-50g ，內(nèi)抽真空充氧，并添加小包防潮劑及吸氧劑，運輸大包裝通常用雙層PE袋作內(nèi)包裝，瓦楞半皮紙板箱作外包裝，采用抽真空充氧封口，注意防止假封，并要添加防潮、吸氧劑。

四、生產(chǎn)工藝流程：

    果蔬脆片由于品種較多，每個不同品種的生產(chǎn)工藝多少都有一些差別，但大致的工藝是相同的，即可劃分如下四個主要工藝：
    前處理—預凍結(jié)—真空低溫油炸—后處理 ：
    下面以胡蘿卜脆片、洋蔥脆片洋細說明之，選用的設(shè)備為國內(nèi)較*的二代半機型。
        1、胡蘿卜脆片生產(chǎn)工藝流程：
    原料---清洗---去皮---切片---殺青---冷卻---瀝干---含浸---瀝干---預凍結(jié)---真空低溫油炸---冷卻---半成品分檢---包裝。    
    原料：要求新鮮，粗老適中，無蟲蛀病害，無霉料爛及機械份。
    清洗：用流動水漂洗，洗去表面的泥沙。
    去皮：可用人工去皮或磨皮機去皮，磨皮機去皮可提2-3個百分點的得率，一般不宜選用堿式去皮，因為堿式去皮后殘留的酸或堿對油脂的品質(zhì)有嚴重影響，去皮時應(yīng)剔除不合格的部分。
    切片：通常切成厚度在2.8—3.0mm的薄片，切片以切成圓片或微橢圓片為準，亦有切成波紋片的。
    殺青：在1.5—2.0%的NaCl  溶液中，98℃殺青，以下胡蘿卜變色時為止，時間30s—2mim。
    冷卻：用流動清水冷卻至水溫或用7℃的循環(huán)冷卻水冷卻至15℃以下即可。
    瀝干：冷卻后的胡蘿卜，用振蕩瀝干或用離心機脫水，振蕩瀝干時間3mim以上，效果較差，離心機脫水的分離因素可達250g左右，時間20s—2mim。
    含浸：采用常壓含浸時，糖液濃度40%（折光計），糖液量至少須浸沒胡蘿卜，時間不少于3小時，待胡蘿卜中心有甜味時即可，用過的糖液仍含有大量葡萄糖，適應(yīng)添加少量高濃度糖漿后濃度恢復至40%時仍可繼續(xù)使用，由于糖液本身就是良好的細菌培養(yǎng)基，極易引起酵母菌的繁殖，采用此法的糖液，一般只能用2—3次，待糖液酸化時便不能再用。
    采用真空含浸時，真空度zui高不起過6000Pa ，時間可減少到半小時，其它情況與常壓含浸一樣，這樣，提高了糖液的利用率，有利降低成本。
    瀝干：含浸后的胡蘿卜片，表面較粘，通常采用振蕩瀝水3mim，分攤?cè)肟蛩賰?，攤框厚度不超過8cm，用塑袋套好，以防止蒸發(fā)到冷風機上影響傳熱。
    預凍結(jié)：一般在速凍庫中進行，快速冷凍至物料中心溫度達-18℃以下，冷藏備用，大規(guī)模生產(chǎn)亦有用中、小型流態(tài)床單體凍結(jié)的，效果更佳。 
    真空低溫油炸脫水：該工序是果蔬脆片的關(guān)鍵工序，在真空低溫油炸機中進行（該設(shè)備俗稱主機）。首先將油溫預熱至110℃，設(shè)定補償加熱溫度為75℃，打開主機門，將物料迅速裝入吊框中，迅速關(guān)門，與此同時，主機操作人員打開冷卻水進水閥，啟動冷卻塔風機，循環(huán)水泵，真空泵，待真空室內(nèi)壓力降至5000Pa時，啟動油炸開關(guān)，開始油炸脫水作用，注意觀察油炸時的情況變化，由于脫水時間短至15mim左右，稍有不慎即可造成產(chǎn)品報廢，2mim左右油炸溫即可降至補償加熱，保證終溫不超過78℃，直于油炸結(jié)束，提起吊框，準備脫油，對能在主機內(nèi)真空脫油的設(shè)備，啟動脫油電機即可，對常壓脫油的設(shè)備，則需破空，取出物料后在離心機內(nèi)脫油，其分離因素一般不應(yīng)超過250g，要則易造成碎片太多，甚至全部碎片。
    油炸作業(yè)一個班次（8小時）后，須將掉入油脂中的微粒除去，常用方法有200目篩網(wǎng)過濾，400目過濾，超速離心等，以防止這些微粒反復油炸變焦，致使油脂變質(zhì)，不能使用，而導致生產(chǎn)成本增高，事實上，油脂的再生與抗氧化已成為降低果蔬脆片生產(chǎn)成本的關(guān)鍵所在。
