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　　菌落總數(shù)的測定是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及其衛(wèi)生質(zhì)量，也可以應(yīng)用這一方法觀察食品中細(xì)菌的性質(zhì)以及細(xì)菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價(jià)時(shí)提供科學(xué)依據(jù)。目前，菌落總數(shù)檢測在各類食品及衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)中均為必檢項(xiàng)目。
　　
　　一、菌落總數(shù)的定義
　　菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。按標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48h，能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的細(xì)菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。
　　
　　二、蛋糕的取樣
　　
　　樣品采集時(shí)，用滅菌鑷子夾取不同部位樣品200g，放入滅菌容器內(nèi)，采取后立即送檢。具體時(shí)間應(yīng)為2小時(shí)內(nèi)送達(dá)檢驗(yàn)室。
　　　　三、蛋糕中菌落總數(shù)的測定
　　
　　1、培養(yǎng)基的配制滅菌
　　
　　配制4.5%的營養(yǎng)瓊脂及0.85%的氯化鈉溶液并分裝于300ml的三角瓶及試管中加塞進(jìn)行高壓滅菌20分鐘。配制75%的酒精棉球作為檢驗(yàn)菌落總數(shù)的試劑?？潭任?、培養(yǎng)皿洗滌干凈，不得殘留有抑菌物質(zhì)進(jìn)行包扎后滅菌15分鐘。試劑滅菌后好在當(dāng)天使用，否則需增加滅菌時(shí)間5-10分鐘，并放置于0-4℃冰箱中備用。為了保證檢驗(yàn)過程的*無菌，刻度吸管的上方，需塞入脫脂棉包扎后經(jīng)滅菌再使用。
　　
　　2、試驗(yàn)室的前處理
　　
　　紫外線燈打開30分鐘后關(guān)閉，停留30分鐘后方可進(jìn)入試驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)，取營養(yǎng)瓊脂在水浴鍋進(jìn)行預(yù)熱，待無凝固后方可使用。為了保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，微生物檢驗(yàn)室以兩人以內(nèi)為度。
　　
　　3、試樣的前處理
　　
　　進(jìn)入無菌室后，先打開酒精燈，用酒精棉球擦試手及樣品外包裝，如為原包裝，用滅菌鑷子夾下包裝紙，采取外部及中心部位25g，加入225ml滅菌生理鹽水中，好置均置器中以8000-10000r/min的速度處理1min，做成1：10的均勻稀釋液，用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀液的試管內(nèi)（注意吸管不要觸及管內(nèi)稀釋液）振搖試管，混合均勻，做成1：100的稀釋液。另取1ml滅菌吸管，按上條操作順序，做10遞增稀釋液，如此每遞增一次，即換用1支1ml滅菌吸管。
　　
　　4、接種、培養(yǎng)
　　
　　細(xì)菌總數(shù)測定時(shí)，根據(jù)蛋糕衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2003要求或?qū)?biāo)本污染情況的估計(jì)，選擇2-3個(gè)適宜稀釋度，分別在做10遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的吸管移1ml稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿作為平行樣。稀釋液移入平皿后，應(yīng)及時(shí)（冬季15-20分鐘，夏季30-35分鐘）將涼至46°C營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（可放置于46±1°C水浴鍋保溫）注入平皿約15ml，并轉(zhuǎn)動平皿使混合均勻。同時(shí)將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入滅菌的空白平皿作空白對照。瓊脂凝固后，不要長久放置，即應(yīng)將平皿翻轉(zhuǎn)，置36±1°C溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h。為了控制污染，在取樣進(jìn)行檢驗(yàn)的同時(shí)，于工作臺上打開一塊瓊脂平板，其暴露的時(shí)間，應(yīng)從該檢樣制備、稀釋至加入平皿時(shí)所暴露的長的時(shí)間相當(dāng)，然后與加有檢樣的平皿同時(shí)置于溫箱內(nèi)培養(yǎng)以了解檢樣在檢驗(yàn)操作過程中有無受到污染。由于均置后的蛋糕花酷似菌落，為了確定是否菌落，在取樣檢驗(yàn)的同時(shí)，可以根據(jù)所選的稀釋度多做一個(gè)平皿不于培養(yǎng)，置于0-4℃左右的環(huán)境中，待結(jié)果觀察時(shí)做以對照。
　　
　　5、結(jié)果報(bào)告
　　
　　菌落總數(shù)報(bào)告時(shí)，應(yīng)選擇平均菌落數(shù)在30-300之間的稀釋度乘以稀釋數(shù)報(bào)告，若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在30-300之間，其中一部分大于300或小于30時(shí)，則以接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋數(shù)報(bào)告之。若有兩個(gè)稀釋度，其生長菌落數(shù)均在30-300之間，則視兩者之比如何來決定。若其比值小于或等于2，應(yīng)報(bào)告其平均數(shù)；若大于2則報(bào)告其中較小的數(shù)字（見表1例2及3）。菌落數(shù)在100以內(nèi)時(shí)，按其實(shí)有數(shù)報(bào)告，大于100時(shí)，采二位有效數(shù)字，在二位有效數(shù)字后面的數(shù)值，以四舍五入方法計(jì)算。為了縮短數(shù)字后面的零數(shù)，也可用10的指數(shù)表示（見表1“報(bào)告方式”欄）。注意到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時(shí)間，應(yīng)立即計(jì)數(shù)。如不能立即計(jì)數(shù)，應(yīng)將平板在0-4℃下存在，但不要超過24h。若平皿有較大片狀菌落生長時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)采用無片狀菌落生長的平皿為該稀釋度的的菌落數(shù)。若片狀菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，則可計(jì)算半個(gè)平皿后乘2，以代表全皿菌落數(shù)。本次檢驗(yàn)結(jié)果10-1稀釋度為多不可計(jì)，10-2稀釋度為287，10-3稀釋度為55，兩稀釋液之比為1.9，菌落總數(shù)為兩稀釋度之和除以2，計(jì)算得41850，報(bào)告方式為42000或4.2×104。

         表1 稀釋度選擇及菌落數(shù)報(bào)告方式

　　　　應(yīng)該注意的幾個(gè)問題：
　　
　　（1）操作要快而準(zhǔn)，包括取樣、加樣、注入培養(yǎng)基等。
　　
　?。?）樣品抽取時(shí)要無菌操作，并及時(shí)送檢。
　　
　?。?）所用試劑應(yīng)滅菌并在盡快使用。
　　
　?。?）樣品稀釋時(shí)一定要混合均勻。
　　
　?。?）注入培養(yǎng)基前后，嚴(yán)格無菌操作。
　　
　　（6）注意培養(yǎng)基溫度合適，培養(yǎng)基薄厚均勻。
　　
　?。?）每次檢測中一定要有空白對照。
　　
　?。?）微生物檢驗(yàn)時(shí)以不超過兩人為度。
　　
　?。?）檢測完要迅速進(jìn)行培養(yǎng)。
　　
　?。?0）檢測完畢，微生物還要紫外線殺菌。
　　
　　總之，為了保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確無誤，蛋糕菌落總數(shù)檢測中，要注意些”細(xì)節(jié)性”的問題。否則，檢驗(yàn)結(jié)果會有出處，尤其是位于標(biāo)準(zhǔn)界限的結(jié)果，往往會由于我們的操作手法而造成企業(yè)生死的判決書。