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　　Foodjx導(dǎo)讀：油炸加工是將成型的食品坯料放入已加熱到一定溫度的油內(nèi)，按照不同的油炸制品的風(fēng)味及特色的需要進(jìn)行炸制。
　　
　　油炸加工主要是依靠熱油的熱傳導(dǎo)，制品加入燒熱的油中，被熱油所包圍，所產(chǎn)生熱交換，使制品炸熟。
　　
　　炸制的事件與熱油的溫度，應(yīng)根據(jù)食品的品種不同而異。炸制時應(yīng)充分注意到產(chǎn)品所用原料的情況，如塊形的大小及厚薄，受熱面積大小等。
　　
　　炸制時，油溫的高低必須掌握適當(dāng)，油溫過高易使制品色澤變深或炸焦;油炸時間過短，則造成制品不熟或炸不透，品味不適而造成廢品。
　　
　　制品內(nèi)部有底油的品種，油炸易浸入制品，制品內(nèi)含有起子的，油炸易浸入制品而起油泡，炸制時都應(yīng)注意。
　　
　　油的導(dǎo)熱性能好，可形成均勻的溫度場。油經(jīng)加熱后，由于對流作用，可使熱量迅速地傳遞到各處，也就是說，被油充滿的空間是一等溫場，使投入其中的原料在各個方向受熱均勻，對于一定體積的原料，其表面是一等溫面，其內(nèi)部任一距離表面相同的點所組成的面也是等溫面。
　　
　　新油的加熱溫度較高時才冒煙，舊油冒煙溫度較低，原因是制品上的浮面脫落在油內(nèi)，坯料內(nèi)的糖分、蛋白質(zhì)等經(jīng)過高溫析出，炭化而冒煙。因此不能憑借冒煙的多少判定油溫的高低。一般分為：溫油鍋（60-100℃，油面較平靜，無泡沫，無聲響，無青煙），熱油鍋（110-160℃，油面略有青煙，油面四周向中間翻動），旺油鍋（170-240℃，油面有青煙，攪動有聲響）。