    由于油炸脫水時間短，變化快，人為控制已經(jīng)很難保證品質(zhì)的均一，自動控制成為該技術(shù)設(shè)備中*的標準配置。   
    冷卻：脫油后的產(chǎn)品立即通過傳遞通路進入包裝間，冷卻一般用冷風機吹出的7℃的干空氣冷卻，待胡蘿卜脆片冷卻到常溫時，即可進行分檢。
    半成品分檢：依據(jù)外觀和規(guī)格要求分檢半成品，剔除夾雜物，分級包裝。
    包裝：大包裝采用雙層PE袋，做法與凍干食品相同，請參閱相關(guān)內(nèi)容，銷售小包裝一般較少用大包裝，大都用采全自動包裝機，小包裝有容量通常不以凈重量為標準，而往往采用體積及凈重為準，包裝量以20-35g/袋居多。需抽真空充氧且放置防潮劑，小包裝大部分選用彩色復合鋁鉑袋作包裝材料。
    包裝間的環(huán)境及衛(wèi)生不論國內(nèi)外客戶均極為重視，其要求與凍干食品相同，請參閱相關(guān)部分內(nèi)容。
        2、洋蔥脆片的和平工藝流程：
    原料—去外皮、切蒂—切辨—分片、去心—清洗—殺青—冷卻—瀝 干—含浸—瀝干—預凍結(jié)—真空低溫油炸—后調(diào)味-冷卻—半成品分檢—包裝。
    原料：要求新鮮、無蟲蛀病害、無霉爛及機械傷。
    去外皮：撕去洋蔥表面干燥的外皮，切去蒂部的根及上蒂部干燥的表皮。
    切辨：依洋蔥大小分切成四辨、三辨或二辨。
    分片、去心：切辨后用手工分辨，四部另外放置。
    清洗：分成片狀的洋蔥用流動清水漂洗，以除去泥沙及夾雜物等。
    殺青：在1.5-2%的NaCI溶液，98℃、殺青15s-30s以洋蔥辨變透明，但內(nèi)外表及不脫落為宜。
    冷卻：用清水或7℃的循環(huán)冷卻水冷卻至常溫即可。
    瀝干：用振蕩瀝水清瀝干3mim，或用離心機脫水，分離因素不超過125g為宜，以防止自然彎曲的洋蔥辨變形。
    含浸：與胡蘿卜脆片的含浸要求相同，請參閱前面部分。
    瀝干：含浸后的洋蔥辨，由于帶有彎曲的形狀，一般振蕩都較難瀝干表面水份，要多次倒框，才能較好地瀝干，總瀝干時間約10mim，然后分攤內(nèi)速凍框，厚度一般不超過8cm。
    預凍結(jié)：做法與要求與胡蘿卜相同，請參閱前面部分。
    真空低溫油炸：該工序是生產(chǎn)洋蔥脆片的關(guān)鍵工序，在主機內(nèi)進行，先將油脂預熱到100℃，設(shè)定補償溫度為60℃，然后迅速將速凍好的洋蔥裝入吊框中，立即關(guān)上倉門，同時開啟真空泵系統(tǒng)及其它輔助系統(tǒng)，盡將真空抽到工作壓力，以防止物料的融化，當真空抽到5000Pa的工作壓力后，啟動油炸開關(guān)，開始油炸脫水，隨時密切注意油炸情況，整個油炸時間約13-15mim，稍有不慎將造成產(chǎn)品報廢，2mim左右，油溫將降至補償溫度，開始補償加熱，控制溫度不超過62℃，直到油炸結(jié)束后，油炸結(jié)束后吊提吊框，準備脫油作業(yè)，對能機內(nèi)真空脫油的設(shè)備，啟動脫油電機即可，對常壓脫油的設(shè)備，則需破空后取出物料，在三足式離心機內(nèi)脫油，其分離因素不應(yīng)超過125g，否則易造成碎片太多。
    油炸作業(yè)一個班次（8小時），需將油脂再生，再生方法如前所述，須注意的是油中已含有洋蔥味的特征物質(zhì)，不適合用來加工其它品種，否則易造成串味。
    后調(diào)味，剛脫油后的洋蔥辨，趁熱噴灑上一層經(jīng)調(diào)制過的調(diào)味粉，粘附在洋蔥辨表面，以增強其口感。
    冷卻：經(jīng)后調(diào)味的洋蔥辨，用7℃左右的干燥空氣冷卻，直到常溫。
    半成品分檢：依外觀和規(guī)格要求分檢半成品，剔除夾雜物焦黃辨等，分別包裝。
    包裝：與胡蘿卜脆片的包裝要求相同，請參閱前述部分。

