油炸用油一般要求熔點(diǎn)低、過氧化值低的新鮮植物油，如使用不飽和脂肪酸含量較低的花生油、棕櫚油含量低的葵花籽油，在油炸時(shí)可以得到較高的穩(wěn)定性。未氫化的大豆油炸出的產(chǎn)品帶有豆腥味，但炸后馬上食用，異味并不大。油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱。油炸傳熱的速率取決于油溫和食物內(nèi)部之間的溫度差和食物的熱導(dǎo)率。將食物置于一定溫度的熱油中，食物表面溫度迅速升高，水分 汽化，表面出現(xiàn)一層干燥層，形成硬殼，水分汽化層便向食物內(nèi)部遷移，當(dāng)食物表面溫度升至熱油的溫度時(shí)，食物內(nèi)部的溫度慢慢趨向100℃，同時(shí)表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)及蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生*的油炸香味。在油炸熱制過程中，食物表面干燥層具有多孔結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，其空隙的大小不等。油炸過程中水和水蒸汽首先從這些大孔隙中析出。由于油炸時(shí)食物表層硬化成殼，使其食物內(nèi)部水蒸汽蒸發(fā)受阻，形成一定的蒸發(fā)壓，水蒸汽穿透作用增強(qiáng)，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特點(diǎn)。

不銹鋼酒鬼花生油炸機(jī)特點(diǎn)：

不銹鋼酒鬼花生油炸機(jī)加熱方式可定制電加熱，燃?xì)馊济?，采用公轉(zhuǎn)與自傳同步的攪拌方式，在保證食品炸制均勻性的同時(shí)，防止食品因擠壓而相互粘連，出料方式為全自動(dòng)出占用面積小，方便易用，保證了食品在油炸機(jī)內(nèi)的均勻性，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

①自動(dòng)出料：通過電動(dòng)提升的方式，炸制完成后自動(dòng)提升并瀝油后自動(dòng)倒出，減輕工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，保證了產(chǎn)品炸制時(shí)間的統(tǒng)一。

②自動(dòng)控溫：通過引風(fēng)機(jī)對(duì)電控儀表進(jìn)行控制，當(dāng)油溫高于設(shè)定溫度時(shí)，引風(fēng)機(jī)自動(dòng)停止。當(dāng)油溫低于設(shè)定溫度時(shí)，引風(fēng)機(jī)則處于工作狀態(tài)，保證產(chǎn)品的炸制溫度，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。

③自動(dòng)過濾：配備過濾系統(tǒng)能使炸制過程中食品中所產(chǎn)生的殘?jiān)詣?dòng)過濾，保證了油面的清潔，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。