豆腐皮的口味分口感和風(fēng)味。 
（1）在生產(chǎn)中對(duì)口感的影響主要來(lái)源于生產(chǎn)用水、大豆原料、點(diǎn)腦工序和壓榨工序。不同的水質(zhì)對(duì)點(diǎn)腦工序的影響是不同的，好的水質(zhì)即使點(diǎn)的稍老一點(diǎn)，豆腐腦仍然會(huì)很粘很細(xì)，所出的豆腐皮很有彈性，口感也不會(huì)很粗很硬，而較差的水質(zhì)點(diǎn)腦時(shí)則容易點(diǎn)老，破腦后豆腐腦顆粒大，出現(xiàn)顆粒與水分離狀態(tài)，所出成品口感粗而且硬。以我廠(chǎng)在遼西地區(qū)虹螺峴鎮(zhèn)的用戶(hù)為例，其水質(zhì)較好，點(diǎn)腦時(shí)老嫩范圍較廣，無(wú)論漿稀還是漿稠，每一罐的成腦狀態(tài)都相似，即使豆腐皮潑的很薄也仍然韌性十足 
（2）點(diǎn)腦工序也是影響口感的關(guān)鍵因素，點(diǎn)的嫩則含水多口感發(fā)面，顏色淺，點(diǎn)的老口感粗，彈性差。點(diǎn)腦溫度過(guò)高，彈性好，顏色好，但成品較硬，出品率略低。