啟立壁掛式7g臭氧發(fā)生器 食品車間殺菌機

食品生產(chǎn)中月餅霉變問題如何解決

一、糕點食品易發(fā)生霉變的原因

  月餅、蛋糕、面包等很多糕點是以面粉、糖、油、水為主要原料加工而成的食品，在貯存、運輸和銷售過程中，存在的一個大的問題是易發(fā)生霉變。

  采用高溫加熱方法，可以有效殺滅糕點食品中的霉菌等微生物、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

  但許多經(jīng)高溫殺菌處理的糕點食品在出廠后不久，在標(biāo)稱的保質(zhì)期內(nèi)仍然會出現(xiàn)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的問題。據(jù)工程師分主要原因是在冷卻和包裝過程中，糕點被空氣中的霉菌等微生物污染，食品物料在加工成型、殺菌之后，一般需經(jīng)過冷卻后再包裝。

  由于許多糕點生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模都不大，很難在潔凈的車間環(huán)境下對產(chǎn)品進行自動無菌包裝。許多經(jīng)高溫處理的糕點食品，在冷卻和包裝過程中，仍與車間內(nèi)的空氣直接接觸，如果此時車間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物就會附著在食品表面，再次污染食品、導(dǎo)致食品在貯藏期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)。

  因此，提高冷卻和包裝兩個環(huán)節(jié)的車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，就可有效預(yù)防霉菌等微生物二次污染問題的發(fā)生、防止糕點霉變、延長糕點食品的保質(zhì)期。

  成功的防腐保鮮方案=環(huán)境衛(wèi)生的嚴(yán)格控制+合理的工藝配方+選用科學(xué)的防腐保鮮劑

  通常面包、蛋糕、糕點等本身含有的微生物可通過添加的保鮮防腐劑來抑制其生長繁殖，但是不能起到殺菌的作用。

  為了保證烘焙產(chǎn)品在貨架期間的質(zhì)量，必須對引起面包、蛋糕、糕點等長霉變質(zhì)的霉菌進行抑制，在生產(chǎn)過程中必須盡量減少染菌的機會再配合使用適量有針對性的烘焙防腐保鮮劑，才能達到更好的防腐保鮮效果，有效防止面包、蛋糕、糕點等發(fā)霉變質(zhì)，延長保質(zhì)期。

  要想面包、蛋糕、糕點等抑菌防腐效果達到理想，減少加工過程中產(chǎn)品染菌的機會是重要之舉，包括生產(chǎn)所用到原料的選擇及儲存環(huán)境；生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生；生產(chǎn)設(shè)備及工具的衛(wèi)生管理、維護保養(yǎng)；員工的操作等，這些都關(guān)系到產(chǎn)品的品質(zhì)及安全。

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主要進行分析：

1、原料：一定要把好原料關(guān)，嚴(yán)防不合格的受污染的劣質(zhì)原料進入，同時注意原料的儲存環(huán)境。原料的儲存環(huán)境必須定期檢查，控制好溫度和濕度，必要時可在原料庫安裝抽濕機，控制在一定的濕度范圍，抑制微生物的生長繁殖。

2、設(shè)備、工具、車間環(huán)境：設(shè)備、工具、車間天花板、墻壁、地板等在每次生產(chǎn)后立即進行清洗和維護，每日車間的空氣殺菌可用紫外線或臭氧消毒，每隔2周可用甲醛熏蒸，并通過開空調(diào)和抽濕機等方法減低車間濕度，空調(diào)與抽濕機也要勤清洗，保持車間的潔凈。

其中的消毒方法如下：

臭氧消毒：由于臭氧屬氣體殺菌劑，在密封條件下容易保證和提高在空氣中的殺菌濃度，確保消毒效果，所以在使用時，請關(guān)閉門窗，保持房間的良好密封性。另外，臭氧機要求在相對空氣濕度大于60%條件下使用，濕度越大消毒效果越好，尤其適合在潮濕多雨的夏季對生產(chǎn)環(huán)境的消毒。

3、員工：員工的衛(wèi)生至關(guān)重要，必須嚴(yán)格按照制度執(zhí)行。員工進入車間之前要穿好工作服、鞋、帽，必須先用洗手液*洗凈及消毒雙手等，保證員工的清潔衛(wèi)生，以免對產(chǎn)品造成二次污染。

以上是烘焙食品企業(yè)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中必須注意的細節(jié)，只要把這些細節(jié)嚴(yán)格落實到生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)，才能盡可能降低烘焙產(chǎn)品染菌的機會，做好烘焙產(chǎn)品（面包、蛋糕、糕點等）的保鮮防腐，延長保質(zhì)期。

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