青島富禾隆食品機(jī)械有限公司
主營產(chǎn)品: 豬屠宰全套設(shè)備,羊屠宰全套設(shè)備,牛屠宰全套設(shè)備,家禽屠宰全套設(shè)備,屠宰各類配件 |
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更新時間:2017-05-23 15:10:36瀏覽次數(shù):1684
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牛屠宰操作流程和操作要求
1、致昏
致昏的方法有多種,*使用刺昏法、擊暈法、麻電法。
2、掛牛
1)用高壓水沖洗牛腹部,后腿部及gang門周圍。
2)用扣腳鏈扣緊牛的右后小腿,勻速提升,使牛后腿部接近輸送機(jī)軌道,然后掛至軌道鏈鉤上
3)掛牛要迅速,從擊暈到放血之間的時間間隔不超過1.5分鐘。
3、放血
1)從牛喉部下刀,橫斷食管、氣管和血管,采用伊斯蘭“斷三管”的屠宰方法,由阿訇主刀。
2)刺殺放血刀應(yīng)每次消毒,輪換使用。
3)放血*,放血時間不少于20秒。
4、結(jié)扎
5、剝后腿皮
1)從跗關(guān)節(jié)下刀,刀刃沿后腿內(nèi)側(cè)中線向上挑開牛皮。
2)沿后腿內(nèi)側(cè)線向左右兩側(cè)剝離,從跗關(guān)節(jié)上方至尾根部牛皮。
3)割掉尾尖,放入器皿中。
6、去后蹄
從跗關(guān)節(jié)下刀,割斷連接關(guān)節(jié)的結(jié)締組織、韌帶及皮肉,割下后蹄,放入的容器中。
7、剝腹部皮
1)用刀將牛腹部皮沿腹中線從腹部挑到襠部。
2)沿腹中線向左右兩側(cè)剝開腹部牛皮至肷窩止。
8、剝頸部及前腿皮
1)從腕關(guān)節(jié)下刀,沿前腿內(nèi)側(cè)中線挑開牛皮至胸中線。
2)沿頸中線自下而上挑開牛皮。
3)從胸頸中線向兩側(cè)進(jìn)刀,剝開胸頸部皮及前腿皮至兩肩止。
9、去前蹄
從腕關(guān)節(jié)下刀,割斷連接關(guān)節(jié)的結(jié)締組織、韌帶及皮肉,割下前蹄放入的容器內(nèi)。
10、換軌
啟動電葫蘆,用兩個管軌滾輪吊鉤分別鉤住牛的兩只后腿跗關(guān)節(jié)處,將牛屠體平穩(wěn)送到管軌上。
11、扯(撕)皮
1)用鎖鏈鎖緊牛后腿皮,啟動扯皮機(jī)由上到下運(yùn)動,將牛皮卷撕。要求皮上不帶膘,不帶肉,皮張不破。
2)扯到尾部時,減慢速度,用力將牛尾的根部剝開。
3)扯皮機(jī)均勻向下運(yùn)動,邊扯邊用刀輕剁皮與脂肪、皮與肉的連接處。
4)扯到腰部時適當(dāng)增加速度。
5)扯到頭部時,把不易扯開的地方用刀剝開。
6)扯完皮后將扯皮機(jī)復(fù)位。
12、割牛頭
1)用刀在牛脖一側(cè)割開一個手掌寬的孔,將左手伸進(jìn)孔中抓住牛頭。
2)沿放血刀口處割下牛頭,掛同步檢驗軌道。
13、開胸、結(jié)扎食管
1)從胸軟骨處下刀,沿胸中線向下貼著氣管和食管邊緣,鋸開胸腔及脖部。
2)剝離氣管和食管,將氣管和食管分離至食道和胃結(jié)合部。
3)將食管頂部結(jié)扎牢固,使內(nèi)容物不流出。
14、取白內(nèi)臟
1)在牛的襠部下刀向兩側(cè)進(jìn)刀,割開肉至骨連接處。
2)刀尖向外,刀刃向下,由上向下推刀割開肚皮至胸軟骨處。
3)用左手扯出直腸,右手持刀伸入腹腔,從左到右割離腹腔內(nèi)結(jié)締組織。
4)用力按下牛肚,取出胃腸送入同步檢驗盤,然后扒凈腰油。
5)取出牛脾掛到同步檢驗軌道。
15、取紅內(nèi)臟
1)左手抓住腹肌一邊,右手持刀沿體腔壁從左到右割離橫膈肌,割斷連接的結(jié)締組織,留下小里脊。
2)取出心、肝、肺,掛到同步檢驗軌道。
3)割開牛腎的外膜,取出腎并掛到同步檢驗軌道。
4)沖洗腹腔。
16、劈半
1)沿牛尾根關(guān)節(jié)處割下牛尾,放入容器內(nèi)。
2)將劈半鋸插入牛的兩腿之間,從恥骨連接處下鋸,從上到下勻速地沿牛的脊柱中線將胴體劈成二分體,要求不得劈斜、斷骨,應(yīng)露出骨髓。
17、胴體修整
1)取出骨髓、腰油放入容器內(nèi)。
2)一手拿鑷子,一手持刀,用鑷子夾住所要修割的部位,修去胴體表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不潔物,注意保持肌膜和胴體的完整。
18、沖洗
用32℃左右溫水,由上到下沖洗整個胴體內(nèi)側(cè)及鋸口、刀口處。
19、檢驗
1)下貨檢驗:按《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》的規(guī)定進(jìn)行。
2)胴體檢驗:按《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》的規(guī)定進(jìn)行。
20、胴體預(yù)冷
1)將預(yù)冷間溫度降到-2℃-0℃。
2)推入胴體,胴體間距保持不少于10cm。
3)啟動冷風(fēng)機(jī),使庫溫保持在0℃-4℃,相對濕度保持在85%-90%。
4)預(yù)冷后檢查胴體pH值及深層溫度,符合要求進(jìn)行剔骨、分割、包裝。