全自動真空滾揉機該機時采用圓筒內(nèi)導(dǎo)板自擠壓原理進行滾揉，當(dāng)筒體轉(zhuǎn)動時肉塊導(dǎo)板導(dǎo)向往里擠壓，肉塊經(jīng)自我摔打，相互擠壓，使肉體蛋白分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時能使添加料與肉體蛋白質(zhì)互為溶合，以達到肉質(zhì)變嫩，口感好，成品出品率高的目的。

1、全自動真空滾揉機滾揉期間的工作和間歇

在滾揉循環(huán)中允許肉塊休息是很重要的。通常建議在開始的時候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據(jù)產(chǎn)品類型和所要達到的效果調(diào)整。由于間歇起著很重要的作用，有些產(chǎn)品需要間歇時間比滾揉時間要長。

2、滾揉機的轉(zhuǎn)速

滾揉速度控制肉塊在滾揉機內(nèi)下落的力。通常建議(10～12)r／min。但有些產(chǎn)品需要轉(zhuǎn)速低一些。購買的設(shè)備應(yīng)有速度選擇。

3、滾揉方向

滾揉機應(yīng)柔和地推擠、提升、卷曲和摔落肉塊以達到*效果。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能，在卸料前滾揉循環(huán)的zui后5min應(yīng)反轉(zhuǎn)，以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。

4、真空

真空可能是滾揉機zui重要的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定的嫩度。罐內(nèi)真空通常71～81kPa。

新的技術(shù)采用脈沖真空系統(tǒng)，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中，真空度從80％到20％再回到80％。一些滾揉機在這個循環(huán)中反充二氧化碳或氮氣，從系統(tǒng)中清除氧氣，使產(chǎn)品的貨架期更長。

5、溫度控制

一些專家認為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，在2～4℃下滾揉，主產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會明顯下降。