五、主要設(shè)備：

      果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的關(guān)鍵設(shè)備是真空低溫油炸脫水機（俗稱主機）該技術(shù)自從90年代傳入我國大陸地區(qū)以來，經(jīng)歷了92-94年的發(fā)展高峰期，此間，國內(nèi)先后建立了十多家設(shè)備研制，制造企業(yè)，自行研制或仿制了一批設(shè)備，其中一部分還獲得了國家，總的看來，目前國內(nèi)制造的設(shè)備多屬第二代設(shè)備，屬二代半的依然很少，無人研制第三代臥式設(shè)備，臥式設(shè)備的制造仍處于空白。
    如圖即為第二代半設(shè)備主要部分（油炸腔）簡圖，油炸腔分成上下兩個部分，下半部分具有加熱夾套，用以加熱油脂，上半部分為脫油時的工作空間及進出料的工作位置，側(cè)面開有門供進出物料，油脂在工作條件下可經(jīng)循環(huán)油泵，過濾器等，實現(xiàn)全制 程濾油，頂部設(shè)有真空脫油的調(diào)速電機，整套設(shè)備
還包括真 空泵系統(tǒng)，水蒸汽冷凝系統(tǒng)，電控系統(tǒng)等。整體為
不銹鋼制 作，主體包括有保溫層。
    第二代設(shè)備省掉了上半部分，多一個加熱儲油槽，油炸
作業(yè)時，用泵將熱油脂打入油炸腔，其它裝置差不多，部分
設(shè)備甚至連機內(nèi)真空脫油裝置都沒有。
    第二代及二代半均為立式，真空機內(nèi)脫油裝置由于技術(shù)上
的原因，zui高轉(zhuǎn)速不超過200rpm（超過此轉(zhuǎn)速時很難實現(xiàn)動平
衡，安全系數(shù)?。?，相應(yīng)的分離因素在15-25g左右，因此脫油
效果很差，含油率在12-15%之間，除此之外，上下層物料質(zhì)量
不一致也是這代設(shè)備的致命缺點。
    第三代臥式設(shè)備較好地解決了上述缺點，并在電控系統(tǒng)上采用了PLC全自動控制，但外商將此技術(shù)對我國嚴密封鎖，不作任何形式的轉(zhuǎn)讓與出售，而國內(nèi)十幾家研制單位，在這一方面時至今日仍未有重大進展。
（一）、簡易果蔬脆片生產(chǎn)線的配置，請參閱凍干食品部分，兩者基本相同。
（二）、現(xiàn)代化果蔬脆片流水生產(chǎn)線的配置，請參閱凍干食品部分，兩者基本相同。

