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豆豉鯪魚殺菌鍋 鳳尾魚罐頭殺菌釜

魚肉罐頭通常是由魚肉經(jīng)過清洗、調(diào)味后裝罐殺菌而制成。魚類富含蛋白質(zhì)，特別容易繁殖細菌，所以做魚肉罐頭時都有高溫滅菌的處理過程。高溫會不會影響魚肉的營養(yǎng)呢?其實高溫加熱過程對魚肉中豐富的蛋白質(zhì)和n-3脂肪酸不會有太大影響。

豆豉鯪魚殺菌鍋 鳳尾魚罐頭殺菌釜

在經(jīng)過劏魚機去頭去尾去鱗去內(nèi)臟后，這些鯪魚被腌制，在炸魚機里“趟過"一定時間的滾油，油炸程度恰到好處，最后被包裝成日常食用的罐頭。罐頭先真空密封，再放入殺菌鍋內(nèi)以121℃高溫滅菌，這樣制作的鯪魚方可保存良久。不需添加防腐劑，通過真空包裝，高溫滅菌，鯪魚罐頭保質(zhì)期可達到36個月，比大多罐頭都要長。

肉類、水產(chǎn)類及某些蔬菜罐頭。這類低酸性食品因其微生物抗熱性強，故要采用較高溫度。通常高于100℃，最高達到121℃。時間也要相應延長。約在60－90分鐘。對某些食品因長時間殺菌會使產(chǎn)品質(zhì)量、營養(yǎng)成分受到很大損失。為此罐頭工業(yè)中也有采用“高溫短時"殺菌法。溫度大于121℃。常用的有127℃、135℃，最高達150℃時間在幾分鐘到幾秒種。這種殺菌對流體類食品及采用轉(zhuǎn)動殺菌裝置的罐頭其殺菌效果為最好。

罐頭在殺菌前的中心溫度高低，對殺菌效果有密切關系。殺菌前應提高罐內(nèi)食品初溫（如裝罐時提高食品和湯汁的溫度、排氣密封后要及時殺菌），這對于不易形成對流和傳熱較慢的罐頭更為重要。罐頭殺菌工藝過程有嚴格的要求，對不同品種有不同的工藝曲線，按時間順序可分為升溫、升溫、保溫和降溫4個階段，在不同階段對溫度、時間、壓力等有不同的要求，目前罐頭殺菌多數(shù)采用蒸汽加溫和冷水降溫的方式，殺菌主要設備采用殺菌釜。