  六、果蔬脆片的質(zhì)量標準：

        果蔬脆片的質(zhì)量要求較為嚴格，質(zhì)量檢驗時，采用隨機抽樣，抽樣率與每批總數(shù)的10%（客戶有要求除外），每件隨機抽取小樣，混勻后，作待檢樣品，檢驗項目如下：
       感官指標：
      1、色澤：應(yīng)有該品種原料的色澤。
      2、脆度：以餅干作對照，應(yīng)達到相當?shù)某潭取?/SPAN>
      3、規(guī)格：依客戶要求而定。
      4、含油率：二代設(shè)備≤20%；二代半設(shè)備：≤15%，三代設(shè)備≤8%。
      5、水份：≤3% 。
   6、夾雜物：不得檢出。
      7、微生物：a、細菌總數(shù)≤1000個/g ；
              b、大腸菌群≤10個/100g ；
              c、致病菌：不得檢出 ；
              或依客戶要求。
    8、重金屬：砷，以As計≤1.0mg/kg ；
               鉛，以Pb計≤2.0mg/kg ；
               銅，以Cu計≤60mg/kg。
    9、裝量：不低于標示量，且不超過標示量的1-5%。
        10、包裝物：依客房要求而定。

  七、果蔬脆片生產(chǎn)質(zhì)量控制要求：

          與凍干食品相同，請參閱相關(guān)內(nèi)容。

  八、包裝與貯存：

           與凍干食品相同，請參閱相關(guān)內(nèi)容。

九、產(chǎn)品開發(fā)，設(shè)計和建廠的有關(guān)要求：
    果蔬脆片的加工企業(yè)，相對來說投資較省，能耗相對較低，但原料消耗較大，一般說來，應(yīng)設(shè)在原料豐富的地方，由于果蔬脆片的適用品種較廣泛，因為大多數(shù)地方功能符合上述要求，限制建廠的條件相對少一些。
    果蔬脆片項目曾在92-94年間掀起過一陣高潮，這期間，全國共成立果蔬脆片生產(chǎn)企業(yè)50家左右，其投資均在4億元人民幣，但由于技術(shù)方面的原因（主要是主機技術(shù)落后，產(chǎn)品質(zhì)量不高，脆度未達到餅干的程度，含油率太高15%），成功的企業(yè)并不多見，現(xiàn)在這一行業(yè)已陷入zui低潮，由于許多企業(yè)無法解決含油率的問題，因此有人專門開發(fā)允許含油多的產(chǎn)品，如花生米、黃豆等，并有用此產(chǎn)品制作花生醬、黃豆醬的先例。臺商初到中國大陸來投資辦廠時，大都打著合資、提供技術(shù)、設(shè)備、包銷產(chǎn)品的旗號，往往言過其實，加上新聞媒體過分炒作，把形容詞用過頭了，造成理想與現(xiàn)實之間和差距，終成今日局面。據(jù)悉一些受損害的中方，已聯(lián)合起來，狀告言過其失的外方，外商這種喊著“投資”實“投機”的行為，造成我方不少損失，值得我們每一位從事技術(shù)研究的人員深思。
    由此可見，果蔬脆片項目關(guān)鍵的還是主機的選擇，依目前的情況，盡可能選擇二代半的設(shè)備，同時要多方考察，不要偏聽廠家的一面之詞，主機方面雖然臺商的*，但由于種種原因，臺商并未把*的設(shè)備投放到中國市場上來，這一點需特別注意，是等國內(nèi)把第三代臥式設(shè)備研制出來，或等快速凍干技術(shù)研制開發(fā)成功后再上這一項目，成功的把握就更大一些。其次是新辦企業(yè)，從設(shè)計開始就嚴格要求，按食品《GMP》的要求建造，這對企業(yè)的產(chǎn)品出口，銷售都有長遠好處，實際上GMP的要求并不很高，要做到也不太難，所花的投資也不是很大。前段時間，筆者收集到一些設(shè)備制造廠商的資料，他們把這一技術(shù)適用范圍延伸至中藥材，肉制品等種類上去，筆者認為不妥，中藥材未見有要用油炸來炮制的，油炸能行嗎？肉制品中含有不飽和脂肪酸，在加工過程反復油炸，造成油脂急劇劣變，成本相應(yīng)加大，未必是的加工方法，除非油炸能產(chǎn)生特定意義才行，此外，本文前面也提到過，制品需要一定的強度，沒有一定的強度，也同樣不適合于用這一技術(shù)來加工?？傊@一產(chǎn)品的開發(fā)有自身特點，要實事求是地應(yīng)用這一技術(shù)，不要再濫用形容詞了，只有這樣，才能從根本上振興這一行業(yè)。